Testo di Isabelle Grabau
Foto dei piatti di Isabelle Grabau e altre foto cortesia del Ristorante Lunasia
Fine estate viareggina, d’obbligo un passaggio al Ristorante Lunasia dell’Hotel Plaza e de Russie, proprietà di Salvatore Madonna, uno degli imprenditori più brillanti del settore dell’hotellerie italiana. Siamo qui per conoscere lo chef Luca Landi, garfagnino di nascita con un passato ricco di esperienze rilevanti – come quelle al Louis XV dell’Hotel de Paris a Montecarlo e all’Enoteca Pinchiorri – è un fervido portavoce dell’armonia dei sapori. Collabora con Italo Bassi e Riccardo Monco e nel 2003 inizia a ideare nuovi gusti di gelato, fino alla creazione del gelato salato che lo porta nel 2009 alla vittoria della Coppa del mondo di gelato gastronomico. Viaggia ancora e cucina con chef tristellati negli Stati Uniti, in Giappone e in California. Nel 2004 apre il ristorante Lunasia all’interno del Green Park Resort a Tirrenia (di proprietà della famiglia Madonna) e nel 2011 ottiene la prima stella Michelin. È nel 2015 che il ristorante cambia location e si trasferisce all’interno dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio.
Il Lunasia è un locale dal design contemporaneo, raffinato ed elegante, che punta all’eccellenza del servizio per portare le esperienze gastronomiche ai massimi livelli. Profumi toscani, pesce freschissimo, tanti vegetali, ricchezze di sapori, profondità di un pensiero culinario attento alla storia antropologica di gusti e sapori del passato, del presente e del futuro, il tutto ben definito dal carattere e dall’estro dello chef e da un nome magico: Lunasia, che in etrusco significa quiete e serenità.
Tulle le filosofie culinarie degli ultimi 20 anni sono in un unico menu, concetti molto creativi che si risolvono in piatti ben comprensibili da una parte, e salubri dall’altra, grazie a cotture sane (e senza sale) e all’utilizzo di molti vegetali. E ancora, spazio alla sostenibilità, sicuramente con l’orto, ma anche valorizzando i fornitori locali e attenzionando gli scarti, per andare incontro alla politica del “non si butta via niente”. Precursore del “girone sostenibile” Luca Landi si ferma qualche minuto con noi per raccontarci quanto sia importante questa filosofia di cui – dagli inizi della sua carriera – ne è portavoce.
Abbiamo cenato nella splendida cucina del ristorante da poco rinnovato, un’oasi di pace: solo gli ordini dello chef, il ticchettio delle posate e delle pentole e il rigoroso “sì chef!” della brigata risuonano nell’ambiente, quasi abbagliante per quanto scintillante. Il blu primeggia e la sensazione è quella di stare in un bellissimo acquario fluttuando nel mondo rilassante dell’osservazione (con l’acquolina in bocca però). Amuse-bouche ricco di gelatini gastronomici, di cui Landi è antesignano – e come già detto campione – delizioso quello al foie gras, ma ce ne è davvero per tutti i gusti… salati!
Claudia Parigi – maître – descrive i 4 menu degustazione come se stesse raccontando una fiaba. Il primo menu, Il mare da amare, rende ovviamente protagonista il pesce con piatti come i Fagottini di pasta patate di cicale e bietole riduzione di polpo al vino rosso oppure il gran plateau di crudi, molto amato dai local. Pensando Vegetale, dal Parco… Dal Maregioca con vegetali e pesce, come i famosi Ravioli “Explosion” alla marinara con frutti di mare e pomodori, piatto bandiera che rispecchia un periodo in cui i sapori dovevano essere più forti e intensi rispetto a quelli contemporanei. Oppure – molto apprezzate dalla sottoscritta – Le Mafalde di semola cucinate in estratto di verdure estive, calamari, fiori di zucca e zafferano. Fresche, delicate, eleganti, attuali. Il terzo menu, Le Apuane e la Bonifica, è prettamente carnivoro con forti richiami alla tradizione toscana, e l’ultimo, A mano libera, è a discrezione dello chef (o degli chef, come è segnato in carta). Un piatto tra i tanti eccellenti mi ha colpita e l’ho apprezzato molto; il Trancio di pescato della nostra costa “Bruciato” lattuga glassata, scalogno al lampone, avocado e salsa di riso: qui la lattuga è vera protagonista e il pesce sembrerebbe un contorno, un bel gioco di sapori e concetti che rende una ricetta molto delicata, interessante e memorabile. Nella carta dei vini (circa 700 etichette) primeggiano i toscani, proposti da Claudia, ma è veramente completa e ricca di annate interessanti, con grande spazio alle bollicine.
Il menu chiude con questa frase e seguono ringraziamenti ai fornitori vicini: “La cucina è storia e cultura antropologica olistica” L.L #cucinantropologica
Ristorante Lunasia
Hotel Plaza e De Russie
Viale Manin, 4a
55049 Viareggio LU
Tel: +39 0584 44449
www.lunasiaristorante.com
