Testo di Luca Sessa
Foto di Luca Sessa e Sushisen
Hokkaido è la più settentrionale delle quattro isole maggiori che compongono l’arcipelago giapponese e la meno urbanizzata. Un luogo dalle caratteristiche uniche dal punto di vista ambientale: la natura selvaggia (ospita più di sessanta vulcani che rappresentano oltre il 10% dei vulcani di tutto il mondo) è protagonista di scenari che sono divenuti nel tempo una grande attrazione per gli escursionisti di tutto il mondo. Quest’isola, zona con la maggiore produzione agricola di tutto il Giappone, è il luogo in cui ha inizio una storia che narra dell’autenticità della cucina giapponese, delle sue affascinanti tradizioni e di un interprete che con rigoroso rispetto, straordinaria meticolosità e un innato senso creativo da quasi due decenni dona piacevole continuità a una proposta gastronomica unica nel suo genere.
È infatti nato a Hokkaido, nel dicembre del 1975, Yamamoto Eiji. Una storia affascinante la sua, quella di un ragazzo prima e uomo poi che ha fatto della passione per la cucina un mestiere, approcciandosi alla solenne tradizione nipponica con il dovuto rispetto e con la necessaria voglia di apprendere tecniche e gesti, rituali e preparazioni per poi aggiungere un tocco personale, una visione intima della gamma di sapori, una filosofia formata grazie a esperienze e conoscenza. Dopo aver viaggiato in Canada e Australia – e aver lavorato e insegnato in Giappone – Yamamoto ha poi deciso di sposare un progetto incentrato su una ristorazione di qualità, a Roma. Da molti anni è infatti lo chef di Sushisen, l’insegna capitolina situata nel quartiere Ostiense che sin dal primo giorno di apertura ha tracciato una linea netta per distinguersi nella pletora di locali che proponevano, e in alcuni purtroppo ancora propongono, una cucina orientale di medio-basso livello.
Parlare di cucina orientale è però un errore, perché nel caso di Sushisen non siamo solo dinanzi a un locale di grande eleganza dall’atmosfera intrigante, ma anche a un tempio della più autentica cucina giapponese. “La nostra cucina è espressione di tradizione e creatività. Partendo dalla qualità assoluta di ingredienti unici e stagionali cerchiamo sempre di proporre nuove emozioni, che nascono dai sapori autentici della tradizione del Sol Levante” sottolinea Yamamoto.
L’ambizioso progetto ristorativo voluto da Kunihiro Giuliano continua quindi dopo molti anni a essere la risposta giusta a una richiesta di autenticità e desiderio di innamorarsi ancora una volta del Giappone, della sua cultura e dei suoi sapori. Sushisen è un locale dalle due anime: da una parte c’è la sala del dining vero e proprio, dall’altra la zona kaiten. Tavoli neri nudi a specchio, pregiate ceramiche di nipponica fattura, una mise en place svestita delle inutili sovrastrutture che colpisce per il forte impatto visivo delle tonalità dorate di bicchieri realizzati a mano. Il valore aggiunto di Sushisen è rappresentato quindi da un’esperienza che non si limita al suo aspetto gastronomico, ma che a questo aggiunge oggetti e gesti, racconti e aromi, atteggiamenti e cortesia che consentono di cogliere la vera essenza dell’ospitalità del Giappone.
Per accedere in quest’angolo d’Oriente è necessario scendere alcuni gradini, quelli che portano a un ambiente che unisce solennità e gusto, cura estetica e professionalità. Qui, ogni giorno, lo chef Yamamoto suggerisce ai suoi ospiti due diversi percorsi degustazione lasciandosi ispirare dalla materia prima stagionale e dalla sua creatività, una fondamentale chiave di lettura per poter cogliere la vera autenticità del progetto. Se infatti in menu sono presenti molti piatti “conosciuti” anche da noi occidentali, è l’Omakase la vera esperienza imperdibile: in giapponese omakase significa “mi fido di te” e rappresenta l’inizio di un incontro unico con lo chef e la sua cucina. Ci si affida all’estro e alla preparazione di chi sa valorizzare gli ingredienti per dar vita a piatti che colpiscono per equilibrio ed estetica, intensità e armonia.
Parliamo di un qualcosa che ben oltre ciò che possiamo conoscere della cucina giapponese per offrire una combinazione di sapori che esplica nel migliore dei modi l’incontro tra Occidente e Oriente creato da Yamamoto.
Lo si percepisce sin dalla prima portata del nostro percorso, il Campo d’autunno (Tartare di salmone e avocado con gelè ai kaki, yuzu, nocciole, polvere di olive e crumble di cacao amaro) che unisce in modo armonico i due mondi, ed è confermato da Edomae Tai Usuzukuri (Carpaccio di Orata e capasanta oceanica, sesamo, erba cipollina, noci, vinaigrette al miso giapponese, noci, sette spezie shichimi), piatto che rende possibile la convivenza tra delicatezza e irruenza.
Quando in tavola giunge poi Iberico Gomakatsu Smoke (Filetto di suino Iberico in panatura leggera giapponese al sesamo e spicy miso affumicato al legno di Hinoki) capiamo che lo chef ci ha oramai in pugno. Tra una portata e l’altra scopriamo l’incredibile varietà e ricchezza della carta dei sake presente da Sushisen, un vero e proprio viaggio tra tradizioni e tecniche, sapori e temperature, fragranze e aromi.
La seconda parte della cena ci consente di assaggiare piatti conosciuti alla vista ma sorprendenti al palato: prima il Taberu Layu Maguro Roll (Sashimi di Tonno Rosso con salsa speziata di Okinawa Taberulayu, granella di nocciola, gambero rosso Sicilia), quindi i Nigiri Edomae Yonkan (Quattro declinazioni di Nigiri edomae con tartufo uncinato) che ci obbligano a riformulare la nostra personale accezione del termine eleganza. La Castagna nel bosco (Mousse leggera cioccolato bianco, castagna e vaniglia tahiti con cuore di pera williams e daqouis alle mandorle) è la degna chiusura di un percorso unico nel suo genere che ci lascia un ricordo, emotivo e palatale, di incredibile intensità.
Sushisen
Via Giuseppe Giulietti, 21
00154 Roma (RM)
Tel.: +39 06 5756945
https://www.sushisen.it/
