Foto di Gabriele Stabile
“Gli Ziantoni in cucina sono creativi e virtuosi e insomma come dire, non fanno prigionieri” scrive Gabriele Stabile su Cook_inc. 27 raccontando del ristorante Zia il “relativamente nuovo hang di fine dining trasteverino” di Antonio Ziantoni e la sua brigata di trasteverini d’adozione: Ida Proietti (la co-owner), Christian Marasca (pastry chef), Andrea Mele (chef de partie), Marco Pagliaroli (direttore di sala) coadiuvato da Stefano Herrera Balgos e Valentina Bivona (sommelier). Quella di Antonio “è una cucina concreta, con i piedi per terra, e la terra in questione è l’Italia e l’abnorme ricchezza di materie prime di gran qualità che vantiamo”, continua Gabriele Stabile. Lo dimostra la ricetta del suo salume di maiale made in Zia restaurant, Pancia di maiale in questo caso, che “arriva affumicata per sette ore e sottilissima con il collagene appena diventato gelatina, e una mini-pesca al vino a pulire”.
Per la pancia di maiale
1 kg di pancia di maiale
3 L di acqua
300 g sale
200 g di zucchero muscovado
180 g di melassa
3,5 g di sale bilanciato
Preparare una salamoia con acqua, sale, zucchero melassa e sale bilanciato. Portate a 85°C la salamoia, far raffreddare, immergere la pancia e lasciare in immersione per 14 giorni. Cuocere al barbecue per 8 ore fino a raggiungere una temperatura di 75°C al cuore della carne. Appendere e far asciugare fino a stagionatura desiderata.
Per completare il piatto
Tagliare sottilmente e adagiare su un piatto da portata.
