Testo di Luca Martinelli
Foto cortesia de La Sala Bistrot
I curatori della voce bistrot del vocabolario Treccani dovrebbero fare un salto a Milano, in Via Prina, entrare nell’unica stanza che ospita i coperti de La Sala Bistrot, sedersi a tavola, lasciarsi seguire con cura da Carlo Maldotti e scegliere tra i piatti di Tommaso Sorgentone. Capirebbero così che, se è vero che qui si fa “mescita di vini e liquori”, la definizione di “piccolo e modesto caffè” va un po’ stretta. Per approcciare il racconto a questo locale, che ha aperto il primo settembre in fondo a Via Paolo Sarpi, con una ventina di coperti a pranzo e a cena, m’aiuta una piccola ricerca tra le storie scritte negli ultimi mesi sul blog di Cook_inc., in particolare un articolo di Gualtiero Spotti dedicato a Mater Bistrot, che parla di cucina in stile bistronomico, termine figlio di una contrazione delle parole “bistrot” e “gastronomico”, descrive una via di mezzo tra l’osteria e il ristorante raffinato.
Questo ritratto cala perfettamente – se torno con la memoria gustativa al mese di luglio – sui piatti assaggiati d’estate alla Sala del Vino, un’enoteca di quartiere aperta tre anni fa da Noemi Sala nel popolare e periferico borghetto dell’Ortica, Milano Est. Come evidenzia il nome, c’è anche lei – cresciuta alle porte di Milano e con alle spalle una laurea in Economia, master internazionali e diverse esperienze tra Danimarca e Australia – dietro il progetto de La Sala Bistrot. Il locale nasce dalla volontà di valorizzare al meglio la collaborazione ed è stato avviato nel periodo del lockdown con Carlo Maldotti, compagno di Noemi anche nella vita, e Tommaso Sorgentone.
Prima di tornare in Via Prina, facciamo un salto in Via San Faustino: alle pareti dell’enoteca ci sono 600 etichette di vini, nazionali e internazionali, scelte con cura e con attenzione al lavoro dei piccoli produttori che in vigna non ricorrono che a rame e zolfo e trasformano l’uva in modo non invasivo; le bottiglie si possono consumare anche nel locale, accompagnate da taglieri di salumi e formaggi di piccoli produttori da tutta Italia; dopo il lockdown dell’inverno 2020-2021, Carlo e Tommaso affiancano Noemi, il primo in sala, il secondo aiutando a strutturare un menu di piatti veri.
“Durante il periodo di lockdown ci è venuta in mente l’idea di reinterpretare la ristorazione a nostro modo” racconta Carlo. Maldotti è maestro d’orchestra. Dopo anni trascorsi a suonare il contrabbasso, decide di fare della sua passione per il vino una professione e si avvicina al mondo della ristorazione. Sommelier, ha curato per sei anni la cantina del ristorante Spazio Niko Romito, a Milano, dove ha conosciuto Sorgentone. Tommaso – ligure di origine e milanese di adozione, studente di Lettere, attivo nel mondo dell’editoria online – si è avvicinato alla cucina nel ristorante di famiglia e si è quindi formato all’Accademia Niko Romito di Castel di Sangro (CH), prima di passare per tre anni nella cucina di Spazio.
L’affiatamento tra i due è evidente anche a fine serata, quando Tommaso lascia la cucina e si siede al banco, di fronte all’amico, pronto a farsi coccolare con un bicchiere di vino o un digestivo per finire il pasto e insieme immaginano il servizio del giorno dopo, che per Carlo inizierà molto presto, all’alba, diretto verso le valli bergamasche a recuperare formaggi, scelti con cura a partire dalla conoscenza diretta di ogni produttore, formaggi che offrono un’ottima alternativa al dolce per chiudere il pasto (accompagnati, nel nostro caso, da un bicchiere del Vecchio Samperi di Marco De Bartoli, il marsala della tradizione).
Facciamo un passo indietro, a prima dei formaggi, consapevoli che tra i piatti che racconterò non tutti saranno anche in carta quando andrete a mangiare alla Sala Bistrot. “Stampiamo il menu almeno un paio di volte a settimana”, spiega Carlo. Questo succede perché il pesce che si serve è sempre pescato. A noi, ad esempio, è toccata così la Leccia, che è un frutto del mare anche se il nome s’associa a corteccia. Arriva dall’Adriatico ed è servita cruda, con citronette ed erba ostrica, “quando le materie prima sono di qualità, ha senso intervenire il meno possibile” spiega Tommaso. Stagionali sono anche i funghi porcini, freschi e crudi, serviti con scaglie di parmigiano. Destinati a restare a lungo in carta, invece: il Paté in crosta e l’Uovo e Maionese. Quest’ultimo è un uovo sodo servito con patate lesse e capperi e immerso nella maionese: semplice(mente) sfizio(so), comfort food da scarpetta compulsiva con il pane che qui arriva da Tondo, uno dei tanti forni artigiani di qualità che negli ultimi anni hanno aperto a Milano.
Poi abbiamo assaggiato la Crema di zucca con stracciatella, aringa affumicata e limone, un piatto che sa d’autunno e vien voglia di provare a ripetere a casa, tanto è buono e (apparentemente) semplice. “Al posto dell’aringa avremmo potuto mettere dei gamberi crudi e nelle prime prove del piatto era così, però sarebbe stato qualcosa di già visto, quasi scontato” sottolinea Tommaso, dando così evidenza del credo della sua cucina e di questo bistrot. Poi lo Sgombro (alzi la mano chi lo ha mai pensato come un pesce intero, con tanto di testa, abituati come siamo a vederlo sott’olio in latta), servito con cavolo cappuccio e rafano. Infine, il piatto che ha colpito di più il mio palato: due varietà di Broccolo, quello fiolaro e quello siciliano, scottati e serviti con una salsa di bagna cauda e briciole di pane, leggermente piccanti. Un piatto che racconta il mondo infinito che si apre in cucina, trasformando vegetali di alta qualità, come questi (biologici) che arrivano dalla Cascina Fraschina di Abbiategrasso, a Sud-ovest di Milano.
A La Sala Bistrot i posti a sedere sono una ventina, con due panche uniche ai lati della sala e quattro sgabelli davanti al bancone in marmo. La cucina è rialzata e a vista, con un’ampia vetrata. Si lavora cinque giorni a settimana: tutto il team avrà diritto a due giorni off “perché crediamo nei ritmi giusti tra vita privata e professionale” come sottolineano Noemi e Carlo.
Una postilla sulla carta dei vini: il mondo del “vino naturale” offre a chi voglia scoprirlo molte bellissime alternative, con etichette di qualità che si trovano in carta anche tra i 20 e i 30 euro. Carlo Maldotti lo sa, e nella sua carta dei vini non mancano proposte low cost.
La Sala Bristot
Via Giuseppe Prina 2
20154 Milano (MI)
Tel: +39 340 2195759
Fb: @lasalabistrot
