Testo di Annalucia Galeone
Foto di cortesia di Cime di Rapa
Si ispira alla cima di rapa, l’ingrediente cult della cucina regionale pugliese, il nuovo format originale e innovativo che salvaguarda e porta a tavola la biodiversità, racconta e propone i piatti della memoria con un servizio veloce e non convenzionale. Il brand evoca le teste meno brillanti e la cucina della nonna con i suoi profumi, il solo ricordo stimola il gusto. È un ortaggio sottostimato, ritenuto povero e volgare ma in grado di sorprendere. La cima di rapa preparata con le orecchiette secondo le poche e semplici regole della tradizione, fa leccare i baffi al più raffinato tra i buongustai.
Cime di Rapa è una fucina di sogni che diventano realtà e offre una chance a chi pensava di non averne, è un laboratorio in continua evoluzione. Il progetto è nato nel 2017 da una idea dell’Agenzia Formativa Ulisse, ente di formazione di Lecce con il supporto della fondazione “Con il Sud”. Assieme hanno formato i ragazzi provenienti da India, Bangladesh, Pakistan, Costa d’Avorio, Senegal, Marocco integrandoli nel mondo della cucina e dello street food. Il segreto? Proporre piatti con varietà di semi e materie prime a rischio estinzione, impossibile da trovare nella grande distribuzione. L’idea ha avuto così tanto successo che è stata estesa anche alle altre classi con studenti in dispersione scolastica.
“Gualtiero Marchesi sosteneva che il cibo di strada è il modo più diretto per conoscere la storia di un paese in tutto il mondo, ed è da lì che tutto ha avuto inizio – afferma Elio De Giovanni, il direttore della scuola Ulisse – Siamo degli spacciatori di gusto pugliese. Nella primavera del 2019 i primi due food trucks di proprietà di Cime di Rapa con a bordo i nostri sei migliori allievi hanno iniziato a girare per le piazze pugliesi, in occasione di importanti eventi e manifestazioni. Agli ospiti proponiamo orecchiette con cime di rapa, puccia di semola di grano duro (rigorosamente home made con pezzetti di cavallo), polpette, salsiccia e cicoria, bombette e insalata o polpo e patate e tante altre combinazioni ancora. I piatti e i menu vengono creati in sinergia con il team di cuochi professionisti della nostra scuola di cucina. Attraverso la selezione e la coltivazione delle vecchie varietà, intendiamo offrire a tutti la possibilità di mangiare in modo biodiverso e, al tempo stesso, di approfondire la conoscenza del territorio, delle eccellenze locali e della loro storia, perché la cucina è prima di tutto cultura”.
Allo street food si sono aggiunte due nuove declinazioni di ristorazione: l’urban food e il farm food. Nel 2020 è stato inaugurato in Via Oberdan a Lecce il primo locale Cime di Rapa Urban. Un luogo informale aperto dalle 10 del mattino fino a mezzanotte. Il menu è lo stesso dello street food, nel weekend si può gustare il Panzone ovvero il panzerotto o calzone, rigorosamente fritto, come si faceva in casa ripieno di, ad esempio, ricotta forte e alici o parmigiana e braciola. In periodi di regolare attività non è previsto il servizio al tavolo, si può sostare cinque minuti o l’intera giornata usufruendo del wifi gratuito e ascoltando musica, oppure farsi impacchettare il pranzo per portarlo a casa o in ufficio.
A partire dall’estate 2021 i ristoranti di Masseria Jazzo Scagno a Martina Franca (TA) e masseria Pepe a Maruggio (TA) apriranno le porte al pubblico come farm food legato a Cime di Rapa. Dal campo alla tavola: ortaggi, cereali, legumi saranno i protagonisti di un viaggio alla riscoperta della gastronomia nostrana, così come delle antiche specie orticole come il cece rosso liscio, il cece nero, la cima di cola e il cavolo nero. Un assortimento quasi scomparso. Il lavoro di recupero e studio è opera dell’agronomo Angelo Giordano. Ha raccolto oltre 1600 tipologie di sementi che sono coltivati nei terreni circostanti le masserie con la collaborazione di un’associazione di contadini.
Cime di Rapa
Via G. Oberdan 55
73100 Lecce (LE)
info@cimedirapa.eu tel: +39 0832
