Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Giannino 1899
In una Milano che è cambiata, e continua a cambiare nella sua proposta gastronomica, non c’è da stupirsi che la corsa a un riposizionamento e a una nuova visibilità da parte dei ristoranti abbia coinvolto anche alcuni indirizzi storici dei quali si erano un po’ perse le tracce negli ultimi tempi. Uno di questi è senza ombra di dubbio Giannino 1899, un classico del mangiare elegante in città da parecchi decenni, come testimoniato dalla data di nascita dell’insegna pur essendo stata aperta originariamente come trattoria popolare.
Un luogo da operai quindi, che è entrato prima nel cuore della borghesia cittadina e, successivamente, nelle scelte di una élite che ha visto ai tavoli anche personaggi del calibro di Grace Kelly, Salvador Dalì e Maria Callas, solo per citarne alcuni di quelli passati nel secolo scorso. Più recentemente, e parliamo di qualche stagione fa, complice una deriva tardo-yuppie da Milano da bere, il ristorante è diventato un covo di calciatori (con relativo entourage) e si è persa per strada l’idea di una cucina di qualità, che invece negli ultimi mesi si tenta di recuperare con un nuovo team ai fornelli e una nuova proprietà.
Un compito non facile, perché si tratta di cancellare dalla mente le pecche del passato prossimo, di convincere una nuova clientela a superare la porta d’ingresso e di mantenere al tempo stesso il contorno del fascino senza tempo del nome, con lo sguardo severo del capostipite Giannino che osserva quanto accade dall’alto di un quadro posizionato in una delle sale. E per la ripartenza, oggi ci si è affidati alle mani esperte di Maurizio Lai, corporate chef sardo con una visione internazionale e con un curriculum piuttosto variegato che in una ventina di anni lo ha visto frequentare l’Asia, l’Accademia Boscolo, l’hotellerie di pregio (come nel caso dell’Armani a Dubai), la cucina salutista e vegetariana e la sua Sardegna con il ristorante Veda, in Gallura.
Al suo fianco, da Giannino, per il grosso del lavoro quotidiano, c’è Andrea Locci, trentatreenne corregionale con il quale ormai da anni c’è una buona sintonia affinata già sulla piazza milanese nella cucina del Dedica Anthology di Palazzo Matteotti. Il menu approntato da Giannino 1889 sceglie di percorrere, almeno per ora, la strada del buon senso senza se e senza ma, con l’italianità in primo piano, ma condita con tocchi raffinati. Così accade nel Raviolo lungo al pollo e foie gras, con ristretto di manzo e riduzione di peperoni, con gli Gnocchi di grano saraceno e agnello tagliato al coltello, o nel Filetto di scorfano cotto a bassa temperatura.
Ma poi ci sono guizzi più incisivi verso altri lidi, con il Carbonaro d’Alaska avvolto nelle foglie di banana, alga dulse, panko olio peperoncino e bagna cauda all’aglio orsino, o nella Fregola mantecata ai crostacei e miso di riso, per un’incursione sardo asiatica che dice molto del background professionale del cuoco.
La strada da percorrere è appena iniziata, ma dice di un passo diverso, con idee e ambizioni nuove, con la voglia di mantenere vivo un nome storico prendendolo per mano e portandolo ai giorni nostri. Poi è chiaro che ci sarà sempre in carta un angolo del cuore per la cucina meneghina, con il Risotto alla milanese e la salsa al midollo di bue, la Costoletta di vitello e l’Ossobuco, ma questa è un’altra storia…
Giannino dal 1889
Via Vittor Pisani, 6
20124 Milano (MI)
Tel. +39 02 3651 9520
www.gianninoristorante.it
