Vivina Varese e l’Insuperabile: super spaghettino del menu lago – Foto di Azzurra Primavera

Testo di Alessandra Piubello

Foto cortesia Viva

Viviana Varese: “Viva il futuro: le sfide sono da vivere fino in fondo, assumendosi nel tempo dell’incertezza rischi, anche importanti, per trasformarle in nuove opportunità”. Viviana è una professionista temprata dalla vita, con il sorriso sempre con sé. A 23 anni apre il suo ristorante-pizzeria lavorando diciotto ore al giorno per anni e anni per ripagare i debiti. E se oggi di anni ne ha 46, la grinta e la determinazione sono esattamente le stesse. Non le fa paura indebitarsi di nuovo, per i prossimi dieci anni: “non voglio lasciare debiti ai miei fornitori, non sarebbe giusto”. Nel frattempo, in questi 23 anni trascorsi, tanti studi, stage, ricerca, ma anche soddisfazioni e riconoscimenti: arriva la stella Michelin, che custodisce da 10 anni. Mai ferma, incapace di adagiarsi, lavoratrice instancabile, con un’innata capacità di innovare e di innovarsi, non si fa bloccare neppure dal Coronavirus.

“Il primo mese di quarantena”, ci racconta, “ho cucinato molto, proponendo anche delle ricette su io cucino a casa sui social, mantenendo il rapporto con gli appassionati; poi ho coinvolto il mio staff, andando a portare a ciascuno di loro un pacco di ingredienti per condividere insieme su Zoom preparazioni, idee, socialità. Ho cominciato subito con il delivery, Viva a casa, predisponendo tutte le basi, le persone potevano scaldare gli alimenti o cucinarli. Ho fatto tutto da sola, perché il mio staff non se la sentiva e aveva paura. A Pasqua ho preparato per 200 persone. Ho continuato con il delivery fino al 6 giugno, poi ho smesso. Nel frattempo pensavo a come ricominciare. Avevo appena ristrutturato Viva (l’ex Alice, sempre all’interno di Eataly, che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 7, ndr), spendendo molto. Ho agito sulla creatività e sulla diversificazione”.

Vista dalla terrazza

Come hai progettato il futuro, Viviana?

“Ho iniziato aprendo sul lago a Manerba del Garda (BS), Viva la Terrazza – inaugurata il 5 giugno – un’osteria contemporanea. Dalla terrazza vista lago si può iniziare con un aperitivo, composto da una diecina di classici cicchetti, dai taglieri con prodotti Presidi Slow Food e poi si può scegliere se restare a cena, per assaggiare per esempio qualcuno dei miei 4 piatti storici e altri della tradizione italiana, prevalentemente mediterranea (le origini di Viviana sono campane ndr). Prezzi contenuti, un menu degustazione a 58 euro e materie prime eccellenti, su quelle non transigo mai”.

E poi?

“Ho pensato a Viva in piazza. Mi sono battuta per ottenere l’autorizzazione ad aprire in Piazza XXV aprile, di fronte al ristorante, con un tipo di ristorazione ancora diversa. Ho affittato l’arredo, in sintonia con la linea di Viva, mi sono portata dal lago di Garda tante piante per creare un po’ di intimità e bellezza nella piazza. Ho affittato una roulotte, l’ho brandizzata, e la posizionerò vicino ai tavoli, che sono tredici: mi è utile come postazione. Dal 18 giugno, siamo aperti per l’aperitivo dalle 17.30 alle 20. Ho predisposto sette piatti monoporzione stuzzicanti, gioiosi e golosi, (anche tante verdure) da abbinare a una bollicina italiana (per il momento Franciacorta) per 25 euro. A cena, fino alle 24, ho previsto una carta (si può scegliere porzione intera o metà), basata principalmente sul pesce crudo, con carpacci, tartare, ostriche, crostacei, molluschi, ma anche baccalà, insalata di mare, qualche piatto vegetariano. Poi il mio classico Risotto cacio, pepe e limone e ancora tanto pesce: un menu fresco, estivo, mediterraneo. Propongo il menu degustazione a 70 euro”.

E Viva, lo aprirai?

“Certamente, aprirò il 18 giugno i due ristoranti, che hanno due concept diversi. Sempre con la consacrazione del cibo italiano e dei piccoli produttori italiani, che voglio salvaguardare. Viva resterà quell’esperienza da vivere, fatta di molti dettagli, quell’emozione per la quale è rimasta il mio marchio. Ma farò solo menu degustazione a prezzi fissi: La storia a 90 euro e Re.viva.l a 120. Ho abbassato i prezzi del 25%: non ci guadagniamo ma non lascio a casa nessuno del mio staff. Mi prendo dei grossi rischi perché il domani è tutto un’incognita. Faccio dei debiti ma se non riuscirò più a stare in piedi, almeno avrò dimostrato a me stessa che ci ho provato fino in fondo, senza lasciare nei guai fornitori che mi hanno sempre seguito e personale che è stato al mio fianco”.

Il team di Viva la terrazza

Sei sempre un vulcano di energie e di creatività: hai ancora qualche sorpresa di cui non ci hai parlato?

“Entro il 25 giugno partirà l’e-commerce con 35 referenze, dalla crema di cioccolato alle confetture, dal pesto ai sughi e via via. A settembre invece attiverò un servizio a domicilio con gli chef della mia brigata che si muoveranno per Milano su una bicicletta elettrica. Ci preoccuperemo di tutto, dagli amuse bouche alla piccola pasticceria, al vino per far vivere anche a casa la cena come un momento speciale”.