Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Motelombroso
Dialogare con i latticini è la nuova sfida dello chef Bonora che propone un menu a tema formaggi.
Vaccini, caprini, ovini o bufalini. Freschi, stagionati, erborinati. Sono adatti a persone di tutte le età sono in grado di soddisfare tutti i gusti. Stiamo parlando dei formaggi, eccellenza italiana riconosciuta nel mondo e nell’alta ristorazione. Ma se una volta erano relegati prima o al posto dei dolci, con carrelli sontuosi da cui si poteva scegliere il pezzo che si preferiva accompagnato da miele o marmellate, oggi sono diventati protagonisti di piatti gourmet.
Ne sa qualcosa lo chef Nicola Bonora che di mese in mese ha reso la materia prima contenuto e contenitore, fondendola con tecnica, emozione e studio, con l’obiettivo di approfondire ed evocare un immaginario gustativo comune. Il progetto gastronomico di Motelombroso, che pone il limite e lo stimolo al centro della propria ricerca, iniziato con il mondo dei funghi a ottobre, è giunto ai formaggi, protagonisti del mese di febbraio.
“Perché i formaggi? Perché ne siamo golosissimi!” racconta lo chef Bonora. “Fare un menu dove l’ingrediente principe di tutte le portate è il formaggio è stata una bella sfida. Il menu vede diverse declinazioni della materia prima protagonista e dei mondi che la evocano e la circondano. Le ricette sono il frutto di uno studio verticale di ciascun elemento scelto. Ci siamo divertiti un sacco. Per me che sono sardo sarebbe stato più semplice andare a cercare formaggi nella mia terra di origine dove la pastorizia ha tradizione secolari, invece, abbiamo voluto cercare tante realtà che fanno prodotti incredibili come il pecorino sloveno, il Bovec, con cui abbiamo fatto il Vetro di Pecora Pezzana: abbiamo lavorato come si lavora il vetro creando una cialda trasparente in purezza che esalta le note sapide. Così come abbiamo stravolto certi prodotti, come il Puzzone di Moena trattato come una mozzarella che diventa una polpetta, impanato e fritto. Il nostro obiettivo è togliere le barriere: abbiamo imparato a usare il mango e il cocco e non conosciamo la potenzialità di un prodotto come questo con cui si possono fare grandi cose grazie alla stagionatura, per esempio, che tira fuori note aromatiche pazzesche ed emozioni diverse, come nel vino, perché il formaggio più passa il tempo e più migliora”.
Del prodotto si usa tutto e così per il Croste, invidia e pera hanno usato le bucce di pecorino e parmigiano cotte nel vino, disidratate e seccate spolverate su crudités quali la pera e l’indivia per dare un tocco di tostatura e aromaticità.
Un classico dell’infanzia è il Risone e formaggino dove la pastina viene cotta con il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, mantecata con succo di limone – così da sgrassare e dare freschezza – formaggino di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse e burro di cacao.
L’asso nella manica di questo menu è, secondo Bonora, lo Spaghetto, caglio di capretto e bergamotto in cui “due ingredienti che presi singolarmente sarebbero immangiabili qui, diventati due salse diverse, si combinano perfettamente: da una parte abbiamo la parte acida, dall’altra quella intensa e invasiva che si sposano e creano un contrasto pazzesco tra la forza del caglio alleggerita dall’aromaticità del bergamotto, un effetto visivo pazzesco”.
E ancora nei suoi Onigiri, latte e cedro ha cotto il riso Carnaroli con il latte e la liquirizia e creato dei mondeghili, le polpette tipiche milanesi; nella Verza, Bagoss e salsa al pepe ha usato 13 tipi di pepe diversi che esaltano il cacio di montagna e infine per laTarta de queso ha fatto una fonduta con panna e formaggio fresco in crema, morbida e super golosa.
In attesa della cena del 27 febbraio con il team di Ferdy Wild che, direttamente dalle valli Orobie, è ospite nella cucina di Motelombroso per raccontare la montagna e i suoi prodotti con un focus specifico sui formaggi, il ristorante sul Naviglio Pavese raddoppia dal 3 marzo. Diventa l’enoteca del Mercato Centrale di Milano, portando la propria idea di cibo, vino e otium tra le botteghe. Un restyling degli spazi in pieno stile Motelombroso, nuovi vini sugli scaffali e i salumi e i formaggi di quei produttori con cui Alessandra e Matteo, proprietari e ristoratori, hanno instaurato un rapporto continuativo e di fiducia ormai da anni.
