Testo di Luca Sessa
Foto cortesia di Umami – Trattoria Giapponese
La “cucina etnica” nel nostro paese negli scorsi decenni è stata spesso associata all’innumerevole serie di ristoranti cinesi che, prima nelle grandi città, poi un po’ ovunque, hanno portato in Italia una serie di piatti evidentemente “occidentalizzati” nelle cotture e nei sapori per avvicinare la clientela a un tipo di proposta che potesse risultare nuova, ma al tempo stesso comprensibile per non spaventare palati poco preparati. Tra involtini primavera e spaghetti di soia generazioni di adolescenti e adulti hanno avuto l’illusione di imparare a conoscere i sapori di una terra lontana, possibilità successivamente implementata dalla comparsa di altre insegne che proponevano piatti delle cucine di paesi dei vari continenti, il tutto però quasi sempre con una a dir poco eccessiva contaminazione che addomesticava sapori ignoti per avvicinarli alle nostre abitudini alimentari.
A questa prima fase ne è succeduta un’altra caratterizzata dalla presenza di ristoranti più autentici, divenuti il riferimento per chi voleva scoprire il gusto delle pietanze di civiltà lontane senza compromessi. Un nuovo approccio, probabilmente favorito dalla maggiore facilità nel viaggiare e la conseguente accresciuta conoscenza delle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo, che ha dato grande impulso allo sviluppo e alla crescita di un comparto ristorativo che ha iniziato a farsi apprezzare per una proposta sempre più identitaria. Gli appassionati hanno quindi cercato e scelto insegne nelle quali poter gustare cibo vietnamita o eritreo, curdo o thai ma soprattutto giapponese. Terra dalla cultura millenaria e dai paesaggi montuosi, icona di un incredibile sviluppo tecnologico e dei ciliegi in fiore, ma anche la nazione dei gyoza, takoyaki, onigiri e ramen. Un paese dalla tradizione gastronomica così rigorosa da non poter essere interpretata, e che ha quindi portato alla nascita nel nostro paese di locali dalla proposta gastronomica estremamente affascinante.
Roma non poteva esimersi dal proporre un’esperienza gustativa dalle sfumature nipponiche e una delle insegne più valide da alcuni anni è sicuramente quella di Umami. Un luogo voluto da Marco Pucciotti e Davide Frattali che, dopo aver inaugurato la prima sede, ha visto recentemente scindersi le sue due anime per dar vita a un vero izakaya (termine giapponese, composto dalle parole “i”, saka e ya, che indica un tipico locale giapponese in cui si servono bevande accompagnate da cibo) a San Giovanni, il posto ideale per bere birra giapponese, saké e sidro gustando bun, gyoza, takoyaki e onigiri. E a un nuovo spazio situato in via Menghini, in zona Caffarella, dove il giovanissimo Claudio Farinelli dona lustro al concetto di “Trattoria Giapponese”. Un cambiamento voluto per offrire una duplice esperienza e per perseguire l’obiettivo di alzare il livello della sperimentazione gastronomica mantenendo sempre alto il rispetto per la tradizione giapponese.
Ma qual è la sostanziale differenza tra un ristorante etnico della “prima repubblica” e uno dei giorni nostri? Tutto passa attraverso due concetti, quelli della conoscenza e del rispetto. Conoscenza della tradizione culinaria di un paese, elemento che porta a un approccio contraddistinto da enorme rispetto verso una cultura gastronomica antica e verso gesto che secolo dopo secolo sono giunti sino a noi. Merito della passione di Davide Frattali, meticoloso incantatore con i suoi racconti su distillati e cotture, della rinomata visione imprenditoriale in ambito ristorativo di Marco Pucciotti, e del talento di Claudio Farinelli, che ha imparato ad amare la cucina giapponese grazie a precedenti esperienze ed alla voglia di apprendere in ogni suo dettaglio l’arte culinaria nipponica. “Ancora oggi, ogni giorno, continuo a studiare per scoprire nuove tecniche e lavorazioni, per cercare di valorizzare sempre più materie prime e ricette che meritano enorme rispetto” sottolinea Claudio.
Il nuovo spazio di via Menghini richiama le atmosfere dei tipici ristoranti giapponesi grazie a scelte stilistiche e di materiali, in un ambiente caratterizzato da insegne al neon, legno e cromie scure, una incredibile collezione di sakè e altri distillati, e una cucina a vista che consente di vedere all’opera l’esigua brigata di cucina. Il menu, essenziale ma completo, consente di personalizzare l’esperienza gastronomica spaziando tra preparazioni più o meno conosciute, tra piatti intriganti e golosi, come nel caso del Bun integrale con pancia di maiale (di Pork’n’Roll) cotto a bassa temperatura nella teriyaki, shiitake e foglia di cavolo nero, un boccone che non ha bisogno di commenti. Un pasto ricco di colori e sapori, che spazia dal Tako Su (insalatina di alghe miste cetrioli, shiso, yuzu, polpo e sesamo) al Sashimi di ricciola, tonno rosso balfegò, toro, salmone, capasanta e gambero rosso, dalla Tataki di wagyu, ponzu orange e cipollina a quella di Tonno rosso balfego, ponzu orange, ikura, cipollina e sesamo, per una sequenza di piatti che convince a ogni assaggio.
Le proposte di Claudio convincono per intensità di sapore ed esecuzione, lasciando un piacevole ricordo palatale soprattutto nel caso dell’Anatra marinata nello shio koji e cotta al roner, glassata con yuzu e zucchero moscovado e dello Yakitori di pollo, cipollotto e sesamo, ma che in generale resta sempre su un livello estremamente alto, anche grazie al parallelo percorso con il beverage che consente di scoprire sfumature e gradazione alcolica della kombucha classica dell’azienda Livebarrels, del Sidro di mele Fuji del birrificio Perugia, del Vermentino della cantina Doganieri Miyazaki, del Sake Dewanoyuki Kimoto dell’azienda Watarai Honten, del Shochu Kiroku e dell’Umeshu Matsui. Un vero e proprio viaggio nella tradizione culinaria giapponese che prosegue con il Gunkan con calamaretti spillo fritti, con l’Uramaki black cod, la Tempura di soba e la sorprendente chiusura con la dolcezza della Japanese Cotton Cake e del Dorayaki azuki, fragola e gelato al sesamo nero.
Umami – Trattoria Giapponese
Via Mario Meneghini, 99
00179 – Roma
Tel.: +39 06 89138094
https://www.facebook.com/umami.roma
