Foto di Jonathan Glynn-Smith per Cook_inc. 1

The Ledbury, il ristorante bi-stellato londinese di proprietà dello chef Brett Graham, non ha in programma di riaprire. Graham non ha detto che il ristorante chiuderà definitivamente, i battenti ma ha confermato che tutto il personale è ora in cassa integrazione e che al momento “there’s no route to reopening”. La notizia è stata pubblicata per la prima volta su Twitter da Richard Vines di Bloomberg e divulgata poi da Eater.com. Qui trovate tutta l’intervista a Brett. Il ristorante è stato aperto nel 2005 e nel corso degli anni si è affermato come punto di riferimento della ristorazione londinese. Lydia Itoi ha raccontato la storia dell’australiano Brett Graham, uno spirito libero per natura, su Cook_inc. 1 (scarica qui l‘articolo in italiano e in lingua originale).

Scriveva Lydia: “Qual è, insomma, il segreto di The Ledbury? Graham snocciola una saggia filosofia spicciola: qualità, ingredienti di stagione, prezzi accessibili (il menu a prezzo fisso per il pranzo è quanto di meglio esista in città, sia dal punto di vista economico, sia gastronomico), servizio inappuntabile, niente televisione né libri che distolgono l’attenzione, niente PR. Di certo non può essere qualcosa di così ovvio. Questo ci dimostra che l’ovvietà non è poi così semplice.

Prendiamo per esempio l’insalata di pomodori antichi (heritage tomato salade), un piatto semplice solo all’apparenza, il cui impatto non dipende dalla maestria culinaria ma da buoni ingredienti preparati a dovere. Graham presenta cinque o sei pomodori biologici vecchio stile che non lasciano niente a desiderare quanto a sapore, fra cui uno “Zebra verde” perfettamente maturo nonostante il colore, o il suo preferito, un “Nero di Crimea” dalle screziature rosso-nere. Il piatto è una lezione magistrale sui pomodori, ma le varietà specifiche non sono elencate nel menu perché Graham ritiene che alcuni dei loro nomi potrebbero essere fuorvianti: “cuore di piccione” potrebbe suscitare qualche perplessità sul contenuto del piatto; “bicolore con nervature” sembra un preservativo. Il bello è nella notevole varietà di colori e sapori dei pomodori, ma il segreto sta nel condimento, un elisir di pomodoro estratto dai ritagli, con perle di bonito che racchiudono un inatteso tocco di umami. No, non si tratta di una sferificazione bensì di gelatinoso brodo di bonito versato a gocce nell’olio gelato affinché si rappren- da e formi delle piccole perle. Tutto qui, con un piccolo contributo della tecnica più moderna che fa volentieri a meno dei fronzoli. Nei paesi mediterranei imbevuti di sole i pomodori sono dati un po’ per scontati. Un piatto come questo, che invece li esalta, poteva dunque venire forse solo dall’Inghilterra Se non è facile illuminare con un raggio di sole estivo le grigie strade di Londra, altrettanto difficile è realizzare una bella insalata di pomodori”.

Ecco la ricetta dell’Insalata di pomodori antichi di Brett Graham, pubblicata su Cook_inc. 1.