Giambattista e Diego Papa – Foto di Nicolò Brunelli

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del ristorante Gaudio

Ci sono due buone ragioni per organizzare una trasferta nel paese di Barbariga, nel cuore della pianura bresciana. La prima è la voglia di assaggiare i casoncelli tipici del luogo, che si differenziano dai tanti prodotti nell’area alpina per la loro esclusiva farcia di erbette e prosciutto cotto. L’altra è la presenza di un ristorante, il Gaudio, che, pur essendo in parte circondato da capannoni e piccole fabbriche, e quindi in un contesto oggettivamente non affascinante, cela al suo interno una serie di valori che, al contrario, meritano ampiamente il viaggio.

Lingua di manzo, sugo unto alle spezie, cipollotto – Foto di Nicolò Brunelli

I titolari sono, dal 2012, una coppia di fratelli, Giambattista e Diego Papa, che sono l’anima e il motore di un ristorante forse ingiustamente un po’ trascurato e poco conosciuto anche da molti addetti ai lavori. La sala è il regno di Giambattista che cura amorevolmente anche una cantina costituita da un migliaio scarso di etichette di ottimo livello, tra le quali non mancano un buon numero di Triple A oltre ai vini convenzionali, riporta subito alla mente certi indirizzi di stile che hanno fatto la storia della ristorazione italiana, soprattutto nella Pianura Padana.

Carciofo, aglio dolce e alloro – Foto di Nicolò Brunelli

Con i tavoli circolari ben distanziati l’uno dall’altro, gli oggetti d’arte a rendere più elegante la sala così come il singolo tavolo, i quadri alle pareti e un ambiente rassicurante ed elegante al tempo stesso, che va di pari passo con l’accoglienza dal gusto un po’ antico che il Gaudio non fa mai mancare ai suoi ospiti. In molti casi si tratta di dettagli e di piaceri di altri tempi, che Giambattista sa evocare tra i gesti e i racconti che la sua professione inevitabilmente impone all’attenzione dell’intero tavolo una volta giunti in sala.

Il team di Gaudio – Foto cortesia di Aromi Creativi

Diego Papa invece, classe 1982 (il fratello è nato nel 1969), è il cuoco che ha il compito di mantenere vivo il motto della casa, basato su tre punti fermi: tradizione, evoluzione e ricerca. Muovendosi sui ritmi dettati dalle stagioni, e con alcuni menu non a caso dedicati (vedi quello di quattro portate con protagonista la selvaggina cacciata), Diego ha la versatilità giusta e il piglio per assicurare soddisfazione a una vasta gamma di ospiti.

La sala del Gaudio – Foto di Nicolò Brunelli

Ricordando che il pesce rimane il prodotto più utilizzato nella cucina del Gaudio, il menu si muove sicuro tra gustose certezze (il Raviolo d’anatra con foie gras, topinambur e tartufo nero), avventure marine (l’Orata cruda con maionese al melograno e verza fermentata), paste sontuose (i Tubicini di grano duro, astice blu, zuppa di fagioli e castagne) e sensazioni agrodolci (Scampi, mazzancolle e verdure in tempura). Un’altalena dove rimbalzano acidità e dolcezze (il dentice viene cucinato al miele di tiglio…) e dove l’orto ha sempre un posto di rilievo molto importante, in quasi ogni piatto. Si sente il peso della storia e di una classicità gastronomica che incombono a volte in certe preparazioni, ma queste non risultano mai stucchevoli o datate nella loro concezione. Diego riesce di volta in volta a creare un giusto equilibrio che apre un capitolo di relazioni con una cucina più moderna e attuale, riuscendo a mettere d’accordo una clientela qui sempre piuttosto eterogenea, ma quasi mai giovanissima.

Gnocchi di pane ed erbe amare con pestom e crema di latte e grana bresciano

Forse il luogo, non certo facile da raggiungere da altre province, e in un piccolo paese, contribuisce a render Gaudio un ristorante ancora da scoprire. In questi giorni, tra le incertezze della pandemia e quelle delle zone a colori, i fratelli Papa propongono anche un menu d’asporto (da prenotare con 24 ore di anticipo) ricco di piatti tutt’altro che banali. Un paio di esempi? Il Lombatello di piemontese firmata Cazzamali con birra ed erbe spontanee cotte e i Gomiti di Gragnano con ostriche, buccine di mare e barbabietola

Orata cruda, maionese al melograno e verza fermentata – Foto di Nicolò Brunelli

Ristorante Gaudio

Strada Provinciale Quinzanese, 3

Barbariga (BS)

Tel.: 030 97 71 128

www.ristorantegaudio.it