Oliver Glowig e la sua brigata

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Stefano Mileto

Lo aveva preannunciato che, in primavera, avrebbe aperto in Umbria e così è stato. Oliver Glowing, conclusa l’esperienza da Barrique ed Epos, si è spostato in una location straordinaria, a Borgo Petroro, fuori Todi, in una Country House di charme tra gli oliveti. All’interno delle antiche mura sorge il ristorante “Locanda Petreja”, i cui piatti sono firmati dallo chef già due stelle Michelin.

Il luogo racchiude tutta la magia che ti aspetti dall’Umbria: un borgo fortificato dotato di castello con vista sulle colline e un panorama a perdita d’occhio dove trovare pace e bellezza. Gli alloggi sono 12, tra camere e suite (7 disponibili al momento), ognuna arredata in modo diverso, con pezzi unici antichi, e tutte che si affacciano sulla campagna circostante o sulla suggestiva corte interna.

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Su quest’ultima si apre anche l’ex stalla del borgo, intima e raccolta, destinata alle degustazioni di formaggi e salumi accompagnati da calici di vino, per lo più locali. Dalla corte esterna invece si accede alla sala degustazione, denominata “la cantina” e ricavata nell’antica cappella del borgo: qui si racconta il passato di bastione difensivo e la vocazione agricola dei castellani, che per secoli hanno abitato questo eremo di pace, isolato ma non troppo dai percorsi più battuti dell’Umbria.

Pasta mista con cozze, roveja, pomodori canditi e rosmarino fritto

Per gli amanti della buona tavola la Locanda Petreja, chiamata così in omaggio alla Gens Petreja che nell’Antica Roma abitò nel Castrum che sorgeva su questo territorio, propone piatti ispirati alla tradizione ma rinnovati secondo il tocco di Glowig. Innamorato dell’Italia e dei suoi prodotti di qualità, Oliver è un uomo che, nei 20 anni di permanenza nel nostro Paese, ha testimoniato come questo fosse un amore senza cedimenti: la sua famiglia e la sua cucina parlano italiano; racconta la tradizione, i colori e le emozioni attraverso dettagli culinari sempre più colorati e vivaci.

Porco cinturello orvietano con polenta di farro spezzato, asparagi, gelatina di limone, lavanda e peperoncino

Le sue prelibatezze rappresentano un blendtra terra e mare grazie al sapiente uso di materie prime trattate con sapienza, tecnica e con un tocco di creatività ma anche la sua curiosità per la terra umbra e il legame con le tradizioni assorbite delle esperienze passate.

Spaghetti con cicoria, salsiccia di fegato e crostini di aglio

Il menu è il suo racconto personale del territorio. Per gli antipasti vengono utilizzati prodotti della terra semplici, un esempio è Cotto e crudo di frutta e verdura, un piatto a cui lo chef è molto legato e che lo segue da almeno dieci anni. La stagionalità e la territorialità gli consentono di giocare con i sapori della frutta e della verdura offrendo un gusto che riesce a rinnovarsi periodicamente, pur nella costanza del nome del piatto, come si evince nel nuovo Uovo croccante con piselli, kumquat candito e tartufo di Norcia. Tra i primi ritroviamo la Pasta mista con cozze, roveja, pomodori canditi e rosmarino fritto, un chiaro richiamo alla passata influenza campana (della pasta con cozze e legumi) dove utilizza la roveja, un antico legume tipico di Cascia, noto come pisello dei campi.

Oliver Glowig

Grazie all’ incontro con un allevatore di “cinta senese” e alla visita al suo allevamento, decide di onorare l’unicità di queste creature con un piatto che ne esalta ogni parte, nel Porco cinturello orvietano con polenta di farro spezzato, asparagi, gelatina di limone lavanda e peperoncino e salsa ai grani di senape, dove le parti meno nobili trovano la loro giusta espressione accostandosi a una polenta di farro spezzato, una gelatina di limone, lavanda e peperoncino, note acide, fresche e piccanti che spezzano e stemperano la carne. Completano il menu una vasta selezione di formaggi, tutti locali latte di pecora e di mucca, e i dolci, specchio e celebrazione del territorio; come nel gelato di lenticchie con cremoso al cioccolato bianco acido, rabarbaro e fragole dove le lenticchie umbre sono proposte in una veste insolita in contrasto con il sapore deciso e aspro del rabarbaro e del cioccolato lavorato volutamente con una nota acida per eludere la sensazione di farinosità della lenticchia.

Uovo croccante con piselli, kumquat candito e tartufo di Norcia

A coadiuvare in sala il lavoro di Oliver ci pensa Claudio Carletti, maître di Locanda Petreja, che in Umbria è di casa e inizia questa nuova avventura forte di 23 anni di carriera nell’alta ristorazione, in particolare nella gestione della sala, da La Pergola di Roma al fianco di Heinz Beck (presente nel 2015 per la conquista della terza stella Michelin) all’hotel ristorante Villa Crespi – 2 stelle Michelin – con Antonino Cannavacciuolo. 

Agnello, agretti e ravanelli

“Il posto è molto bello, mi trovo bene, è molto più tranquillo di Roma. Abbiamo aperto a inizio maggio, siamo partiti bene anche se dipendiamo dal tempo e ci concentriamo sul fine settimana, anche con le camere. La gente ha ancora un po’ paura di prenotare per l’incertezza del tempo, ma ha voglia di uscire dalla città e rifugiarsi nella campagna. L’Umbria offre tanta materia prima, soprattutto carne, come il piccione che è locale, che vendono anche in macelleria. Mi sto divertendo molto, ho visitato diverse aziende e conosciuto i produttori, mi si sta aprendo un mondo.

Prossimamente prenderemo anche noi le galline” ci racconta Oliver. “La brigata è costituita da tre ragazzi che già mi conoscevano. Ho fatto un po’ di cambiamenti negli ultimi anni ma qui ho trovato una realtà che mi piace molto, dove vorrei stare fino alla pensione, mi trovo bene con la proprietà perché mi dà molta fiducia e anche per questo qui sono più sereno, più rilassato. È un piacere ed è divertente lavorare, vedo i clienti molto soddisfatti. Mi aspetto anche i turisti questa estate ma ci sono anche tanti locali e i clienti da Roma. È un posto che mi darà tante soddisfazioni” conclude.

La Country House offrirà (appena sarà consentito dalla normativa vigente) la possibilità di partecipare a cooking class, organizzate dallo chef Oliver Glowig, dedicate ai lievitati e alla pasta fresca in un contesto particolare attorno al forno, dove nei secoli passati i castellani cuocevano il pane. Inoltre, le porte di Borgo Petroro saranno aperte a chiunque voglia fare un’apericena tra le mura o una breve sosta golosa con le proposte menù del bar, dai taglieri alla pizza.

Borgo Petroro

Vocabolo Castello | Località Petroro

06059 Todi (PG)

Tel. 0759978543

www.borgopetroro.it