Testo di Lorenza Fumelli
Foto cortesia di VICO
Che la pizza non abbia neanche una rappresentanza stellata è davvero un buffo paradosso. In giro per il mondo ho mangiato in Noodles bar stellati (Jeju Noodle Bar a NewYork) in Stall di Laksa e chicken rice stellati (ce ne sono diversi a Singapore), in bettole stellate (lo straordinario Yat Lok a Hong Kong), in hamburgerie stellate, (the Spotted Pig, sempre a NY), ma mai in una pizzeria stellata.
Neanche nei nostri locali di punta, come quello di Franco Pepe a Caiazzo (Pepe in grani) o quello di Padoan, I Tigli, a San Bonifacio, solo per citarne due. Ma ce ne sarebbero molti di più.
Che la Michelin Europa sia sempre stata un po’ più severa delle filiali di altri continenti è cosa nota, ma noi italiani abbiamo creato, esportato ovunque e valorizzato uno dei prodotti più amati al mondo e, a questo punto, non considerarlo come pietanza meritevole di alto riconoscimento è al limite del comico.
Personalmente non ho perso la speranza per i nostri pizzaioli e vorrei portare alla vostra attenzione (e quella della Michelin) la nuovissimaVico Pizza&Wine di Enzo Coccia al centro di Roma. Hai visto mai.
Il ristorante e il servizio
L’idea di questo locale nasce dalla collaborazione di Enzo con la famiglia De Angelis, proprietaria di diversi alberghi di lusso. Non è proprio al Pantheon e questo è un bene. Leggermente fuori dal flusso dei turisti, VICO – dalle sillabe iniziali di VIncenzo COccia – si trova in un suggestivo palazzo del ‘500 a Piazza Rondanini.
Nella sala principale, da un lato, c’è la boiserie laccata e dipinta da Ernesto Basile. Ovunque opere d’arte e affreschi di valore. I dettagli degli ambienti (bagno incluso) sono stati curati dall’architetto Roberto Antobenedetto,l’atmosfera è elegante con un pizzico di funk. Colorata e accogliente.
Come suggerisce il nome, oltre alla pizza ci sono i vini, per un totale di 130 etichette quasi tutte italiane con una piccola, ma rilevante, percentuale di Francia. Ho assaggiato un Lambrusco rosé metodo classico che mi ha lasciato a bocca aperta, prodotto della Cantina della Volta.
In sala ci sono un direttore – Simone Trombini – un sommelier, la barlady che si occupa della lista dei cocktail e diversi – bravi – camerieri per un floor che personalmente non avevo mai visto in una pizzeria napoletana. Ci si avvicina Franco Pepe, ma qui il quadro è più complesso. Persino l’apparecchiatura appartiene solitamente a format molto distanti dalla pizzeria.
È l’aspetto più rilevante del concept di Vico Pizza&Wine: il contesto intorno alla pizza è formale anche se non ingessato. Attento, raffinato, educato. In sintesi: sembra di essere in un ristorante di alta cucina.
Il messaggio che arriva è che la pizza, in fondo, lo meriti: è un prodotto della cultura popolare, spesso e giustamente venduto in contesti allegri e caciaroni (come anche La Notizia dello stesso Coccia a Napoli) ma può anche essere confezionata in maniera diversa, celebrata come un grande piatto, con un grande servizio. Questo è Vico Pizza&Wine e per questo meriterebbe l’attenzione della Guida Michelin.
In linea con questa visione sono i prezzi, necessariamente più alti di una pizzeria di quartiere. Vale la pena ricordare che nel costo finale di una cena c’è molto di più del solo food cost. Ci sono gli stipendi dei dipendenti (e qui sono davvero tanti), le bollette, eventualmente l’affitto del locale e tutto è proporzionato al contesto in cui ci si trova. Ma nel costo finale c’è anche la scelta di un targetche in questo caso è piuttosto selezionato. Detto questo, il ticket medio per il cliente della Vico Pizza&Wine va dai 35 ai 50 euro a persona per una cena. Dipende sempre da cosa si beve.
La pizza di Vico Pizza&Wine
Enzo non ha bisogno di grandi presentazioni. Maestro indiscusso della pizza napoletana, ha fatto parte del gruppo ristretto che ha dato nuova linfa al concetto di pizza moderna lavorando con prodotti di altissima qualità, mettendo in campo una conoscenza enciclopedica degli ingredienti e dei loro abbinamenti.
L’impasto è classico: “come si faceva 100 anni fa – mi spiega – diretto, senza pre-fermenti, tranquillo. Lievita per 12 ore a 22 gradi con il 78% di umidità, poi per altre 12 ore”. E aggiunge: “lo stendo con lo schiaffo, senza farina sotto, mi raccomando” ride. Ha un volto stanco ma felice, allegro. Sta chiuso a Roma, in quel locale e nel laboratorio dell’appartamento proprio sopra, da diversi mesi. Lavora senza sosta per questa nuova impresa: ci ha messo tutto, ci crede.
Le pizze sono quelle di Enzo, qualcuna storica qualcuna creata ad hoc. Abbiamo assaggiato la Nerano (22€): fior di latte, crema di zucchine, zucchine fritte, provolone del Monaco, olio e basilico. Una pizza raffinata ed estremamente golosa. Piena di sfumature di sapori diversi dalla dolcezza all’amaro.
La Corbarino (23 €) con pomodoro Corbarino, fior di latte, èrosciutto cotto artigianale, Parmigiano Reggiano, olio e basilico. Più decisa della Nerano, sapida e acida allo stesso tempo, la pizza che vorresti poter ordinare ogni sabato sera. E poi una classica Margherita, a partire da 15€. In carta, oltre le pizze speciali, ci sono le pizze classiche e, come antipasti, calzoncini fritti (Piscitelli) e Montanare. Tutti i dolci sono a cura del pasticcere napoletano Ciro Chiummo.
Che sia la volta buona per la pizza nella guida rossa? Lo vedremo.
Vico Pizza&Wine
Piazza Rondanini, 47
00186 Roma (RM)
Tel: +39 06 8780 9501
www.vicopizzaandwine.com
