Elogio alla Gastro-Bakery delle meraviglie dei Giglio Boys

Da destra: Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo
Foto di Livia Bigagli

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Livia Bigagli e Redazione Cook_inc.

“Oh bischeri, voi un la ‘onoscete Gigliola?”. Alt, vabbè che son di Lucca, ma così fa davvero troppo Pieraccioni. Dai, su su, riprovala con un tono più accattivante. Magari international, ok? “Hey guyz, don’t ya really know the amazing Gigliola?”. Aspè, non travisiamo, così pare Google Translate in preda a un crash epilettico. Mettici un po’ di tuo, un po’ di calore, magari un pizzico di accento romano no? “Abbelli, ma come je state messi si nun conoscete a magggica Gigliola?”. Vabbè, mi arrendo, ci mancava solo De Sica appollaiato in Curva Sud mo’ dai! Andiamo al sodo…

Tre intro fallate, per un’insegna di successo e un terzetto di cuochi altrettanto portentosi. Epic fail a parte però, la triade espressiva è quella che si incastra bene con le personalità del locale e dei nostri protagonisti: 2 prodi lucchesi cosmopoliti (Lorenzo e Stefano), un romanaccio de Roma (Benedetto) adottato in Toscana e un reticolo di connessioni internazionali a far da raccordo comune. Per gli accoliti del Ristorante Giglio di Lucca, introdurre il funkadelico trio di Stefanini, Terigi e Rullo non sarà certo argomento nuovo. Noi di Cook_inc. ne abbiamo inoltre già ampiamente tracciato la storia sul numero 20 e del loro ultimo progetto-parallelo Gigliola: gastronomia e take away sbocciata il 23 Febbraio scorso a due passi dalle mura e dal ristoro madre, con una metrica che ha già polarizzato l’attenzione dei locals e dei forestieri tutti.

N.B. qui trovate il video: Everything you always wanted to know about Gigliola *but were afraid to ask Tutto quello che avreste voluto sapere su Gigliola*, la Gastronomia-pane-vino by Ristorante Giglio Boyz che apre oggi a Lucca.

Ma proprio perché ci stiamo avvicinando al compleanno di Gigliola e perché – diciamocelo – questo tris di cucinieri non riesce a star fermo – ci pareva adeguato celebrare la portata identitaria di questa turbo-gastro-bakery con cucina. Tirando anche un po’ le fila con i ragazzi sulle aspettative, gli obiettivi raggiunti e le idee che sobbollono in pentola. Come si fa a ogni switch anagrafico, contemplando anche l’anno capriccioso che in gran parte continuiamo a vivere. In schiettezza, me lo sbobino subito, parlare di Gigliola e del lavoro dei Giglio Boys mette allegria e fiducia nel prossimo futuro anche a dispetto delle crisi pandemiche. Non che i ragazzi non siano stati toccati in negativo da questo momento, ma il fattore che ho sempre amato nel loro atipico e fenomenale triplice assetto (che li rende così unici e speciali) è proprio quello di distribuirsi equamente energie, stimoli e inventiva in ottica di non cedere o crucciarsi mai eccessivamente. Caricandosi qualsiasi evento in spalla con una sovrannaturale dose di leggerezza, sana competizione e sacrosanta voglia di divertirsi. Parrà scontato, ma spesso dimentichiamo quanto il primo passo per aggirare un ostacolo non sia lamentarsi o invocare divinità altezzose, bensì agire nel modo più naturale e pratico che ci è consentito. Se ci si introduce poi anche uno spirito goliardico e disincantato tanto meglio. E vi assicuro – il loro ristoro ne è testimonianza fisica – che i ragazzi si divertono nella loro capacità di far divertire e godere i propri clienti. Ma di brutto proprio!

DEFINIRE UN FORMAT INDEFINITO

Per un ripassino di questa attitudine e della filosofia esordiente di Gigliola, vi consiglio di andarvi a spulciare la video intervista modello Woody Allen pubblicata su queste pagine. Riassumendo plasticamente, il locale nasce come rivalsa della gastronomia di paese dal respiro ampio e garbatamente indefinito. Aperto alle mille e una contaminazioni che hanno segnato i percorsi dei tre cuochi, ai loro gusti e feticci culinari (ordinate un Hot Dog a Benedetto quando andrete), alla passione scalpitante per il buon vino e per il DIY di rango legato alla manodopera di pasta fresca e panificazione. Più scorrevano i giorni dall’apertura, più il locale si riempiva di gente, più matematicamente la linea del locale ha assunto sfumature tematiche in perpetuo mutamento dall’incipit inaugurale.

“Quando siamo partiti c’era tanto entusiasmo e tanta voglia di creare un luogo a nostra immagine con un gancio all’italianità di paese. Riversando tutto il nostro background in queste mura. Ma soprattutto non c’era ombra di Covid” racconta Stefano Terigi, con una traccia post-punk sparata in sottofondo dal subwoofer del locale. “A un anno di distanza, condizionati anche dal momento, dalle nostre impressioni e dalla risposta fortunatamente molto positiva della clientela, ci troviamo a dare un’impostazione più circoscritta all’offerta. Forse solo ora realizziamo davvero cosa incarna questo posto. O magari anche no, ma il bello è proprio questo in fondo. Ci siamo sempre lasciati trainare da un istinto razionale, dai nostri appetiti e dall’estro libero del quotidiano. Paradossalmente un intervallo storico così altalenante impatta in maniera quasi aderente col format di Gigliola. Dandoci modo anche di sfoltire le proposte, centrare il focus e schiarirci un po’ le idee giorno per giorno. Ad esempio, abbiamo scelto di ridurre la parte dei prodotti da banco e dei preparati, puntando solo su alcuni must intramontabili e una selezione di conserve, salumi e formaggi che per il pubblico non possono mancare. Il motore che spinge di più fino a ora, nonostante sia merito di quel pazzo romanaccio di Benedetto, è proprio il comparto della panificazione. Quindi abbiamo deciso di fortificarlo e ampliarlo il più possibile con focacce, pizze alla pala condite in vari modi e pani speciali che andranno a colorare gli scaffali sempre più in futuro. Per la cucina invece, dopo un folle ed energizzante ricambio continuo di piatti dalle mille entità, abbiamo compreso che lo street food, e il cibo POP in generale, non solo ricalca il timbro che rende più felici i nostri ospiti, ma che ci gasa anche di più preparare. E visti i tempi è un aspetto davvero importante”.

MENU LIEVITANTE: DON’T TOUCH MY PINO!

Per i poco avvezzi al genere, quando parliamo di panificazione e farinacei, guai a chi tocca Pino! Di chi parliamo? Del lievito naturale concepito proprio dal buon fornaretto capitolino Rullo: uno starter che ha fatto lievitare (scusate il gioco di parole) un talento passionale e dilagante per l’arte bianca nel cuoco del Giglio, che già aveva solleticato durante le sue esperienze danesi presso il Manfreds di Christian Puglisi. Col supporto psicologico e manovale di Lorenzo e Stefano, Benedetto ha affinato e potenziato una produzione di lievitati, pizze, baguette e pagnotte da carbo-dipendenza. Pilastri glutinici che – oltre a mostrarsi funzionali nell’emergenza di asporto e delivery – si ergono protagonisti anche nel menu stilato a tre mani&teste dai nostri valorosi cuochi. Se l’interrogativo che vi frulla in testa è infatti “Si vabbè, ma alla fine che si mangia da Gigliola” la risposta è almeno triplicata dalla propulsione inventiva dei ragazzacci che l’hanno plasmata.

C’è la toscanità rurale dei grandi classici della tradizione: formidabili Alici alla povera; con acetica salsa verde o il leggendario Paté di fegatini con tanto burro e tanto pan brioche (al burro pure quello) già pluri-apprezzato nelle sale del Giglio. Ma anche quel territorio balneare, guascone, da gita al mare umidi di sabbia e salsedine, come l’assuefacente Focaccina con arselle in rosso o imbottita generosamente di Piselli e formaggio. E se ti capita un parente siciliano che non ce li metti due Arancini al ragù? Perché sbottonando il capitolo cibo da strada (autoctono ed estero senza distinzioni), il nostro trio esprime il top delle potenzialità: Jiaozi sia al vapore che piastrati da fibrillazione nipponica; pizza bianca romana gravida di porchetta di Mangalica, acciughe e burrata; succulenti arrosticini; falafel di ceci; drogosi toast e l’iconico pollo fritto thai: fondente e cremoso nel cuore come una battuta avicunicola extra-frollata, crispy e infatuante all’inverosimile nel suo involucro esterno.

Se vi mancano i colossi internazionali, planate gioiosi nel manto seducente della Tartare di manzo; nell’Indivia da inzuppare nel dip di honey mustard e Stilton fuso o nel monumentale Midollo arrosto con sale aromatizzato. Se invece vi sentite un po’ nostalgici dei capelli cotonati e degli scaldamuscoli da tavola, immergetevi nella gloria Eighties dei Tortellini alle tre P (panna, prosciutto e piselli). Eternamente neo-classici, provocatori e festaioli, proprio come i nostri tre cuochi. Non manca un Tiramisù dall’immorale volumetria e (desiderata) sproporzione di crema al mascarpone, su ricetta intoccabile di Rullo. O un Tortino al cioccolato dal cuore caldo che strizza l’occhio a Michel Bras con piglio molto più scapigliato e sornione. Il tutto annaffiato con batteria di etichette attente allo Champagne e al naturale, ma senza dettami puzzoni. “Vini che devono esser buoni e che si faccian bere di gusto prima di tutto” come sottolinea ammodino Stefanini.

E poi? E poi c’era anche un lanciatissimo spot dedito al brunch domenicale che è stato messo in pausa nonostante spopolasse tra gli aficionados di Gigliola. Ma non rimarrete a lungo con la gola asciutta, ci rassicura Terigi: “Ora ci stiamo ancora adeguando alla zona gialla e all’ultimo DPCM, ma al più presto oltre a reintrodurre sicuramente il brunch, presenteremo anche una gamma più vasta di cocktail frutto dei nostri brevetti un po’ deliranti. Tipo il Bourbon Milkshake”. Un nome che è tutto un programma dal divertimento assicurato. Come d’altronde non cesserà mai di propagarlo l’impianto culinario di Lorenzo, Stefano e Benedetto. Come non mancherà di avvalorare la sua identità fulgidamente indefinita della loro magica Gigliola. Keep On Rockin’ Boyz!

Gigliola

Corso Garibaldi, 17

55100 Lucca (LU)

Tel: +39 0583 392818

www.gigliolalucca.com