Testo di Letizia Gobio Casali
Foto di Benedetta Bassanelli
“Mi piace il pane perché è difficile e perché se resto nella mia comfort zone mi spengo”, ci confessa la chef Aurora Mazzucchelli, titolare – con il fratello Massimo e la sorella Mascia – di Casa Mazzucchelli, il locale di famiglia situato a Sasso Marconi, sulle colline bolognesi. Già eredi del ristorante Il Marconi, un successo da 15 mila coperti l’anno fondato nel 1983 dai genitori, dal 2001 i fratelli Mazzucchelli hanno rinnovato l’offerta del loro ristorante con una cucina di alto livello, insignita della stella Michelin nel 2008. Poi il Covid, la chiusura forzata e la contemporanea esplosione di una passione per i lievitati hanno spinto Aurora a rimettere in discussione il suo lavoro (e di conseguenza a “rinunciare alla stella”, comunicando alla Guida rossa il cambio di linea).
Oggi quella svolta imprevista, quella cesura radicale con il passato, si è ricomposta. E così Aurora, anziché dividersi tra alta cucina e panificazione, ha messo insieme i due elementi, proponendo un menu in cui “i piatti vedono il grano come uno degli ingredienti, una parte essenziale di un’equazione, qualcosa che non puoi togliere o mangiare a parte perché alteri il risultato” ci spiega Massimo.
Questa introduzione di un nuovo ingrediente presuppone però non solo di ricalibrare le ricette per ottenere l’integrazione perfetta tra questi due fattori, ma anche di realizzare ad hoc i lievitati giusti per entrare nei piatti. Ed è un gran lavoro, perché nulla di quello che fa parte del menu di Casa Mazzuchelli si ritrova in Mollica, il forno che i Mazzuchelli hanno aperto accanto al ristorante. Mollica prepara colazioni e pranzi con pizza al tegamino e alla romana, per “fidelizzare il territorio – riassume Massimo – e per andare incontro a chi ha qualche timore circa l’alta cucina”.
Invece a Casa Mazzucchelli tutto è panificato apposta, per ogni singolo piatto, a cominciare dalla Pagnotta di grano duro portata all’inizio del pasto, che regala un insolito gusto di camomilla al primo assaggio. Un’eco di camomilla si ritrova poi nella prima portata del menu che ci è stato proposto: Trota bianca affumicata, pane ai cereali, salsa alla camomilla, chutney di mela e finocchio. A seguire una cosiddetta “ricetta di recupero”: la Torta di pane, che qui completa mirabilmente il Cervo marinato con rabarbaro latto-fermentato. Da questo piatto in poi la cucina “sforna”, è il caso di dirlo, una serie di portate da applauso, accompagnate – e non abbinate – distingue e precisa Massimo, da una selezione di vini altrettanto rimarchevole. Il cervo, per esempio, è accostato a un Vermouth Raina, “potenziato” da un’essenza di rosa damascata il cui profumo nel bicchiere apre le papille gustative e le predispone all’assaggio della carne (mentre gli astemi ricevono una spruzzata di essenza sul polso).
Seguono uno stuzzicante Stoccafisso mantecato, con croccante di pane, curry e funghi porcini e i Ravioli in sfoglia di pasta madre, piselli, lardo e aromatiche: si tratta del piatto più elaborato del menu, perché la pasta madre, che è liquida, richiede una precottura a vapore per solidificarsi e diventare una sorta di panetto da stendere. L’involucro dei ravioli conserva però le caratteristiche di acidità e freschezza della pasta madre, che ben si abbinano con il grasso del lardo. E anche se il gusto è intenso – e le porzioni non sono certo striminzite – su questa ricetta Aurora un piccolo rimpianto ce l’ha.
“Io sono emiliana e meno di 10/15 ravioli in un piatto non li concepisco” scherza. Per fortuna nel piatto ne finiscono un po’ meno, perché subito dopo arrivano in tavola i Maccheroncini di due farine, un “classico” in carta dal 2010, che Massimo ci racconta come fosse una “verticale di mare”: “sopra c’è l’ostrica, legata allo scoglio, poi scendi incontrando le alghe (tradotte nella salsa agli spinaci) e sotto ancora, negli anfratti, trovi l’anguilla”.
Una suggestiva narrazione, che mistifica il fatto che “in realtà serviva un pesce grasso per far sentire gusto di affumicato” precisa Massimo, con il pragmatismo di chi crede più nella bontà strepitosa delle preparazioni che nello storytelling. Siciliano è il vino proposto come accompagnamento, “perché Marsala ci sta con il mare e con le radici siciliane di nostra madre”, spiega Massimo versando un Grillo Altogrado di Antonino Barraco.
Proseguiamo con l’ottima Tagliata di daino, focaccia alla romana con provola affumicata e pancetta fumé e poi notiamo deliziati la perfetta unione tra la dolcezza rustica del Panfrutto e il petto d’anatra con fondo bruno vegetale e cicoria laccata al miele. Per quanto la chiusura del pasto preveda un pre-dessert (una Madeleine con granita alla fragola) e un dessert (Crema morbida al cioccolato, salsa all’arancia, spugna e wafer alla nocciola) siamo sazi, ma non ci sentiamo reduci da una abbuffata: segno che, pure nella varietà di carboidrati che hanno scandito il pasto, le dosi sono ottimali.
E c’è un ultimo dettaglio positivo da notare: l’eccellente rapporto qualità-prezzo. Mentre i costi per le materie prime e l’energia hanno determinato un aumento generalizzato per tutti i tipi di ristorazione, a Casa Mazzuchelli, rispetto al periodo con la stella Michelin, i prezzi sono addirittura scesi. “Al Marconi si pagavano 110 euro per 8 portate; ora sono 90 per 7 portate più un dessert e 70 x 6 piatti a scelta” esemplifica Massimo: cifre contenute rispetto al livello del cibo e del servizio, di cui conviene approfittare per provare una formula gourmand, quella che fa dei lievitati un ingrediente, che si trova solo qui, perché qui c’è Aurora. Ed è impossibile negare che la riuscita della proposta sia tutta… farina del suo sacco.
Casa Mazzucchelli
Via Porrettana, 291
40037 Sasso Marconi (B0)
Tel. + 39 051 846216
www.casamazzucchelli.com
