Testo di Greta Contardo

Foto cortesia di Upstream

Cosa ci fa un parmense dell’Appennino, appassionato di vini e di cucina, nelle splendide ma gelide isole del Mare del Nord? Cerca i sapori di una volta, i sapori della gioventù, i sapori del salmone. Il parmense in questione è Claudio Cerati e tutto nasce dalla sua passione viscerale per il pesce d’acqua dolce tipico dei mari freddi del Nord che nuota controcorrente. Tutto o quasi è racchiuso nel libro Evoluzioni e variazioni del divino salmone. Controcorrente il nuovo ricettario a cura di Upstream, l’azienda parmigiana produttrice di salmone affumicato di Claudio Cerati nata nel 2013. Un volume che va oltre la semplice raccolta di ricette dedicato interamente (e approfonditamente) al salmone, sia sotto il profilo nutrizionale che gastronomico. Racconta Claudio: “Il nostro ricettario è un libro che vuole insegnare come utilizzare al meglio un prodotto di eccellenza. Nel corso degli anni abbiamo giocato con gli chef interpretando la materia prima con nuove ricette; ne è venuto fuori un libro d’arte, nella disposizione della materia e nella cura editoriale”.

Il libro parte da Langhirano, da casa di Claudio Cerati, dove l’azienda Upstream ha avuto inizio con una piccola produzione personale nel 2001. “Una sera in un ristorante assaggiai un salmone eccezionale; chiesi la ricetta allo chef e mi disse che era semplicemente marinato con sale e zucchero. Provai allora a prepararlo a casa e da quel momento iniziai a farlo io senza una ricetta; la ricetta poi si è sviluppata nel tempo. E con la ricetta anche la ricerca: dei produttori, di come e quanto affumicare, che tipi di sale e zucchero usare, quanto tempo lasciare in marinatura… e soprattutto che tipo di prodotto lavorare e dove trovarlo”. Per poter realizzare un prodotto eccellente Claudio decise di creare l’azienda. È allora che è nato Upstream, con un nuovo sistema di allevamento. Rivoluzionario che si basa sulla passione per creare una filiera curatissima, maniacale. Perché quando un prodotto parte dalla materia prima, la scelta deve essere della massima qualità.

Il sistema di allevamento dei salmoni Upstrem è di tipo distensivo: ambienti molto ampi dove i pesci possono vivere liberamente, correnti molto forti, acque cristalline, un’alimentazione atta a produrre carni magre e metodi di cattura rispettosi dell’animale che migliorano la qualità delle carni. I pesci non sono sottoposti a cure antibiotiche, non sono alimentati con OGM e neppure con coloranti a differenza di altri salmoni d’allevamento intensivo. Fondamentale è la scelta delle aree marine: acque fredde e correnti forti le troviamo solo nei mari del Nord. La filiera è completamente tracciata, documentata e portata avanti da persone di cui Claudio ha la massima fiducia e che verifica personalmente recandosi sui luoghi di allevamento almeno due volte all’anno.

L’affumicatura dei salmoni Upstream ha una particolarità bizzarra: è fatta utilizzando la legna dell’Appennino parmense, mandata nei luoghi di produzione, anziché utilizzare la legna locale. “Semplicemente perché la legna che avevo utilizzato – quella dell’Appennino parmense – nei dodici anni in cui ho affumicato per gli amici mi aveva dato dei grandi risultati e ho voluto dare continuità al gusto del salmone”. Il risultato è un alimento magro, delicato, elegante, sapido e dolce. Un’esperienza diversa del salmone, perfetto da gustare così, senza nulla.

Nel libro però ci sono ben 79 ricette, suddivise in “I Grandi Classici”, “Le Novità 2021”, “Le Pizze” e gli “Intramontabili Upstream” – spaziando dalle Pennette alla vodka al Salmone in crosta alla Pizza Controcorrente – per ognuna delle quali è stato pensato un abbinamento con vini, birre o cocktail. Gli abbinamenti sono stati curati dai sommelier Domy Grande e Angelo Sabbadin, mentre i cocktail da Luigi Barberis. Le ricette sono completate da alcune testimonianze. L’intervista alla chef Mara Fronza Colombini, del ristorante “Le Tre Colombe” di Fornace (TN), che ha riprodotto con esemplare minuzia tutte le ricette degli chef  e l’intervista ai pizzaioli Giovanni Mandara de “La Piccola Piedigrotta” di Reggio Emilia, e Alessandro Siri dell’albergo ristorante Fontana di Calestano (PR), i quali – con l’aiuto di Andy Olari – hanno riprodotto le pizze di numerosi altri colleghi. E ancora le sezioni “I nostri amici ristoratori”, piccola guida contenente una breve descrizione dei ristoranti protagonisti del ricettario e “I nostri amici produttori”, un prezioso elenco di produttori eccellenti, che da sempre sostengono Upstream con i loro prodotti nel corso delle degustazioni.

Up Stream Italiana S.r.l

Evoluzioni e variazioni del divino salmone

250 pagine