in cucina alla Locanda Valeria Leardi, Mirko Natali e Tommaso Arrigoni

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Arte, natura, sostenibilità, ristorazione, agricoltura, accoglienza, architettura, territorio, benessere, design, viticultura. Fino a qualche decennio fa, solo l’idea di mettere insieme tutti questi elementi in un unico progetto sembrava pura utopia. Oggi, invece, una sequenza del genere è quasi un mantra irrinunciabile per tutti coloro che guardano alla bellezza e alla qualità della vita declinata ai tempi moderni. Una sorta di mecenatismo e attenzione per l’ambiente che, se vogliamo, ha visto protagoniste in particolar modo le cantine, le quali, spesso, non si limitano a produrre solo vino, ma vanno ben oltre.

È un po’ il caso de La Raia, una tenuta appoggiata placidamente in una ampia vallata di Gavi (quell’area geografica piemontese con un occhio già al mare e alla Liguria), che rivela al suo interno uno spirito multiforme, con la Locanda dove soggiornare in stile e dove fermarsi per una sosta gastronomica, il giardino di erbe aromatiche, una spa discreta con vista sulle vigne e una Fondazione che promuove una riflessione sul paesaggio raccogliendo i contributi di artisti di fama mondiale presenti in diversi punti open air all’interno della tenuta stessa.

La proprietà, della famiglia Rossi Cairo (che già possiede l’azienda agricola Cucco a Serralunga d’Alba, dal 2015) ha dato il via al progetto de La Raia quasi vent’anni fa, nel 2003, puntando tutte le sue carte su una produzione biodinamica con implicazioni sociali e culturali e un approccio squisitamente Steineriano. Come dire, la ricerca del perfetto equilibrio tra uomo e ambiente. Ed è un po’ quello che si percepisce già al momento dell’arrivo, con la visione della Locanda che è stata costruita con materiali e colori capaci di creare un tutt’uno con l’ambiente circostante e lo splendido orto delle erbe aromatiche attraverso il quale si passa per raggiungere la reception. La scelta della cucina qui da poco più di una stagione è caduta, forse non a caso, su un cuoco esperto come Tommaso Arrigoni, quarantottenne lombardo dalla solida e ormai duratura esperienza nel suo ristorante stellato Innocenti Evasioni in quel di Milano, ma anche con un approccio imprenditoriale moderno visto che si occupa di diverse consulenze e lega il suo nome a numerosi progetti ben oltre i confini nazionali.

Con un occhio particolare però a questo de La Raia, per almeno due buone ragioni. La prima è lo spirito sostenibile che da tempo anima la sua cucina, ed è anche certificato dal volume “Uno Chef senza sprechi” (Guido Tommasi Editore) pubblicato un anno fa; mentre la seconda è il forte legame con questa terra, visto che lui stesso ha una piccola casa e un ettaro di vigna nel Monferrato, dove con la moglie si diverte a produrre qualche migliaio di bottiglie di un piacevole dolcetto senza solfiti, l’Arrilonga. La cucina de La Raia invece vive di un buon senso territoriale capace di mescolare classici piemontesi (vitello tonnato, ravioli del plin, bonet) a suggestioni liguri (coniglio con olive taggiasche, baccalà mantecato, acciughe con farinata), concedendosi divagazioni determinate soprattutto dalla produzione locale (La Raia vede anche qualche capo di razza Fassona che circola indisturbato nei pascoli della tenuta e vicino alle vigne) e dall’orto, con le erbe aromatiche a farla da padrone, tra maggiorana, timo, basilico e rosmarino.

Clara Milani enologa de La Raia e Tenuta Cucco e Piero Rossi Cairo

In un’area geografica un po’ avara di soddisfazioni gastronomiche legate all’alta cucina, fa piacere trovare un luogo che oltre a riconciliare con i ritmi lenti e a offrire buon gusto in tavola, permette di godere appieno del paesaggio circostante, di vivere un lusso misurato a stretto contatto con una realtà agricola e contadina e offre vini di qualità con un approccio biodinamico certificato.

Vale la pena, se si capita da queste parti, prendersi del tempo per camminare in tutta tranquillità all’interno della tenuta e raggiungere i punti dove osservare le opere permanenti lasciate da artisti quali Remo Salvadori, Koo Jeong-A, Michael Beutler e Adrien Missika. Quest’ultimo, ad esempio, ha realizzato un affascinante Palazzo delle Api a forma di piramide rovesciata, destinata a fornire riparo a diverse specie di insetti impollinatori nomadi. Tra questi forse ci sono le stesse api produttrici del miele che si può degustare durante la colazione mattutina.

Tenuta e Locanda La Raia

Località Lomellina 26 – Gavi (Al)

Tel: +39 0143 64 28 60

www.locandalaraia.it