Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Andrea Di Lorenzo

E vissero felici e contenti. Era così no? Ci hanno cresciuti a pane e lieto fine. Poi, però, abbiamo scoperto che quelle erano solo favole e che la vita non funziona così. E invece un giorno vai a mangiare una pizza e scopri che avevano ragione loro. Il lieto fine esiste. Non per tutti magari. Sì ecco, credo ci debba essere una selezione accurata. Insomma il lieto fine è di chi se lo merita. Dicevo della pizza. Ho scoperto che non esistono solo impasti ad acqua e farina, ma miscele di intraprendenza e fortuna, lievitate non troppo accidentalmente e cotte con amore.

“Conosci Ostia?”

“Lì dove c’è il mare dici?”

“Sì, esatto. Tutti pensano che sia un paese vicino Roma.”

“Ah, non lo è? “

“No, Ostia è un quartiere di Roma.”

“Ma perché che succede a Ostia?“

Qualche anno fa ci bazzicava un ragazzo. Pier Daniele era uno di quelli che fanno casino a scuola, che ti danno retta solo se gli sei simpatico. Pensa che diceva che voleva diventare famoso. All’inizio non conosceva la sua vocazione, ma aveva le idee chiare su cosa non volesse. “Mai il lavoro di mio padre”. Poi la chiamata. Non so come vi immaginate la chiamata. Io col sole in faccia, il volto serafico e la pace nel cuore. Invece ho scoperto che arriva nelle cucine sottoterra, con l’ansia a mille e mentre fai la vita da pendolare. Non so se il Mastro Titta (birreria storica in zona Ostiense) assomigli a un luogo di ispirazione, eppure proprio lì Pier Daniele ha iniziato a prendere seriamente il mestiere di pizzaiolo. Il Mastro è aperto fino alle cinque del mattino, accoglie una buona dose di amanti della notte, compresi quei ristoratori che chiusa la serranda tirano fino a tardi. “Quante volte ho disturbato Callegari (Stefano del famoso Trapizzino a Roma, ndr) per chiedere, conoscere, imparare”. Per la prima volta solo in cucina. La faccia tosta non è mai mancata, adesso c’è anche un percorso definito.

Pier Daniele Seu

“E poi Pier Daniele è tornato a Ostia?“

“ In un certo senso. Non per lavorare però. Per conoscere Valeria.“

Valeria a Ostia non ci ha mai bazzicato granché. Lei era uno spirito libero, amava viaggiare, ha studiato alla Sorbona e poi ha iniziato a lavorare nel mondo della moda a Londra. In realtà aveva studiato Comunicazione, non che fosse un’esperta del settore. Ma era nel pieno della gioventù, quando vuoi – forse puoi – aspirare a tutto. Inizi da stagista, ti fai il mazzo, stringi la cinghia. Ma poi arrivi. Ah, se arrivi. E ti piace dove sei arrivato? Dipende. Guarda la tua capa. Ti riconosci in lei? Perché un domani, chissà, potresti prendere il suo posto. Una buona posizione sì, ma una vita privata zoppicante. Forse anche una serenità psicofisica discutibile.

Lingotto carciofi alla romana

“Ostia calling.

“Non era London calling? “

“Evidentemente non era un viaggio di sola andata.“

Valeria si riavvicina alla sua famiglia e ai suoi amici storici. Inizia a lavorare prima per lo showroom di Alice+Olivia a Milano e a poi a Roma con Michael Kors. Poi una cena di Natale galeotta, gli amici in comune, la solita faccia tosta di quel Pier Daniele “Ma tu lo frequenteresti uno più piccolo?” La-regina-del-celebrità-che-entrava-nei-begli-incubi-di-noi-piccoli annuisce. Lei è bella-magnifica-senza un’età, o comunque con sette anni in più, ma Pier Daniele le piace. Una sera di pioggia gli offre un posto letto sicuro nella sua casa a due passi dal Mastro per evitargli il rientro in macchina fino a Ostia.

La Romana

“Poi sai come vanno le cose.”

“ No. Come vanno?”

“ Eh, che una sera diventano due. E poi tre. E ti ritrovi a vivere assieme.“

Valeria non era diventata semplicemente la sua compagna. Era quella che credeva in lui più di quanto non facesse lui stesso. Lui si fidava, si affidava e si lasciava ispirare. Così dal Mastro Titta, eccolo approdare a Gazometro 38. Trasformare una Passeggiata nel Ghetto con lei nel topping vincente nella sfida di Pizzaiolo Emergente 2016 per farsi notare da un Bonci in giuria, che come un Anton Ego alle prese con la ratatouille, si commuove all’assaggio.

Poi squilla il telefono. È lui, è Bonci. Vuole la ricetta della Passeggiata nel Ghetto? No, vuole Pier Daniele a fare la pizza tonda al suo banco al Mercato Centrale.

Lingotto doppia panna (con ripieno di tortellino)

Lusingati, i ragazzi si rimboccano le maniche. È una bella occasione per mettersi alla prova. C’è un nome importante da affiancare e un grande pubblico da non deludere. È tra queste mille sfide che nasce, negli impasti del Gazometro e del Mercato Centrale, la pizza di Pier Daniele Seu. Un riuscito mix di stili ha dato vita a un ibrido di carattere. C’è scetticismo verso l’ibrido. Lo apostrofiamo con tono dispregiativo e snobismo marcato, dimenticandoci quanto l’ibridazione sia una potente forza evolutiva. In tutti i campi. Qui lo stile napoletano del cornicione alto e soffice e quello romano della base un po’ croccante sono perfettamente amalgamati. Un prodotto dalla forte carica identitaria che raccoglie le caratteristiche migliori dalla scuola napoletana e romana. Grandi consapevolezze e nuove sorprese bussano alla porta. “Non riesco più a gestire il banco al mercato – gli fa Bonci – Domani non è il tuo compleanno? Te lo regalo”.

Valeria e Pier Daniele

“Che incantevole lieto fine.”

“E chi ha detto che è finita?“

È tempo di mettersi alla ricerca di un locale per mettersi in proprio. Ci vogliono due anni per trovare quello giusto (in zona Trastevere/Portuense, per la cronaca). E poi una buona commercialista per il business plan e un bancario sensibile per il finanziamento. Mentre l’architetto c’è. O meglio, c’era. Ma poi al bar di fronte l’incontro con la I maiuscola. Quanti incontri interessanti si fanno al bar di fronte. “Ma tu sei un architetto? Guarda il mio locale è quello là. Stiamo pagando l’affitto, abbiamo buttato giù tutto, ma il progetto iniziale è sfumato. Che devi fare oggi pomeriggio?” Il progetto. Facciamo il progetto. Non una banale salvata in corner. Valerio Scaccia – che poi diventa un caro amico della coppia – plasma esattamente la creatura che era nella testa di Pier Daniele. “Sono coatto. Niente colori intermedi, niente verde. Mi piace il marmo. E il nero”.

Lo staff al completo

Le idee chiare sono importanti e aiutano. La pizzeria è finita, il 7 marzo 2018 apre Seu Pizza Illuminati. Valeria non ha ancora lasciato la sua attività nella moda, ma fa sostanzialmente un doppio lavoro. I primi sei mesi stoicamente resiste. Poi la decisione che era nell’aria da mesi. “Mollo la moda, sposo questo progetto. E poi anche Pier Daniele”. Gli ingredienti ci sono tutti. La pizzeria decolla in poco tempo, piace al pubblico, piace alla critica. L’equilibrio è tutto? Lui esplosivo, lei diplomatica. Lui istintivo, lei riflessiva. Lui aumenta la marcia, lei mantiene l’andatura costante. E viceversa. L’equilibrio è tutto. Lei mette la pulce nell’orecchio, “facciamo la pizza dolce?” Lui realizza la pizza Tra fior di fragola e croccante, a base di zucchero di canna, fragole in osmosi, coulis di fragola, mantecato di ricotta e lime e croccante di frutta secca, con cui vince il Premio Pizza Dolce per Guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso. “Adesso facciamo una linea di pizze vegane”. Lui realizza la Pizza Crucifere, crema di senape e nocciole, con cui vince Premio Pizza Vegana 2019 e Miglior Pizzaiolo per 50 Top Pizza.

Assoluto di carciofi

Nel menu troneggiano i capisaldi, le Certezze e le Old School. Tipo la Marinara, per dirne una. Poi una ricca lista di proposte di pizze, le pizze Seu, che periodicamente cambiano: qui spaziamo tra proposte lactose free (quella del momento si chiama Valeria l’Invernale, con crema di ceci, scarola ripassata con uvetta e pinoli, baccalà marinato con shichimi togarashi, olive taggiasche) le Vegetariane e Vegane. Meritano la menzione gli Assoluti, ovvero le pizze con protagonista un ingrediente del quale si utilizza tutto, nel menu oggi c’è l’Assoluto di Carciofi con crema di carciofi, carciofi alla romana, gel di brodo di carciofi, pane aromatizzato al prezzemolo e limone, chips di topinambur. Posto d’onore per i fritti, primi tra tutti i supplì e la loro versione più originale lunga e squadrata, i lingotti.

Che bella storia. E poi? Poi è arrivato Bulgari e li ha portati anche a Dubai.

Ma dopo il lieto fine, “vissero felice e contenti”, si chiude il libro? Non sempre. Spesso se ne apre uno nuovo. Un nuovo capitolo, così la storia può diventare una saga. Abbiamo sempre bisogno di sfide e di stimoli per fare meglio, In pizza we trust. Nel-buio-viola-del-neon, il-tuo-sorriso-splendido.

Valeria Zuppardo

Seu Pizza Illuminati

Via Angelo Bargoni, 10 – 18

00153 Roma

Tel: + 39 06 5883384

www.seu-pizza-illuminati.business.site