Testo di Luca Sessa
Foto di Giulia Restaurant
Un dedalo di viuzze e palazzi storici, di porte solo apparentemente anonime e di spazi adornati da affreschi o soluzioni architettoniche che uniscono passato e presente, scorci che lasciano a bocca aperta con lo sguardo che si perde su un orizzonte difficile anche solo da immaginare per la struggente bellezza. Nessun luogo come il centro di Roma è capace d’offrire continue sorprese grazie alle tante opportunità rappresentate dall’attuale scenario urbanistico che unisce all’esiguità di alcune strade la bellezza di appartamenti, stabili e locali che – valorizzati da una moderna veste – consentono alla vista di crogiolarsi tra soluzioni avveniristiche e colorate, in perfetta armonia con l’anima storica di taluni luoghi. Può accadere, ad esempio, passeggiando sul Lungotevere dei Tebaldi, di imbattersi in una piccola porticina che permette di accedere in uno spazio sorprendente per la scelta delle soluzioni stilistiche e cromatiche, incastonato tra la rumorosa sponda cittadina del fiume e la discreta anima silente di via Giulia, un doppio affaccio che dona particolare originalità al Giulia Restaurant.
Una volta varcata la soglia del ristorante, scendendo al piano inferiore che ospita tavoli e divanetti, sedute e un lungo bancone, è possibile ammirare le tonalità pastello che caratterizzano gli ambienti. Le ampie vetrate offrono la possibilità di cenare ammirando una Roma in movimento e gustare una cucina che attraverso soluzioni tecniche pone l’accento sull’importanza del sapore, partendo dalla reminiscenza delle cucine di una volta per portare in tavola proposte che mettono in evidenza una piacevole coerenza gastronomica, grazie al talento di Alessandro Borgo. Romano, under 30, dopo un primo inizio in varie trattorie di Roma, è approdato nello stellato All’Oro con Riccardo Di Giacinto, passando poi per Osteria di Monteverde, Osteria dell’Orologio, Osteria Fernanda, fino all’ultima parentesi al St. George Restaurant di Taormina, insegna stellata seguita da Heinz Beck. Saranno proprio i quattro chef – Roberto Campitelli, Marco Claroni, Davide Del Duca e, appunto, Beck – a essere per Alessandro fonte di ispirazione, portandolo a raggiungere quella consapevolezza gastronomica che oggi esprime nei menu di Giulia Restaurant.
Ora, qui da Giulia, Borgo sta costruendo una proposta che possa rappresentare la sua voglia di “ascoltare il mercato” (situato nella vicina piazza di Campo dei Fiori), in sintonia con la filosofia di Carlo Maddalena, proprietario del ristorante: “La cucina è sempre più dinamica, all’insegna di sapori riconoscibili, radicati nella tradizione e ripensati con tecniche moderne, tutti rielaborati in modo nuovo. I cambi di menu, poi, diventano ancora più netti e seguono la stagionalità dei prodotti. La logica è quella di puntare a un lavoro di squadra e al dialogo continuo, per raggiungere il miglior risultato. Giulia è il locale dove io vorrei andare, il riassunto di tutte le mie esperienze”. Giulia – aperto tutti i giorni a cena (tranne il martedì) dalle 18 alle 2 di notte – è anche cocktail bar, con i drink ideati dallo storico bar manager Gianluca Storchi, caffetteria e wine bar con il sommelier Fabio Romolo Buratti.
E così, messo alle spalle il caos cittadino del Lungotevere, e spettatori delle passeggiate di residenti e turisti su via Giulia, ci accomodiamo in una sala piena di lunedì sera (confortante segnale per la ristorazione capitolina) per iniziare una cena che si rivelerà interessante. A partire dai vari assaggi di benvenuto con il Gazpacho (melone bianco, peperone verde, pomodoro verde, cetriolo, succo di litchi) con yogurt di bufala, wasabi e fave, la Pasta kataifi con cuore marinato in agrodolce, delizioso boccone per consistenza e sapore, la golosa Crostatina di frolla al parmigiano con maionese di funghi e pisellini freschi e il Sandwich d’anatra con gel di lamponi, il tutto gustato con l’accompagnamento dell’irresistibile Pane con impasto tipo Casatiello che verrà (per fortuna) portato più volte in tavola.
Terminata la prima fase proviamo uno dei piatti rappresentativi della cucina di Alessandro Borgo, il Carciofo in più consistenze (salsa di carciofo alla romana, cuore alla brace, foglie alla Giudìa, gambo sottaceto) con gel di genziana e arachidi, un piatto che incuriosisce il palato e che trova un senso gastronomico grazie al gel che conferisce una nota acida necessaria per supportare la struttura del piatto. Dopo l’assaggio del Crudo di merluzzo con asparagi (con asparagi in più consistenze, sia fermentati che crudi), latticello e gel di aceto di prugne, con l’arrivo dei primi Alessandro Borgo mette in luce la grande capacità di riuscire a valorizzare sia le paste fatte in casa che quelle secche, con un tris di assaggi.
Prima il Cappellaccio di lenticchie nere, ricci, lemongrass e midollo che esalta i legumi, troppo spesso dimenticati dai fine dining, quindi il Fagottello ripieno di coda di manzo alla mugnaia, prezzemolo e pepe rosa, dal piacevole retrogusto aromatico, infine con la Linguina con anemoni di mare, cannolicchi e karkadè, vera sorpresa della cena per l’intensità del gusto con sfumature amare e sapide.
Anche i secondi evidenziano la buona padronanza delle cotture, prima con il Rombo in crosta di ‘Nduja con salsa di cozze alla scapece e lattuga alla brace, poi con l’Abanìco iberico con barbecue di funghi, vaniglia e alchechengi, mentre il passaggio alla parte dolce ci permette di apprezzare il talento di Erika Torres che, dopo numerose esperienze stellate come Pascucci al Porticciolo e La Parolina di Iside De Cesare, da Giulia ha portato la sua idea di pasticceria, rappresentata dal pre-dessert Mela verde, sorbetto al limone e litchi e dal Pistacchio in varie forme con cioccolato bianco e sorbetto di lampone.
La sorpresa finale, con il Maritozzo ripieno di ganache al caffè e panna montata, ha chiuso nel migliore dei modi una cena interessante che fa ben sperare sulla qualità del lavoro della giovane brigata.
Giulia Restaurant
Lungotevere dei Tebaldi, 4/4a
00186 Roma
Tel.: +39 06 9555 2086
