Testo di Gualtiero Spotti per Cook_inc. 27
Foto di Stefano Borghesi per Cook_inc. 27
“Tradizioni di ieri e uomini che oggi rivivono l’esperienza dei bergamini. La dura esistenza di una quotidianità vissuta negli alpeggi della provincia di Bergamo, tra mungiture, conservazione della montagna, lavorazione e stagionatura del formaggio” scrive Gualtiero Spotti su Cook_inc. 27. Qui racconta la realtà dell’Agriturismo e dell’Alpeggio Ferdy nelle Alpi Orobiche.
“La cucina è semplice e diretta, ed è Ferdy il cuoco di un menu unico senza possibilità di scelta. Quello che c’è c’è, e di solito si tratta di Uova col parùc ovvero lo spinacio selvatico che cresce in abbondanza nei dintorni (i più lo conoscono come Buon Enrico), oppure una Zuppa di erbe selvatiche accompagnata a del semplice pane. Poi i meno avventurosi che vogliono entrare in contatto con il mondo di Ferdy hanno però un’altra opportunità, meno selvaggia, e che è poi quella con la quale il nostro spigoloso bergamino ha iniziato la sua avventura in montagna nel 1989, aprendo un agriturismo nella frazione di Scalvino, vicino al paese di Lenna. In trent’anni circa quello che era un piccolo maneggio con una ristorazione basata sull’utilizzo delle erbe (Ferdy probabilmente è stato uno dei primi, non solo nella provincia orobica, a utilizzarle regolarmente in cucina) è diventato un luogo multifunzione di grande successo, gestito in prima persona dai figli Alice e Nicolò che, a soli ventisette anni di età, rappresentano la seconda generazione di famiglia. In particolar modo Nicolò ha preso in mano le redini di un’attività che oggi spazia dall’accoglienza nelle belle stanze moderne e dal gusto alpino, alla ristorazione fatta di continui rimandi alla cultura della montagna, dalla passione personale per le etichette naturali e biodinamiche in prevalenza lombarde che arricchiscono la carta dei vini, al caseificio nato nel 2018, nel quale vengono raccolte le forme prodotte in alpeggio ma anche molti altri formaggi delle Orobie.
La cucina dell’agriturismo, meno essenziale di quella dell’alpeggio, si concede poi anche delle divagazioni tutt’altro che banali, pur restando saldamente ancorata alla disponibilità stagionale dei prodotti locali. Le Polpettine 1989, con il loro cuore filante di formaggio, sono sempre in carta e rappresentano un vero piatto della memoria, visto che ricordano l’anno di nascita dell’agriturismo e il percorso di avvicinamento gastronomico al mondo delle erbe spontanee, mentre il Croque Wild è un gustoso pane croccante all’olio con farina integrale, fichi freschi e carne salada marinata, condita con miele d’acacia affumicato all’arancia. Un gusto spinto e deciso sin dall’inizio, quindi, ma che caratterizza buona parte del menu e prosegue nei piatti principali destinati a riempire il palato e lo stomaco. Dallo Spago Inferno, ovvero lo spaghetto fresco fatto a mano con salsa di aglio nero, parúc, cagliata fresca e polvere dei prati, fino al Ragù e Tagliatelle condito con le uova del pollaio e ragù di Bruna Alpina originale. Inutile dire che le proporzioni, come si evince dal nome del piatto, sono sempre a favore della carne e non certo della pasta… In definitiva, si tratta di un percorso di cucina di montagna dal taglio allegramente rustico, ma che lascia intendere la volontà di reinterpretare i piatti classici del territorio, e non, in una chiave nuova, dove una vena creativa cerca di andare di pari passo con le esigenze di una clientela abituata, in queste valli, a nutrirsi con pantagruelica spensieratezza“.
Ecco la ricetta degli Spaghetti Inferno dell’Agriturismo Ferdy.
per 4 persone
300 g di spaghetti all’uovo
10 spicchi di aglio nero
200 ml di brodo di carne
7 pz di filetti d’acciuga dissalati
10/15 g di polvere di buccia di limone e capperi
180 g di cagliata vaccina
olio e sale q.b.
Scaldare in padella dell’olio extra vergine con i filetti d’acciuga. Aggiungere gli spicchi d’aglio e il brodo, dopodiché frullare il tutto fino a che diventi cremoso. Cuocere gli spaghettoni in acqua salata, scolarli al dente e saltarli nella salsa. Impiattare a nido gli spaghetti e aggiungere la cagliata e le polveri.
Agriturismo Ferdy
Località Fienili – Fraz. Scalvino,
24010 Lenna (BG)
Tel: +39 0345 82 235
Agriturismo d’Alpe
Val d’Inferno
24010 Ornica (BG)
