Testo di Lodovica Bo
Foto cortesia di Apiua Ufficio Stampa
Una pioggia breve e impetuosa sorprende la città. D’altronde, si sa, gli acquazzoni sorprendono quando meno ce lo aspettiamo. Così come le rinfrescanti piogge primaverili, la cucina ha la capacità di travolgere e aprirsi a nuovi orizzonti, a nuovi arcobaleni. È il caso della chef Sara Preceruti che dona al ristorante Acquada una nuova veste, a seguito della ristrutturazione. Sara, prende la stella Michelin a soli 28 anni per il suo lavoro presso La Locanda del Notaio a Pellio Intelvi (CO) e diventa Miglior Chef Donna nel 2013 per la Guida Identità Golose. Apre poi Acquada a Milano all’inizio del 2020. Insieme a lei ci sono, in cucina, il suo sous-chef Isao Sonoda, mentre la sala è affidata a Claudio Baggini, punto di riferimento anche per la cantina.
Ad aprile 2022, col l’ingresso in società di Art Group – capitanato dall’imprenditore Luca Corsini – Acquada riapre portando una ventata di aria fresca. Il colore delle pareti carta da zucchero dona un nonsoché di avvolgente, lasciando un sottofondo elegante. I colori rispecchiano infatti la cucina di Sara che sorprende ed è capace di rivelare un crescendo di sfumature nei sapori. Il suo stile è divertente e moderno, con un occhio attento all’equilibrio.
Sara ha un animo e spirito libero, si crea da sola, senza una formazione propriamente detta che potesse in qualche modo frenarla. “Certamente, studio le tecniche, mai gli stili. Né ho libri di ricette o di altri chef, perché penso che la mia mente non debba essere condizionata. Devo mettere me stessa in ogni piatto, con tutte le sfumature del mio carattere. Amo i contrasti: di sapore, di consistenze, di forma e colore. Mi piace generare stupore, mi piace l’inatteso, mi piace che in bocca accada una magia e gli ingredienti rivelino il loro lato più giocoso e creativo, pur mantenendo l’equilibrio indispensabile o, forse, creandone nuove forme”.
Il menu di Acquada esprime l’evoluzione di Sara Preceruti, con una forte attenzione all’identità italiana, ma in costante ottica di ricerca. È una cucina vivace, divertente, che si adatta a ogni stato d’animo.
Dagli antipasti al dolce, una danza continua. In un menu tutto nuovo entrano dunque antipasti come la Tartare di ricciola e bottarga di muggine, con centrifuga di mela verde e prezzemolo, crescione, rapanelli, mozzarella e lime; l’Asparago bianco e tuorlo alle erbe, piselli, olive, maionese di albumi al pepe rosa, biscotto salato; il Carpaccio di vitello, salsa tonnata, capperi, fave e pomodoro. Ancora, come primi: gli Gnocchi arrosto con carpaccio di astice, estratto di basilico, pinoli, grana e more e il Risotto bianco con polvere di guanciale e sfere di uovo.
Allo stesso modo tra i secondisi trovano: i Gamberi, scampi, rombo, vongole e seppioline, funghi Shiitake in zuppa, con crumble allo zenzero (delicatissimo) e il Petto e coscia di piccione, cipolle alla brace, taccole, nespole e paté di fegatini (una vera chicca).
A concludere: una versione della Panna cotta con fragole e sorbetto al mojito e una Crème brûlée al pistacchio servita con gelato yogurt, pomodoro verde, limoncello.
Per scoprire la cucina di Sara, non mancano i menu degustazione con, su richiesta, un wine pairing attento, basato su una cantina fatta di scelte ponderate, senza frontiere e senza obblighi. In perfetto stile Acquada.
Ristorante Acquada
Via Eugenio Villoresi, 16
20143 Milano (MI)
Tel: +39 02 3594 5636
acquada.com
