Testo di Luca Sessa
Foto di Andrea Di Lorenzo
“Ciambella ha un centro, nel cuore di Roma. Ciambella è circolare, non ha un itinerario lineare. Iniziate e finite come più vi piace”. Probabilmente poche persone prestano attenzione alle (poche) righe di introduzione scritte su molti menu. Eppure, spesso in quelle parole risiede la chiave di lettura di un ristorante, il lasciapassare per poter leggere la filosofia culinaria del luogo scelto per un’esperienza gastronomica. “Roma” e “non lineare” sono i due passaggi chiave della dichiarazione d’intenti di Ciambella – Bar à vin con cucina, l’insegna aperta da alcuni anni nel centro di Roma. La casa di Mirka Guberti, Radion Girleanu e Francesca Ciucci, pensata a loro immagine e somiglianza per accogliere con garbo e gusto, passione e competenza, proponendo una cucina che guarda al passato per rileggerlo in chiave personale, che pensa alla continuità dei sapori della memoria gastronomica romana e dei romani.
Via dell’Arco della Ciambella è poco distante dal Pantheon: una strada che ha il pregio d’esser discreta anche se così vicina a uno dei centri nevralgici della Capitale, in grado di creare un’atmosfera tutta sua preparando le persone all’esperienza che proveranno nel ristorante. Perché, una volta varcata la soglia di Ciambella, ci si può immediatamente accorgere del continuum che unisce spazio esterno e interno.
Bancone all’ingresso ed elementi d’arredo scelti con cura, cucina a vista e il bianco a recitare un ruolo da protagonista, questi gli elementi che caratterizzano un ambiente piacevole in ogni suo aspetto. Qui Mirka, emiliana d’origine e oramai romana d’adozione, si muove da padrona di casa con un’eleganza che non è solo estetica ma anche nei gesti, nella relazione con i clienti, nel modo di proporre e raccontare i vini. Una passione, quella per il vino, ereditata dal nonno e sviluppata attraverso importanti esperienze in Europa e nel mondo.
Con lei in sala c’è l’amico e socio Radion, Rado per chi lo conosce da tempo, la cui passione è stata alimentata da esperienze fondamentali come quella vissuta presso il ristorante Metamorfosi di Roy Caceres. Garbo, eleganza e competenza: questa la descrizione più calzante per descrivere un ragazzo dedito al lavoro e che grazie alla guida di Mirka in sala riesce a rafforzare la percezione della splendida accoglienza che consente a Ciambella di distinguersi sin dall’apertura. Il cuore pulsante del progetto ristorativo è naturalmente rappresentato dalla cucina e da Francesca Ciucci, socia e moglie di Mirka, romana di nascita, nel suo animo e nelle sue radici.
Cresciuta nella cucina di casa con il papà e poi con la fraschetta di famiglia – la prima al centro di Roma – è autodidatta, con un’eredità importante chiamata tradizione. “Roma, le fraschette, la mia famiglia, mio padre. Da Vicolo del Cinque a Trastevere, passando per Testaccio con il quinto quarto, fino a Tor Marancia, la mia casa. La mia cucina racconta la mia vita e il profondo legame con la città” ci confida con orgoglio.
Una cucina che rilegge in chiave personale il passato non per stravolgere, ma per rendere identitaria una cucina diversa da ogni altra, trasformando Ciambella in un luogo che non somigli a nessun altro. Prodotti del territorio, ricette di un tempo, contaminazioni del presente per una proposta gastronomica moderna nella forma e che non perde intensità nel gusto. Il menu proposto da Francesca Ciucci è un emozionante viaggio nella cucina tradizionale romana e italiana rivisitata, con l’obiettivo di condurre il cliente tra i vicoli di Roma e le storie che li abitano, riportare alla memoria sapori anche attraverso racconti di cucine e dispense diverse, vicine e lontane.
Due le esperienze possibili: scegliere alla carta i piatti da scoprire scegliendo tra sezioni diverse dalle solite categorie (Quinto quarto e frattaglie, Roma, Contaminazioni, Pasta secca, Pasta fresca) oppure optare per due differenti percorsi di degustazione. Il primo, Con le mani, più agile (5 portate) e divertente, una sorta di omaggio allo street food; il secondo, Le mie radici, più strutturato (6 portate).
La nostra cena è aperta da un gustoso benvenuto: un Bignè burro e alici e un’Oliva “alla romana” (ripiena di ricotta e salsiccia) con in abbinamento un Americano. Seguono due antipasti, prima il Brasato di lesso alla picchiapò con cipolle croccanti dalla piacevole consistenza della carne e con un pomodoro leggermente acidulo, quindi le Animelle con cicoria selvatica di campo ripassata e salsa di brie, riuscito gioco tra consistenze e contrasti. La tradizione romana si prende poi con forza la scena con lo Spaghettone pastificio Mancini alla carbonara: pasta al dente, salsa cremosa, guanciale croccante, tutti elementi solo apparentemente semplici ma che, tutti ben eseguiti, portano a un risultato finale davvero notevole.
Il Coscio di agnello al latte, miele e rosmarino con radicchio rosso omaggia l’autunno e dona una calibrata nota amara al percorso di degustazione. La Crostata Ricotta & Visciole vede prevalere la nota acida sulla dolcezza per un boccone comunque di pregio, le Ciambelline al vino da portare a casa sono l’ultima di una serie di carezze che ti fanno star bene. Merita una menzione anche il percorso dei vini in abbinamento, con un focus sul territorio e riusciti sconfinamenti, partendo con il Gaius di Riserva della Cascina, per poi proseguire con il Vodopivec Origine 2018 e chiudere con il Macerato Passerina di Cioffi e il Cesanese di Gabriele Magno.
La Ciambella Bar à Vin con Cucina
Via dell’Arco della Ciambella, 20
00186 – Roma
Tel: +39 06 6832930
www.la-ciambella.it
