Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Benedetta Bassanelli
Una doppia immersione nei bistrò parigini da organizzare nello spazio di una giornata non è certo un’impresa impossibile, e, vista l’offerta della capitale francese, a ben guardare, è ben più complicata la scelta a priori che non il tour de force gastronomico da svolgere nel giro di qualche ora. In questo caso, abbiamo puntato l’attenzione su due indirizzi scelti un po’ casualmente tra i molti affiliati della guida Les Collectionneurs, e le sorprese, piacevoli, non sono mancate.
Il primo si chiama Anicia – Table Nature, si trova nella divertente e trafficata Rue du Cherche-Midi, a due passi da Montparnasse, ed è da quasi sette anni a questa parte il regno del cinquantacinquenne François Gagnaire, originario dell’Alta Loira e solo omonimo del più celebre Pierre, di cui ha pure frequentato le cucine (ma, per inciso, anche quelle di Alain Chapel e di Guy Lassausaie).
Anicia, e lo dice bene il sottotitolo, ha come campo d’azione prediletto il mondo della natura, soprattutto quella piuttosto selvaggia dell’Alta Loira, che il cuoco conosce bene e che, non a caso, viene rappresentata anche in un angolo vendita di prodotti regionali racchiusi in uno scaffale (mieli e distillati tra gli altri), al quale si può accedere per acquisti all’interno del bistrò.
Però qui, al tavolo e nel cuore di Parigi, non mancano certo eleganza e un pizzico di gusto provocatorio, che fanno capolino in un menu agile di piatti dove tra legumi vari, gazpacho, charcuterie, formaggi di qualità e carpacci con zucchine e polvere di olive nere, spuntano la gustosa Bouillabaisse allo zafferano di Velay e lo stesso Caviale di Velay (altro non è che una scatola che contiene le celebri lenticchie di Puy) accompagnato da Blinis preparati con la farina delle stesse lenticchie.
Ispirazioni gourmand non solo veg, che piacciono molto anche al vicino di casa di maggior prestigio di Anicia, quel Gerard Depardieu che ogni tanto fa capolino all’uscio e si ferma per una pausa caffè, e che se non lo si incontra dal vivo lo si può tranquillamente incrociare nella carta dei vini del ristorante, visto che alcune delle sue etichette sposano bene la cucina di Gagnaire.
L’ambiente è informale e più vicino al circolo culturale che non al ristorante vero e proprio, se vogliamo, ma con una piacevole terrazza esterna per vivere la quotidianità della via, mentre, per chi invece vuole godere del piacere di poter osservare il lavoro in cucina durante il servizio, ci sono anche un paio di tavoli a stretto contatto con il team. L’altro indirizzo, più indicato per una sosta serale, è invece Le Louis Vins, vicino alla fermata metropolitana di Maubert-Mutualité, per quello che forse oggi verrebbe definito un bistrò francese di tradizione con un twist.
Che in questo caso è dato dalla trentacinquenne cuoca Melanie Serre, originaria dell’Ardeche e arrivata nelle cucine del Louis Vins un anno e mezzo fa dopo una carriera che ha visto il suo culmine, per ora, con il ruolo di executive chef a L’Atelier Etoile di Joel Robuchon. Il momento di svolta professionale è arrivato recentemente grazie alla complicità con il suo attuale datore di lavoro e amico di infanzia Bertrand Guillou-Valentin, proprietario del ristorante e che l’ha convinta a rivedere l’offerta in chiave più moderna e bistronomica.
Il risultato è una cucina di gusto, anche in questo caso con molti spunti regionali, con una materia prima ineccepibile (il piccione è di Racan), dove a volte si insinuano con forza spezie, marocchinerie e orientalismi (miso, soya, pastilla), ma che non perde la sua anima francese, come si evince dall’ottima Royale di melanzane con legumi marinati, paprika fresca e grano saraceno grigliato.
Una cucina che guarda con estrema libertà in molte direzioni grazie allo stile ammiccante della cuoca, autodidatta, la quale, nel 2019 ha ricevuto un premio come giovane talento da Gault & Millau ed è oggi un nome piuttosto in vista nella vivace scena parigina. Le Louis Vins è un luogo indicato anche solo per chi vuole osservare la fauna locale appoggiato al banco del bar davanti a un Pastis, sorseggiando un cocktail o degustando un bicchiere di vino di una carta che offre ottime scelte.
Oppure seduto più comodamente a uno dei tavolini sulla strada, osservando l’edificio della Prefettura, a dire il vero non troppo affascinante, che ospita il Museo della storia della Polizia di Parigi. Poi, per chi vuole qualcosa in più, con una piccola passeggiata in direzione Pantheon, al civico 35 di Rue Descartes, dallo scorso anno c’è anche il fratellino Le Petit Louis, aperto dalla stessa proprietà, con una cucina più piccola ma l’identico spirito enologico in una zona più vivace, da movida serale.
Anicia – Table Nature
Rue du Cherche-Midi, 97 – Parigi
Tel. 01.43354150
www.anicia-paris.com
Le Louis Vins
Rue de la Montagne Ste Genevieve, 9
Tel. 01.43291212
www.lelouisvins.com
