Foto di Alberto Blasetti

Su Cook_inc. 26 vi abbiamo portato a Parigi nel lussuoso L’Ambroisie – tempio indiscusso di una cucina a suo modo immortale
– per conoscere Bernard Pacaud, l’Highlander dal cuore di burro fautore della cuisine de civilité, una cucina fatta dalla ricerca dei migliori ingredienti, elaborata tramite cotture rispettose per offrire semplicemente il meglio.

Scrive Lorenzo Sandano: “Ma il biglietto sola andata per l’estasi – prima classe, direzione Paradiso – ce lo concede l’iconica Tarte fine sablée al cacao amaro con gelato alla vaniglia Bourbon: miracolo pirotecnico di ingegneria dolciaria, che la rende soffiata e spumosa nel cuore, con una impalpabile corazza croccante dalla sinfonia di texture a dir poco sensazionale. Touché

Per la frolla al caffè 

100 g di farina 00

80 g di burro 

30 g di zucchero a velo 

10 di g zucchero semolato 

1 uovo 

5 gocce di estratto di caffè

Unire tutti gli ingredienti in planetaria, formare un panetto e lasciarlo riposare in frigo. Stendere l’impasto a uno spessore di 5 mm circa e foderare uno stampo da 22 cm di diametro. Cuocere in forno a 180°C per 12 minuti. 

Per la farcia

80 g cioccolato fondente

10 cl panna 

1 uovo

1 tuorlo 

1 cucchiaio di zucchero 

Scaldare la panna, aggiungerla al cioccolato in una ciotola e amalgamare per ottenere una ganache omogenea, lasciar raffreddare. Montare bene in planetaria le uova con lo zucchero. Aggiungere la ganache al cioccolato tiepida alle uova montate, colare il composto dentro alla frolla al caffè cotta in precedenza e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti. Far riposare almeno un’ora prima di servire.

Per completare il piatto

cacao amaro q.b.

gelato alla vaniglia Bourbon q.b.

Spolverare la torta con cacao amaro e servire accompagnata da gelato alla vaniglia Bourbon.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com