Testo e foto di Ilaria Mazzarella

Novità in casa Birra del Borgo: stretta la main sponsorship con Identità Golose. Dopo essere cresciuta, aver fatto tanta strada e un salto importante per ritrovarsi nell’olimpo delle grandi birre, per Birra del Borgo è la naturale continuazione del percorso iniziato anni fa, volto a veicolare riflessioni innovative per l’intero panorama brassicolo mirate a dare valore alla birra italiana. Birra del Borgo ha cercato nuove strade per la valorizzazione della birra in Italia, ha ripensato la cultura della birra alla luce dei cambiamenti avvenuti nella cultura gastronomica del nostro paese, ha lavorato con i grandi cuochi e ha investito nella formazione. Mantenendo salda la propria identità, ha favorito l’avvicinamento del mondo della cucina a quello della birra puntando su qualità, ricerca e gusto. Nella tredicesima edizione della Guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose sarà presente un nuovo simbolo dedicato alla Birra, ossia la Pinta Romana, un bicchiere iconico ispirato a quello delle osterie di una volta ideato da Birra del Borgo per la birra LISA, che andrà a sostituire il simbolo del calice affinché possa valorizzare quei luoghi in cui si promuove una vera cultura della birra, tenendo conto della qualità, del servizio, della proposta, del racconto e del consumo.

Foto di Birra del Borgo

Identità di Pane e Pizza con Luca Pezzetta

Il tema del congresso Identità Golose 2020, edizione numero 16 da sabato 7 a lunedì 9 marzo al MiCo Milano Congressi, è “il Senso di Responsabilità” e sono due gli eventi a cui partecipa attivamente Birra del Borgo. Il primo è IDENTITÀ DI PANE E PIZZA (lunedì 9 marzo alle 13.45, in sala blu 2, in cui Luca (Pezzetta, chef pizzaiolo de l’Osteria di Birra del Borgo di Roma) racconterà due ricette ispirate alla tradizione romanesca e al suo percorso di pizzaiolo legato al mondo della birra, che noi abbiamo assaggiato in anteprima all’interno di un menu degustazione creato ad hoc. La Birra Solida: “Per l’impasto utilizziamo tutti gli ingredienti per fare la birra, dall’ammostamento dell’orzo nasce una fermentazione spontanea – spiega il pizzaiolo – nel topping abbiamo del manzo che lascio essiccare per due settimane, panato con il luppolo, da cui la nota amara, e le trebbie della birra (ovvero il residuo dell’ammostamento costituito principalmente dalle scorze del malto, ndr) da cui il sapore leggermente acidulo. Sotto abbiamo una ricotta agli agrumi di stagione perfetta per sgrassare un po’ la carne”. E la Minestra broccoli e arzilla, con base di pizza napoletana contemporanea e un topping con gli ingredienti a richiamare la minestra classica romana.

Il focus sulla trattoria

Oltre al focus sulla pizza, Birra del Borgo porterà al Congresso una novità assoluta: la Trattoria, l’elemento fondamentale dell’identità italiana. Finora poco studiata dalla critica, ma sempre prediletta dal grande pubblico, punto di riferimento della cucina italiana nel mondo ma spesso – a torto – considerata una realtà di serie B rispetto all’alta cucina. Oggi la trattoria sta vivendo un momento d’oro, grazie alla sua riscoperta da parte di grandi cuochi e alla sua riformulazione in termini di attualità. A Roma basti pensare alla trattoria contemporanea di Luciano Monosilio, Luciano – Cucina Italiana, a Pennestri o al nuovo corso di Marzapane con Francesco Capuzzo Dolcetta. La trattoria oggi è un luogo identitario della ristorazione italiana, negli anni si è evoluto e da simbolo trascurato è diventato modello di riferimento. La trattoria è fatta di accoglienza e informalità, legame stretto con la filiera produttiva, innanzitutto di prossimità, sguardo rivolto alla tradizione, con sempre maggior libertà e prezzo corretto. Nella trattoria di oggi Birra del Borgo vede il futuro. Qui il cuoco, così come il birraio di oggi, deve mettersi in discussione, riflettendo su modelli diversi e inediti di ristorazione, sulle intersezioni tra artigianalità, numero sempre maggiore di persone da raggiungere e creatività. Se la gastronomia è una scienza multidisciplinare, tante sono le sfumature che oggi una materia prima può assumere: e allora il cuoco, così come il birraio, il pizzaiolo, il panettiere, rappresentano oggi delle figure di confine, potenzialmente in grado di generare innovazioni importanti e rilevanti nel proprio settore di attività.

Identità Eccellenti con Juri Chiotti e Diego Rossi

Protagonisti dell’altro evento di Birra del Borgo a Identità Golose sono Juri Chiotti e Diego Rossi, due grandi interpreti della trattoria. Sabato 7 marzo alle 16.30, nella Sala Blu 1 dedicata alle IDENTITÀ ECCELLENTI si discuterà de “Il Futuro della Trattoria”, con Marco Bolasco (Direttore Enogastronomia Giunti), Eugenio Signoroni (Curatore Osterie d’italia e Birre d’italia), Juri Chiotti (Reis, Frassino – Cuneo) e Diego Rossi (Trippa, Milano). Inoltre domenica 8 marzo alle 12.30, Diego Rossi (Trippa, Milano) salirà sul palco dell’Auditorium sotto la regia di Marco Bolasco per raccontarsi e lanciare un’anteprima assoluta. Juri Chiotti ha costruito la sua realtà intorno alla Val Varaita, che è l’origine di qualsiasi suo ragionamento e dalla quale Juri prende la quasi totalità dei prodotti che utilizza e che in gran parte coltiva e alleva da sé. Diego Rossi ha preso gli stilemi della trattoria e li ha catapultati nei giorni nostri, li ha resi attuali e, in una delle città che più hanno contribuito a definire i tratti della trattoria, insieme al suo amico e socio Pietro Caroli, ha scritto una pagina nuova.

Il pensiero di questi due grandi interpreti ben sintetizza il “Senso di Responsabilità”, tema di Identità 2020. Esaltare al massimo il lavoro di contadini, allevatori e artigiani che mettono in moto il “processo”, alterare il meno possibile la materia prima, presentarla in modo semplice e diretto, senza sofisticazioni, dura e pura come le sapienti mani di coloro che l’hanno concepita. Credere nel non prendersi troppo sul serio ma al tempo stesso esaltare il valore culturale e educativo che oggi ha assunto il mestiere del cuoco. Far pagare prezzi più popolari per sensibilizzare le masse su temi importanti: sostenibilità delle produzioni, cultura alimentare e salvaguardia della biodiversità. Diego ha reso “main stream” questi argomenti, grazie alla popolarità che un luogo come Milano può dare, Juri vive sulla propria pelle l’essenza di queste cose, a stretto contatto con la terra, diventando lui produttore per capire meglio questi concetti.

Presso lo stand di Birra del Borgo, ogni giorno dalle 12 alle 15, si alterneranno alcune trattorie e osterie per raccontare idee, storie e piatti. Sabato 7 marzo l’ospite allo stand sarà Leonardo Vignoli, della storica trattoria “Da Cesare” al Casaletto di Roma, domenica 8 marzo sarà la volta di Andrea Gherra e Pietro Vergano, quelli che con Consorzio (Torino) hanno scritto una pagina importante della trattoria di oggi. A chiudere gli appuntamenti allo stand, lunedì 9 marzo, ci saranno Franco Franciosi e Francesco D’Alessandro della trattoria Mammaròssa di Avezzano.

AGGIORNAMENTO IMPORTANTE:

Identità Golose 2020, in programma a Milano dal 7 al 9 marzo, è stato rinviato a luglio da venerdì 3 a domenica 5.