Testo di Tania Mauri
Foto cortesia dell’Ufficio Stampa
Gennaio è il mese Veganuary, campagna nata nel 2014 in Gran Bretagna per sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza del nostro comportamento alimentare per la tutela dell’ambiente e degli animali e sui vantaggi che è in grado di dare una dieta a base vegetale nell’azione di contrasto ai cambiamenti climatici. Ma cosa significa mangiare vegano? Implica l’eliminazione, nella nostra alimentazione, di tutti i prodotti di origine animale quali carne, pesce, salumi, uova e latticini. I motivi per seguire una dieta vegana sono tanti e diversi. Spesso lo si fa per motivi salutistici, per esempio se si è intolleranti a qualche alimento, oppure etici o ecologici e ambientali. Ancora oggi, i più, immaginano il mangiare vegano come un dover rinunciare a tante cose ma anche, e soprattutto, al gusto e ai sapori di certi cibi.
Ma non è così. Da qualche tempo, infatti, ci sono sempre più prodotti facilmente reperibili sul mercato che sono valide e appetitose alternative a quelli di origine animale.
I fermentini, prodotti vegani sostitutivi del formaggio, sono fatti solo con frutta secca fermentata, acqua e sale. Nascono nel 2015 grazie a una visione di Euro Company, azienda che produce, seleziona e commercializza frutta secca ed essiccata a Godo di Russi, nel cuore della Romagna. Punto di riferimento per l’alimentazione sana e sostenibile, ha avuto l’intuizione di creare alimenti 100% vegetali, biologici, fonte di proteine, vitamine e minerali, che mantengono tutte le caratteristiche nutrizionali della frutta secca a cui si aggiungono i benefici dovuti al processo di fermentazione.
La ricetta prevede alcune semplici fasi di preparazione comuni a tutti i fermentini: la frutta secca viene messa in ammollo in appositi contenitori con acqua e fermenti lattici, in un secondo momento viene macinata finemente per creare un impasto con una consistenza omogenea, è poi lasciata fermentare in cella a temperatura controllata. Ci sono poi altre fasi che dipendono dal prodotto finale che si desidera ottenere: se il prodotto è fresco e spalmabile il processo è concluso e si può procedere con il confezionamento. Viceversa, se si vogliono ottenere dei fermentini stagionati il prodotto subisce una fase di essiccazione e una di maturazione.
La gamma comprende alcuni interessanti prodotti come i Cicioni realizzati solo con mandorle, anacardi, acqua e sale, di consistenza compatta con pasta morbida ma non cremosa, sono adatti a essere tagliati a fette, cubetti o scaglie; i Fermè realizzati solo con anacardi, acqua e sale, con l’aggiunta di erbe aromatiche o spezie naturali a seconda della tipologia di prodotto e si dividono tra spalmabili, con erba cipollina per esempio, e semi-stagionati, con erbe e fiori che ricordano la Provenza; la Camelia un fermentino a crosta fiorita realizzato attraverso la fermentazione di anacardi e noci di macadamia, dolce e delicato; il Grattino, un fermentino grattugiato, fatto con delicati anacardi e noci di macadamia ai quali vengono aggiunti pepe nero e noce moscata.
Questi prodotti, già squisiti così come sono, possono anche essere impiegati in varie ricette. Vi diamo quella di una torta salata, bella e gustosa, ideata da Simone Salvini, chef di alta cucina vegetale, per dimostrare che anche la cucina vegana può essere creativa e deliziosa!
TORTA DI LEGUMI E CAMELIA CON VERDURE DI STAGIONE E MAYO VEGETALE
per uno stampo tondo da 16 cm di diametro
Per la torta
45 g di farina di ceci
150 g di acqua
30 g di patata
30 g di olio extravergine d’oliva
25 g di fermentino Camelia
3 g di sale
salvia
scorza di limone
Mettere in una bacinella la farina di ceci setacciata e aggiungere l’acqua, l’olio e il sale. Preparare un trito di salvia e aggiungerlo al composto di farina di ceci insieme con la scorza di limone grattugiata. Mescolare con una frusta in modo da sciogliere i grumi. Aggiungere infine sia la patata che il Camelia grattugiati. Trasferire nello stampo di metallo precedentemente oliato e infarinato con farina di mais fioretto. Cuocere in forno a 175°C con il 20% di umidità per 20 min. Togliere dal forno e lasciar raffreddare bene prima di rimuovere la torta dallo stampo.
Per la mayo di Camelia
100 g di bevanda di mandorle al naturale
40 g di Camelia
140 g di olio bilanciato (mais ed extravergine d’oliva)
14 g di succo di limone
2 g di sale
Versare la bevanda in un bicchiere apposito. Aggiungere il Camelia tagliato a pezzetti, il succo di limone e il sale. Frullare con il frullatore a immersione fino a creare un liquido liscio e saporito. In una piccola brocca unire i due oli. Versare a filo sulla bevanda e frullare fino a ottenere una spuma soffice e stabile. Trasferire in una pipetta e conservare in frigo.
Per il carpaccio di zucchine con verdure
100 g di pomodorini
100 g di zucchine
fragole
ciliegie
ravanelli
erbe aromatiche
Affettare le zucchine molto finemente; condire con delle gocce di olio evo, sale e delle erbe aromatiche e lasciar riposare alcune ore. Mettere i pomodorini in forno, dopo averli conditi con olio evo e sale. Cuocere a 80°C per alcune ore e tenere da parte.
Per completare il piatto
erbe aromatiche
1 formaggella di Camelia congelata
Scaldare leggermente in forno la torta e servire al centro del piatto. Continuare con delle macchie di mayo di Camelia. Adagiare sopra la torta i pomodorini, i ravanelli tagliati a spicchi, le fragole e le ciliegie tagliate a metà. Continuare con le fette di zucchine marinate e delle scaglie di Camelia congelato. Terminare con delle erbe aromatiche.
