Le proposte identitarie e colte di Francesco Dolcetta e Mario Sansone, in un accattivante box take away

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Illustrazione di Federico Taddeucci

La fine in un inizio. L’inizio in una fine. È strano come appaia nostalgico e consolatorio scriverlo in questo frangente. Dove la libertà traspare come una conquista rivendicata, da respirare tutta d’un fiato. Ma ancora inquinata dall’incertezza, in bilico tra polmoni aperti e bocche mascherate. La normalità idealizzata però, è più vicina di quanto le distanze di sicurezza ci portino a pensare. E mettere un punto a questa serie di reportage – nata proprio per simulare un lavoro in coppia, non alterato dal distanziamento sociale – risulta doveroso ai fini di chiudere un capitolo e cominciarne a immaginare altri. Mancheranno forse gli scleri condivisi in chat, le attese e gli incastri di consegne, gli impiatti sbilenchi, i punti di vista proiettati in una dimensione mai contemplata prima. Anche il cibo mangiato freddo, vi dirò (da fare il calcolo chi ne ha consumato di più, tra me e il fotografo). Ma se è vero che il gioco è bello finché dura poco, noi abbiamo giocato in maniera serissima. Per la durata necessaria di questo bizzarro periodo. E penso di poter parlare per entrambi, affermando che questa avventura nata da uno stato di emergenza, si è rivelata cospicua fonte di stimoli e idee da cui poter attingere in futuro. Credendo in qualcosa e in qualcuno, grazie a chi ha creduto nei nostri deliri condivisi: la visione illuminata di Anna Morelli e la Cook_inc. family; la propulsione creativa di tutti i ristoratori chiamati all’appello; gli adoratissimi lettori pre-post quarantenati. E anche le mani di fata di Annalisa Zordan: compagna di Blasetti, nonché modella e supporto indispensabile in tutti i setting fotografici di #deliveryreport.

Mentre molte realtà continuano a proporre delivery in alternativa (o in simultanea) alle rispettive riaperture, chiudiamo in bellezza con chi ne ha fatto un tratto identitario a tutto tondo. Tra gli ultimi indirizzi, su Roma, a proporre il suo servizio take away. Marzapane è senza dubbio una delle insegne più fresche e pulsanti della new wave capitolina (e non solo): merito dell’approccio pionieristico del patron Mario Sansone e della cucina fondata su gesto/materia & intelletto, a cura del cuoco Francesco Capuzzo Dolcetta. Dopo averla introdotta nel numero di Cook_inc. 25 Polpette, la raccontiamo anche in questa veste a domicilio. Per coglierne ulteriori intenzioni e progetti. E per congedarci nel più saporito dei modi. A voi le loro testimonianze, nell’ultimo benamato QuarantineQuest.

Impressioni e stati d’animo della squadra in questa fase. Come la state vivendo?
Le impressioni sono che sinceramente nessuno di noi si sarebbe mai immaginato di dover vivere una pandemia, siamo stati travolti da una situazione surreale che ha stravolto la nostra vita quotidiana, i nostri progetti, le nostra visione della vita, siamo stati costretti a rinchiuderci nelle nostre case lontano da tutto e da tutti per lottare contro un nemico invisibile, ogni giorno si assisteva a un bollettino di guerra, morti a mai finire, immagini devastanti di medici e infermieri allo stremo, ci sono state interminabili maratone televisive in cui scorreva un mix di sensazioni ed emozioni che ti lasciavano senza fiato, tra di noi all’inizio sinceramente c’è stato un po’ di silenzio, ognuno nella propria intimità ha vissuto le prime settimane di emergenza, eravamo sinceramente spettatori di una situazione che facevamo fatica ad accettare. Ora per fortuna le cose stanno migliorando, ma il nostro comparto ha subito una ferita profonda, ci vorrà parecchio tempo prima che si possa rimarginare, molte realtà hanno deciso di gettare la spugna, altre come noi stanno provando a ripartire, ma solo il futuro ci dirà che fine faremo.

Su Roma siete stati tra gli ultimi a proporre un servizio delivery, attribuendogli però grande personalità e spessore nell’offerta. Perché questa scelta? Come è nata l’esigenza?

Per chi ci conosce sa benissimo che il cibo di Marzapane, a volte estremo e diretto, va mangiato al bancone, o al massimo alla nostra tavola. Pensare un’offerta coerente con il nostro pensiero e la nostra filosofia è stato complicato. Riuscire a concepire un cibo da asporto che va consumato dopo un certo tempo non è stato facile, ci siamo confrontati diverse volte, abbiamo scritto tante proposte, anche interessanti, ma che avevano un grosso limite, erano per una ristretta cerchia di persone, invece il delivery va pensato in larga scala, deve essere un cibo accessibile a tutti, volevamo tornare a fare quello che amiamo in modo completo e diretto, per questo motivo siamo partiti quando sentivamo di avere un’offerta giusta per l’occasione.

Grande rilevanza al packaging e alla grafica, tra illustrazioni del mitico Biscalchin e i menu disegnati da Sun Hee You. Ci sono retroscena o dettagli su queste collaborazioni artistiche?

Di tempo in queste settimane ne abbiamo avuto abbastanza, abbiamo pensato che la cosa giusta da fare era creare un oggetto del desiderio, un prodotto/oggetto che fosse a capo di tutta l’offerta, dove poi declinare altri prodotti. L’anatra nasce perché crediamo ci rappresenti in maniera assoluta, dall’esperienza del germano che abbiamo in carta da Marzapane è nata l’idea di proporre un prodotto importante in formato delivery dove poi costruire un packaging bello e riconoscibile. Un pomeriggio ero seduto sul divano con mia moglie Sunhee, dopo una boccia di vino (in quarantena ne abbiamo stappate tante) e pensando alla cultura del confezionamento che c’è nel suo paese, la Corea del Sud, ci è venuta l’idea di presentare l’anatra dentro un box, Sunhee mi dice: che ne pensi di MarzAnatra? La mia risposta: si chiamerà MarzAnatra. Subito mi viene l’idea di coinvolgere Gianluca Biscalchin per creare un’icona che rappresentasse l’anatra e il nostro stile, così è partito il lavoro del packaging. Ne ho parlato con lo chef e i ragazzi che sono stati fenomenali nel mettere in pratica l’idea. Abbiamo deciso di metterci alla prova cercando di portare a casa delle persone i profumi Marzapane. Fragranza e freschezza del prodotto infatti sono sempre i protagonisti dei nostri piatti e sono esaltati dalle sfumature “Marzapane”.

Come sta andando il delivery? Pensate di mantenere questo servizio in futuro o avrà sviluppi diversi?

Sta andando discretamente bene, siamo contenti, la gente ci chiama e ci scrive dopo aver provato i nostri piatti riempiendoci di complimenti, questo ci fa piacere, è anche un modo per riavvicinarci ai nostri clienti. Quello del delivery per noi è stata una bella scoperta, ci siamo messi in gioco con qualcosa per noi totalmente nuovo, i prodotti a cui fai riferimento sono molto identitari e ci rappresentano in pieno, chissà che da qui possa nascere uno spin off di Marzapane, ma oggi è presto per pensare a questo, quello che più desideriamo è riaprire il nostro ristorante e tornare a fare quello che più amiamo, la nostra ristorazione.

Sapete già una data di riapertura? Ci sono novità da aspettarsi?
La riapertura sarà ufficialmente venerdì 29 maggio. Entro una settimana dovremmo anche avere lo spazio fuori dove potremmo ospitare fino a 20 persone, sarà la prima volta per noi e credo che sarà vitale visto che sicuramente la gente avrà voglia di stare all’aria aperta. La riapertura l’abbiamo pensata con un menu un po’ più ridotto ma con una rotazione quasi giornaliera, la proposta delivery la terremo fino alle 20 per poi dedicarci alle persone che speriamo verranno a trovarci. Il bancone si arricchisce dell’offerta che oggi è presente nel delivery, vorremmo magari che la gente venisse anche per un aperitivo, ma secondo me servirà un po’ di tempo, dovremmo capire come le abitudini delle persone muteranno, dal fatto che oggi non si possono condividere tavoli grandi al fatto che ci saranno delle restrizioni che per forza maggiore muteranno il nostro modo di lavorare e servire la gente.

Andrà davvero tutto bene? Punti di vista e aspettative no filter, sulla ripartenza della ristorazione.

Il futuro della ristorazione sarà un futuro complicato, difficile in tutti i sensi, sinceramente sono molto preoccupato, siamo stati lasciati al nostro destino, sarà come una ripartenza da zero, consci del fatto che nessuno ci regalerà niente, i danni di questa pandemia lasceranno lunghi strascichi, il tessuto economico sociale cambierà, la visione del domani sarà diversa. Io sono tanto incazzato, il mio umore si alterna a giorni di straordinario ottimismo a giornate piene di pensieri e preoccupazioni. Dobbiamo ripartire in fretta, io da imprenditore ho l’obbligo di provare a rialzarmi, lo devo a me e alla mia famiglia, lo devo ai miei ragazzi, ai miei fornitori e ai miei clienti, marzapane da un paio d’anni ha intrapreso un nuovo percorso, bellissimo, stimolante, che suscita emozioni, dobbiamo riprendere la strada interrotta per tornare a sorridere e divertirci. Con il cuore, sempre.

WApp Final Chronicles

Alberto: “Lore non pensarmi più matto di te, ma devo proporti una cosa”.

Io: “Se è ancora quell’idea folle di acquistare una piantagione di caffè, perché mo’ ti sei comprato la turbo macchinetta macina chicchi, la risposta è negativa. Ma non ti è bastato sto progetto di Delivery Report. Dai che siamo alla fine, non mi svalvolare ulteriormente”.

Alberto: “Cretino. E comunque la macchinetta è il mio tesssoro. Non capisci nulla, non la condividerei mai con uno come te. Invece volevo dirti una roba fica, visto che ormai è appurato che anche gli amici possono vedersi, perché l’ultimo reportage non lo facciamo insieme? Magari a casa mia, non so. Condividendo le stoviglie che abbiamo e impiattando a turno, distanziati. Un mix & match per inaugurare la chiusura di questa pazzia e l’inizio di questo passaggio sociale. Certo un po’ mi sto già pentendo a scrivertelo, chissà quanto sarai schizzato alla tua prima uscita”.


Io: “Ecco, ora i miei ordinari sensi di colpa stanno lievitando senza fine. Preparati a una tempesta di scuse e paranoie da sommare agli scleri quando ci vedremo. E a ogni modo la risposta è un grande sì. Cazzarola, ricominciare a brancolare nel mondo con le vostre facce amiche è una prospettiva bellissima. Più la faccia di Annalisa che la tua, sia chiaro. Ma poco importa, hai mosso un gran bel gesto. Poi con le proposte affini alla condivisione di Marzapane, direi che casca proprio a fagiolo”.

Alberto: “Vabbè dai ti perdono, ma riserva la saccoccia di scuse per quando impiatterai male o combinerai altri danni. Anche per noi è la prima ospitata sociale a casa e saremo un po’ impacciati, quindi avrai l’attenuante. Basta che porti dei piatti belli per lo shooting e arrivi in orario. Che la quarantena ci avrà pure cambiati, ma temo tu sia rimasto il solito ritardatario. A dopo amico mio, ho un pretesto nuovo per sbocciare finalmente”.

DELIVERY REPORT (con mezz’ora di ritardo del sottoscritto)

MarzAnatra: riabilitare la condivisione del cibo, anche in un contesto a domicilio, è già di suo una gran genialata. Il team di Marzapane l’ha resa ancor più brillante, costruendo un servizio a 360° intorno a uno degli elementi più fruttuosi del loro menu: l’anatra. Suddivise in graziosi e accurati box (pronti all’uso) si trovano altrettante divagazioni culinarie del pennuto. Trasformate secondo l’estro di Dolcetta e secondo logica anti-spreco from head to tail. Il petto, cotto con tecnica a rapido raffreddamento, preserva succulenza sopraffina e un timbro roseo a richiamare quasi la texture di un roast-beef inglese. Puntuale nello scambio di acidità e cenni amaricanti con l’insalata di erbe primaverili e le salse/intingoli di accompagnamento. La coscia, stracotta, diviene al tempo stesso farcia e condimento di una colossale pagnotta, impastata con il grasso dell’anatra. I fegatini, profumati al timo e peperoni, assumono le fattezze di un raffinato paté da spalmare sul fragrante pane integrale fait maison (in dotazione).

Focaccia di patate e kefir cotta alla brace: la passione ancestrale di Dolcetta per la brace trova spazio espressivo anche in questo format. E anche con alti livelli. L’impasto intarsiato da pepite di patate – e una sottile verve acidula – trae ulteriore carattere dai sentori di fuoco e griglia della cottura. Mirabolante assaggio nella versione con stracchino fuso, pepe Jamaica, santolina e limone. A rilanciare grassezze lattiche e sprazzi agrumati, in un fraseggio tanto basico quanto sofisticato al gusto.

Pastrami sandwich: se nel parterre romano proporre il pastrami sta già rischiando di esser una moda, Marzapane ha sapientemente tramutato questo aspetto in prodigioso way of life. Perché, di così buoni, è raro trovarne anche oltre i confini nazionali. Come in ogni piatto pensato da Francesco, il quid deriva dalla ricerca del prodotto e da un processo DIY portato all’estremo. Forbito nelle lavorazioni e fatalmente incisivo/istintivo nel risultato finale. Così, due semplici fette di super-pane (di grani antichi) imbottite con fette di carne, funghi cardoncelli alla brace e burro montato ai cetriolini (meraviglioso) concedono bocconi fenomenali. Se amate il pastrami, questo è già un must da non perdere.


Bao alla genovese con vitello al bbq: lodevole (e ben fatto) il pane asiatico al vapore confezionato homemade. Strepitoso il ripieno, trasposto da un piatto che già ci aveva entusiasmato nell’ultimo menu del ristorante. La cipolla, caramellata e colorata dalle tonalità più intense del classico condimento campano (ragù alla genovese) si lascia andare in un bacio struggente con l’umidità carnivora dei sfilacci di vitello. Inteneriti ulteriormente da una millimetrica cottura al barbecue. Morbidezze e sontuosità impilate in un panino dal timbro micidiale. Orientale nel corpo, italiano nell’anima.

Pane & midollo al forno: un estratto dagli ormai classici di Marzapane, che mantiene foggia smagliante anche in delivery. La struttura seducente di pane&condimento unificati (già brevettata con gli sfilacci d’anatra) si apprezza in un abito ancor più ludico ed efficace: nel gesto di strappare l’impasto che circoscrive il midollo (dal quale ha tratto umori e profumi durante la lievitazione/cottura) per poi intingerne i lembi direttamente nell’osso traboccante essenze lipidiche. Una scarpetta compattata in un piatto unico, che sfida il galateo vincendo a mani basse (e unte) di prestigiosa goduria.

Zuppa inglese: la risposta dolciaria all’inflazionato quesito che pone a confronto tradizione e innovazione. Lo scheletro, il gusto e gli ingredienti sono quelli più tradizionali e riconoscibili ai golosoni di mezzo mondo. La tecnica, l’estetica e la stratificazione degli elementi (tra tutti una sottilissima lamina di cioccolato che intermezza il parallelepipedo di torta) proiettano la degustazione su traiettorie decisamente innovative. Il risultato rimarca come la conoscenza delle basi classiche possa tingersi facilmente di nuances moderniste. E i ragazzi riportano questo concetto in ogni loro espressione gastronomica. Sino al dessert.


Note, dal vivo, a margine (dinnanzi a bicchierini di vermouth e cimiteri di briciole)

Io: “Cazzarola non mi pare vero. Uscito di casa ero in preda allo spaesamento più totale e ora mi sembra che non sia passato un solo giorno dall’ultima tavola condivisa insieme. Bello il delivery, bello il report a distanza, bello tutto. Però vivere il convivio è davvero tutta un’altra storia. La quarantena ha rischiato di farcelo dimenticare, ma per fortuna che questo rito per noi è un po’ come andare in bicicletta. Una volta tornati in sella ci si ricorda subito come si pedala. E mo’ lo sai che ci tocca pedalare ancora più forti vero Alb? Stavolta il tandem lo rimettiamo in sesto dal vivo, su strada amico mio. Mi duole ammetterlo, ma non so se sarei sopravvissuto così tanto in lockdown senza questo progetto con te”.

Alb: “Scoccia ammetterlo anche a me, testina, ma è stato altrettanto vitale condividerlo. E anche se non ci siamo fermati un attimo a bivaccare, nel tanto tempo statico a disposizione, tutto sto movimento di idee mi sembra che mi abbia dato l’energia per affrontare nuovi progetti senza risultare arrugginito. Il tandem in bici però te lo scordi, preferisco qualche maratona per ristoranti. Mentre, parlando di iniziative future sai, ho adocchiato questa coltivazione biologica di caffè in Ecuador. Fidati, per me è un affarone…”


THATS ALL FOLKS

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Episodio 5: Legs

Episodio 6: SantoPalato

Episodio 7: Spazio di Niko Romito

Episodio 8: 180g Pizzeria Romana

Episodio 9: Per Me di Giulio Terrinoni & Drink Kong

Episodio 10: Turnè

Episodio 11: Barred