Testo di Barbara Marzano
Foto cortesia di Liquirizia Studio
Ieri i Baustelle cantavano Un romantico a Milano. Oggi è tempo di “Un romano a Milano”, non il nuovo arrangiamento, ma il ritratto di Alessandro Favola, che lascia Roma caput mundi per diffondere la sua tradizione nella città meneghina, dove fa nascere e crescere APE CESARE, il primo food truck di street food romano. Founder e anima di APE CESARE, inizia a lavorare nel mondo food già a 15 anni, giostrandosi tra eventi, catering e consegne a domicilio, per aprire presto un ristorante a Ponte Milvio insieme ad altri soci, palestra in cui allena un forte senso gestionale. Un impeto così potente, da finire a gestire una trattoria locale dall’altra parte del mondo, più precisamente a Bali.
Alessandro: “Dopo Bali, tornai con l’idea di aprire un food truck a Roma, senza sapere ancora bene come. In quello stesso periodo mi chiamarono però per andare a lavorare da Carlo e Camilla in Segheria. Accettai, ovviamente, ma una volta trasferito a Milano, devo ammettere che l’idea di APE CESARE continuava a occuparmi la testa. E non poco”.
La vena imprenditoriale stuzzicava Alessandro Favola già da un pezzo. Così, quando nel 2015 si sposta a Milano per lavorare prima come cameriere e poi come direttore da Carlo e Camilla in Segheria, decide di avviare allo stesso tempo APE CESARE, che segue in parallelo per ben 4 anni. L’ispirazione alla base del progetto è in gran parte americana, richiama infatti il tipico food truck di hot dog straripanti e hamburger a due piani, ormai un connotato statunitense. Ed è proprio questo sogno americano a essere proiettato in quel di Milano, un’idea che ha di fatto reso APE CESARE pioniere di un meccanismo tanto semplice quanto efficace. All’inizio si pensava di poter procedere esattamente in stile USA, a bordo strada, per lavorare come se si fosse a tutti gli effetti in un negozio. Questa soluzione però avrebbe presentato qualche difficoltà per i permessi da ottenere, ma anche per la netta differenza a livello di resa, di gran lunga minore rispetto ai numeri che APE CESARE faceva con catering ed eventi. All’inizio si trattava di una Ape Car bianca e rossa, con tanto di corona di alloro, intravista passare su e giù per le vie di Milano inondate da un aroma irresistibile di supplì. Poi la flotta crebbe, prima con una roulotte e poi con una bike, fino al 2020, anno in cui Alessandro scelse definitivamente la strada imprenditoriale allontanandosi quindi da Carlo e Camilla.
Alessandro: “Era il 2020, nel bel mezzo della pandemia e in quel momento APE CESARE era tutto per me. Abbiamo iniziato a darci da fare su ogni fronte, potenziando il delivery e l’asporto. Poi, non appena le cose hanno iniziato a sistemarsi abbiamo deciso di mettere radici con il primo pop up store”.
Quale migliore isola su cui approdare se non quella di Sidewalk Kitchens a Milano, un collettivo alimentare composto da 4 cucine, uno specialty café e un’enoteca, 150 posti a sedere prima di servirsi in autonomia dai diversi partner? La scelta di questa location è stata voluta dal caso, o meglio da una seconda chiamata del destino, direttamente da parte di Sidewalk, volto dello street food meneghino che piace.
Alessandro: “È successo tutto un po’ per caso. Quando Sidewalk ci contattò, ci sembrava perfetto dato che lo street food era anche il loro core. Poi, notando che comunque il format piaceva, e soprattutto che non era così comune a Milano, abbiamo iniziato a cercare anche un secondo locale, in una zona diversa, soprattutto per agevolare il delivery. Così abbiamo scelto Isola, ci piaceva, anche perché è un quartiere in crescita, che ha un buon passaggio sia di giorno che di sera”.
Detto fatto, lo scorso settembre Alessandro e Luca Basile, socio romano e amico di vecchia data di Alessandro, hanno aperto il nuovo store milanese con sede a Isola, in un contesto diversissimo da Sidewalk, che li vede finalmente protagonisti, seppur in una città che “gradisce l’healthy”, quale è Milano.
Alessandro: “Milano è Milano, tutti seguono la cucina sana e quel che ne comporta. Ma è anche la piazza ideale per osare con idee nuove e buone, perché alla fine la cucina buona piace a tutti. E poi, diciamocelo, ogni tanto si deve anche cedere alla tentazione, perché parlare di street food, supplì, hamburger e patatine, non significa parlare di junk food, ma di Roma”.
Gettiamoci nel concreto. Chi si occupa del menu è Oscar Schettini, detentore del ricettario segreto di APE CESARE, nonché compagno di squadra di Alessandro in Segheria, come capo partita dei secondi. Oggi, è invece responsabile del prodotto di questa realtà romana, e sa il fatto suo, non c’è dubbio.
Oscar: “Parola d’ordine: tradizione! Assoluta semplicità e rispetto delle ricette di una volta, rubate a casa, tra le ricette di mia madre. Raccogliamo e trascriviamo ogni grammatura, per fino per il sale. Il “q.b.” non esiste”.
Metodi casalinghi mixati all’esperienza appresa in ristoranti d’altissimo livello, tra i quali Cracco in Galleria. Per citarne uno, quello usato per il pollo: Oscar lo passa in una marinatura di yogurt e peperone fresco, per poi abbatterlo e fare sì che le sue fibre si ammorbidiscano tanto da renderlo irresistibilmente morbido. Non a caso, il panino a cui dà il nome è proprio il Super Pollo. L’obiettivo è quello di migliorare ogni procedimento, dalla ricetta al delivery. Lo spazio di Sidewalk ha agevolato di sicuro la produzione, ma visti i numeri attuali, Alessandro e il suo socio hanno pensato di concentrarsi sul prodotto dedicandogli un laboratorio di 350 metri quadri, pensato per le specialità romane di ogni evento e store, in modo da standardizzare ogni proposta e ottimizzare al meglio il risultato dell’attività. Quindi, se anche APE CESARE, esclusivamente itinerante, passa prima al pop up e poi allo store di proprietà, anche la cucina ora si stabilizza e mette radici, pronta a produrre tutta l’essenza della cucina romana.
Ave o supplì. Punta di diamante di APE CESARE, il supplì restituisce una croccantezza folle prima di svelare il suo cuore tenero, e per niente scontato. In classifica spicca il classico, Pomodoro e Mozzarella, il piacione, quello a cui tutti non sanno dir di no. Poi ci sono invece i ciceroni, quelli che raccontano uno scorcio di Roma, da qualsiasi prospettiva: Cacio e Pepe, Carbonara, Amatriciana e Coda alla Vaccinara. I panini proposti pareggiano, sia per qualità che varietà: hamburger di manzo Carbonara, con guanciale, salsa carbonara, pepe e cipolla caramellata, Cacio e Pepe con carne di manzo, salsa cacio e pepe, cicoria ripassata e radicchio e l’irripetibile Porchetta IGP, cicorino di campo, miele, pecorino romano e maionese alla senape, anche nella versione con stracciatella, maionese al basilico e patate al forno. In ultimo, il Super Pollo e Peperoni, con carne fritta, peperoni, caciotta alla piastra, scarola e mayo spicy e il Vegetariano, un hamburger di melanzane, scamorza affumicata, cipolla stufata e mayo spicy.
Oscar: “Il pensiero è quello di avere un ventaglio di offerte più ampio possibile. Ci sono manzo, maiale, pollo, perché non mettere anche una proposta vegetariana? O addirittura vegana, se rimpiazzi la mayo con una salsa di pomodoro. Non volevamo proporre un panino ripieno di verdure, ma un hamburger fatto di verdure. Croccante, con più consistenze, goloso come un panino classico”.
Prima che l’assalto abbia inizio, uno sguardo anche agli Sfizi, patatine fritte, fiori di zucca alla romana, polpette e verdure in pastella, che vanno e tornano stagionalmente. Ad accompagnare l’offerta gastronomica, una selezione di soft drink e birre artigianali firmate Rebels, ovviamente romane doc.
Il team di APE ACESARE, che da 2 dipendenti si è allargato fino a 15, ha come obiettivo quello di svecchiare la cucina romana, per renderla più pop, proprio come chi ne fa parte. Come? Con il lavoro di ogni giorno, ma anche con l’attività di marketing che stanno gestendo, come tutta la linea di borse e t-shirt firmate da Lucrezia Viperina, la giovanissima illustratrice che traduce questa filosofia in iconiche tracce romane.
APECESARE
Via Luigi Porro Lambertenghi 13,
20159 Milano (MI)
apecesare.it
