Testo di Luca Sessa
Foto di Luca Sessa e Giuseppe Piscitelli
La regione del Mediterraneo è considerata la culla di alcune tra le più antiche civiltà del pianeta, nonché teatro principale della storia e della cultura della civiltà occidentale e di parte del Medio Oriente. Il termine Mediterraneo deriva dalla parola latina mediterraneus, che significa “in mezzo alle terre”, ma nel corso dei secoli è stato conosciuto con diversi nomi: gli antichi Romani ad esempio lo chiamavano Mare nostrum, ossia “il nostro mare” e, in effetti, la conquista romana toccò tutte le regioni affacciate sul Mediterraneo. Una zona estremamente ampia ma soprattutto caratterizzata da una enorme varietà di culture, contraddistinte da diverse abitudini alimentari, ingredienti e tecniche di cottura, elementi che hanno poi trovato nel tempo una sinergia che ha dato vita alle varie tradizioni culinarie dei paesi che si affacciano su questo mare. Usanze giunte fino ai giorni nostri e che raccontano di una interessante evoluzione per quel che concerne la valorizzazione, trasformazione e conservazione dei cibi.
Un concetto, quello di “cucina mediterranea”, molto stratificato, che unisce i sapori di vari territori in un percorso gustativo di grande rilievo, e divenuto punto di partenza per il processo creativo di molti chef, impegnati nel recupero di tecniche ancestrali per dare una forma moderna a ciò che l’uomo ha creato in passato, spinto da necessità ed esigenza. Daniele Lippi da tempo è impegnato in un accurato studio delle origini delle varie tradizioni gastronomiche dei paesi del Mediterraneo, una ricerca dei passaggi fondamentali per la creazione di cibi ancora oggi conosciuti, per donare loro una veste moderna e intrigante. Daniele da alcuni anni è alla guida della cucina di Acquolina il ristorante (1 stella Michelin) situato all’interno del bellissimo The First Roma Arte.
Classe 1990, cresciuto alla scuola dei fratelli Troiani, Lippi ha perfezionato il suo stile nel corso di alcune esperienze ai vertici del panorama stellato internazionale, apprendendo tecniche e segreti di grandi chef quali Yannick Alléno, Enrico Crippa, Grant Achat, e in Spagna con Paolo Casagrande al Lasarte di Martin Bersategui. Tappe fondamentali per far nascere in lui la voglia di coltivare l’innato talento mediante un costante lavoro di ricerca, per dare una forma riconoscibile e comprensibile alla sua cucina, divenuta nel tempo in una sola parola, personale.
Daniele nella sua nuova sfida professionale è partito da un menu ricco di “certezze”, di piatti che gli hanno permesso di farsi conoscere nel panorama gastronomico capitolino e nazionale, per far evolvere la propria proposta mediante la realizzazione di nuove idee gustative che prendono spunto dalle cucine dei paesi del Mediterraneo. Non una semplice raccolta di ingredienti e ricette, ma la personale interpretazione di tecniche ancestrali, rese moderne con l’utilizzo di materie prime alternative o di abbinamenti coraggiosi, di lavorazioni all’avanguardia e di cotture sempre calibrate.
Scoprire la cucina di Lippi significa oggi assaporare il Pane preparato con farina di ghiande, lo Smen, un burro fermentato protagonista della cucina marocchina, la Tumma di mandorle, una preparazione originaria della zona di Pantelleria, un formaggio cagliato con l’acqua di mare, o ancora la Ventricina, classica preparazione a base di maiale: anche in questo caso Lippi ha voluto reinterpretare la ricetta, utilizzando peperoni cruschi e finocchietto selvatico per aromatizzare il pesce e proporre la Ventricina di tonno rosso e portare in tavola un vero e proprio insaccato, scelta in controtendenza con le regole non scritte del fine dining.
Il filo conduttore della nuova cucina di Lippi è quindi il sapore, elemento guida di un percorso gastronomico che diviene unico grazie all’armonico lavoro svolto dal team di Sala guidato da Benito Cascone, un attento servizio fatto di gesti e rituali, caratterizzato da un approccio empatico ed informale che non perde mai di vista la professionalità. Proprio la già citata Ventricina di tonno rosso è la protagonista dell’apertura della nostra cena, con il suo scenografico servizio al tavolo: una preparazione che sorprende per la piacevole intensità del sapore e per il richiamo alla ricetta originale pur rinunciando all’utilizzo della carne. Nel percorso di degustazione si alternano consistenze e temperature, piatti creativi e abbinamenti calibrati, con alcune proposte che si fanno preferire per l’interessante spunto creativo, come nel caso della Triglia, spiedo di cuore d’anatra, uva pizzuta e aceto di ciliegie, o nel riuscito Risotto con siero di bufala e liquirizia, piatto caratterizzato da una importante acidità che consente però di rinnovare il piacere dell’assaggio ad ogni boccone.
Il viaggio gastronomico tra i paesi del Mediterraneo prosegue con il confortante Spaghettone con gamberi, basilico greco e sommacco, con l’Anguilla alla brace, jus di maiale, sorbetto mele cotte e mostarda e con la golosa Aletta di ricciola laccata al grasso d’anatra e salsa bernese, un piatto da gustare senza posate, una proposta che valorizza una parte del pesce che merita la giusta attenzione per la piacevolezza della carne. Dopo un altro paio di assaggi giunge in tavola un’altra preparazione che stupisce per l’originalità: Ricotta e ricci è l’unione tra una ricotta ottenuta con latte di mandorla cagliato con acqua di mare e la polpa dei ricci, un piatto significativo e fondamentale che rappresenta al meglio il nuovo percorso di Lippi, un boccone inizialmente sapido e successivamente quasi dolce, con la piacevole nota finale della mandorla ad accarezzare il palato. In chiusura l’unica variazione sul tema mediterraneo con Cacao crudo, un dessert realizzato con l’inimitabile prodotto di Daniele Dell’Orco (di cui abbiamo parlato in questo articolo).
Ristorante Acquolina
Via del Vantaggio, 14
00186 Roma
Tel.: +39 06 3201590
