Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Un anno difficile, lo sappiamo. Dove ci si è interrogati a più riprese sullo stato attuale della ristorazione, immaginando il futuro, ma senza avere grandi certezze cui aggrapparsi. I mesi più crudi della pandemia hanno lasciato spazio alle settimane di una estate dimezzata, dove le agognate vacanze sono diventate una lotta quotidiana tra mascherine e gel disinfettanti, con il miraggio di una normalità che ancora oggi stenta a palesarsi.

Nel corso di questa stagione atipica, e con poco margine di movimento, abbiamo deciso di incontrare tre cuochi della città turistica per eccellenza, Venezia, mai come in quest’annata povera di presenze internazionali, tra hotel che sono rimasti chiusi (non tutti fortunatamente) e il ritorno tra le calli del visitatore nostrano, a mitigare solo in parte lo sconforto di chi ha costruito la sua economia sul turismo internazionale.

Le cucine nelle quali siamo entrati rappresentano bene il trend recente, e positivo, della città lagunare, che già da qualche tempo a questa parte aveva messo in campo interpreti capaci di risollevare la scena gastronomica rimasta un po’ decadente, e aggrovigliata in una spirale di ristoranti dozzinali e bacari furbetti.

Se forse non può ancora assurgere al ruolo di meta gastronomica imperdibile per gli amanti della cucina d’autore, certo Venezia inizia ad avere diverse frecce al suo arco. La prima tappa di un ipotetico tour non può che partire dal cuoco neobistellato (anche se ormai sono passati diversi mesi dall’attribuzione della seconda stella) Donato Ascani, al ristorante Glam ospitato al pian terreno di Palazzo Venart.

Qui, in una corte interna discreta cui si accede da un pesante cancello, con la sala che funge anche da colazione mattutina per gli ospiti dell’albergo, Glam è nato e si è evoluto come espansione triveneta dell’impero di Enrico Bartolini, ma agli occhi degli osservatori più attenti è subito parso come un’entità a sé stante, una costola capace di separarsi in fretta dalla casa madre.

Se è vero che la firma del cuoco originario di Prato rimane stampata a chiare lettere nel menu, la mano che ha dettato la linea della cucina è quella del trentatreenne talentuoso Donato Ascani, laziale originario di Fiuggi, ma ormai veneziano d’adozione e capace perfino di muoversi tra i banchi del pesce del Mercato di Rialto (che frequenta giornalmente dalle 7 della mattina) quasi fosse cresciuto a schie e moeche.

Seppia affumicata al mirto

Istinto e naturalezza innati e una dedizione arrivata frequentando Enrico Crippa e Paolo Lopriore, tra gli altri, sono le caratteristiche più facili da riscontrare nei piatti che vanno a comporre la carta del Glam. Tra continui giochi di contrapposizioni, fermentazioni, la laguna e gli orti, spezie e marinature, finger food eleganti e portate principali che guardano alla materia prima anche fuori dai confini provinciali (vedi i formaggi di Alpago o l’agnello lucano).

La ricerca del contrappunto, dell’espressione acida o amara, l’utilizzo di liquori come Chartreuse o mirto, o anche la curiosità mai sopita per i piatti che raccontano i prodotti della terra e del mare insieme come nel caso di Patata e granseola o della Lingua di agnello con bovoletti di Chioggia e burro verde. Il mondo gastronomico di Ascani è un caleidoscopio di colori nel piatto (come nel caso delle Acquadelle in salse, che rimane uno dei suoi piatti forti ormai da tempo insieme alle Seppia affumicata al mirto) ma soprattutto una sottile esplosione di equilibri che si susseguono e stimolano il palato riuscendo a far coesistere percezioni minerali, salate o amare.

La spinta creativa più evidente la si percepisce affrontando uno dei due menu degustazione. Ci sono le nove portate del Natura e Origini (scelte dal cuoco) o il percorso prestabilito di altri nove piatti (predessert compreso) che va a comporre la sequenza chiamata Arte, Orti e Laguna, ma a disposizione dei clienti meno avventurosi non manca una piccola carta con una dozzina di piatti. Lasciatevi consigliare nella scelta del vino, soprattutto se siete amanti delle bottiglie non convenzionali e amate muovervi tra etichette di macerati o naturali, che sono poi la scelta più indicata per il pairing con una cucina cui non manca un pizzico di azzardo.

Ristorante Glam – Palazzo Venart

Calle Tron, 1961

30135 Venezia (VE)

Tel: +39 041 52 35 676

www.palazzovenart.com