Testo di Luca Martinelli
Foto cortesia di Forno Brisa

“La nostra è una colomba rock” sintetizza Pasquale Polito, fondatore con Davide Sarti di Forno Brisa. Rock perché capace di dare una interpretazione non banale di uno dei tradizionali lievitati delle feste, la cui ricetta non ha bisogno di essere stravolta ma – “grazie a scelte coraggiose” dice Polito – può essere reinterpretata. “Usiamo solo farine biologiche –che per quanto arrivino da grani moderni, da grani ‘di forza’, il rispetto del disciplinare non permette alcune concimazioni che ne aumentano la plasticità – e uova bio, fresche, anche se uno dei due produttori separa il bianco e il giallo e ci manda solo il tuorlo fresco”. 



E pazienza se l’impasto senza aiutini non è proprio giallo ma tende al bianco, a Pasqua 2021 non dovrebbe essere il colore il criterio per scegliere una colomba, non più almeno. Proviamo a spiegare che cosa intendiamo usando come termine di paragone i temi di due capitoli, Modello artigiano e Un grande impatto, del libro Ricette Rubate per artigiani, sognatori e startupper, che racconta la storia dei primi cinque anni di Forno Brisa ed è stato scritto dai fornai bolognesi insieme a Cook_inc., che ne è anche editore.

Dei tre gusti della colomba, due sono arricchiti dalle nuove filiere – caffè, cacao – che Forno Brisa ha creato nell’ultimo anno, valorizzando risorse umane, competenze e soprattutto passioni di alcuni tra i ragazzi (l’età media resta intorno ai 30 anni) che lavorano in laboratorio e dietro il bancone. Quella Caffè Specialty (con cioccolato bianco e granella di pistacchio), infatti, usa caffè torrefatto nel vecchio lab di via Galliera, nel frattempo trasformato in una micro-roastery, e arriva da filiere sostenibili in Honduras e in Perù, che due dei membri del coffee team di Forno Brisa sono andati a conoscere nel corso del 2019 (nel 2020 le missioni si sono fermate, causa Covid).



Quella con Gianduia nasce da cioccolato trasformato in laboratorio a partire da fave di cacao di filiera (con nocciole del Piemonte, IGP). “Il progetto è frutto dalla curiosità che ci spinge in ogni ambito alla ricerca dell’origine, che non è mai un ‘pezzo di carta’ che certifica la provenienza di una materia prima, ma è in questo caso la conoscenza della piantagione: l’80% del cacao che trasformiamo arriva dal Perù, coltivato in permacultura da The Seven Elements”, una realtà che nasce per generare impatto positivo in una regione andina del Paese, garantendo un reddito adeguato a partire da pratiche di agricoltura sostenibile.

L’arancia candita racconta invece di un’altra filiera ad alto impatto e del valore aggiunto che rappresenta oggi il movimento dei Panificatori Agricoli Urbani. “Usiamo il Candito Vero del Panificio Moderno di Isera (TN)” racconta Pasquale. In breve, il candito nasce nel laboratorio di una coopeativa sociale trentina, col supporto dei pasticcieri di Panificio Moderno, lavorando arance biologiche coltivate da una cooperativa calabrese che fa parte dell’associazione Sos Rosarno, garantendo così una filiera no cap, libera dal caporalato. Il limone candito che accompagna l’arancia è del grande pasticcerie siciliano Corrado Assenza, del Caffè Sicilia a Noto (SR).



Fin qui, quel che sta dentro la colomba. Forno Brisa, però, è da sempre attenta anche al pack e anche per la Pasqua 2021 prosegue le collaborazioni con il mondo dell’arte: la scatola di quest’anno è firmata Paolo Pellegrin, fotografo della storica agenzia Magnum Photos. Tra i suoi scatti, che parlano di conflitti sociali ed emergenza climatica, Pellegrin ha scelto per Forno Brisa uno dei rapaci fotografati a Kyoto in Giappone nel 2019 (negli store di Forno Brisa e sull’e-commerce è disponibile anche una versione del pack a tiratura limitata, con caratteri giapponesi).

“La bellezza è per noi un pilastro come il gusto, l’impatto sociale ed ecologico – raccontano i due fondatori, Davide Sarti e Pasquale Polito –. Viviamo un’epoca in cui fortunatamente etica ed estetica, anima e corpo, natura e cultura, si stanno riconciliando. Contenuto e contenitore hanno lo stesso valore e un packaging è una superficie libera, una tela mobile, per la divulgazione di messaggi positivi. Siamo orgogliosi di dare spazio a tanti artisti che rendono bello un involucro che non solo enfatizza l’artigianalità del prodotto che contiene ma può essere riutilizzata in casa o in ufficio piuttosto che essere buttata via, portando l’arte a una dimensione quotidiana”.

La vera novità della Pasqua 2021, però, non è una colomba, ma il primo uovo di cioccolato interamente autoprodotto da Forno Brisa, partendo dalle fave di cacao coltivate in permacultura in Perù. A differenza del lievitato, che trovate sullo shop online e vola in tutta Italia, però non può essere spedito, per la sua incolumità (come spiega il sito): lo si può acquistare o ritirare solo a Bologna, nei 3 negozi di via Galliera (34d), via San Felice (91a) e via Castiglione (43).