Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Stefano Borghesi
Quando ci si occupa di cucina si parla spesso di espressione del territorio, di eccellenze, di tipicità e quasi sempre si arriva a fare considerazioni sulla qualità della materia prima utilizzata, che diventa un fattore imprescindibile nella costruzione di un piatto. Gli artigiani del gusto e le aziende agricole sono, senza ombra di dubbio, la forza essenziale di un’area geografica, attraverso la quale si determina il valore di un territorio sotto il profilo gastronomico, e spesso anche la capacità di crescere con nuove proposte e idee, perché, lo sappiamo, non ci si può mai fermare.
Il Trentino è una regione che raccoglie, sotto questo aspetto, diversi esempi significativi, così ne abbiamo presi in esame due che raccontano di importanti scelte di vita, di imprenditorialità contadina illuminata, ma anche di determinazione e forza di volontà.
Il primo è quello di Maso Guez, la realtà casearia di capra bionda dell’Adamello (ma ci sono anche la camosciata delle Alpi e la razza nera tibetana) della famiglia Incani a San Sebastiano, un piccolo borgo di origini cimbriche che volge il suo sguardo sulla Valdastico. Andrea Incani è, insieme al vulcanico pastore Serafino, il motore di un’attività famigliare che ha preso il via nel 2014, con l’idea di mantenere vive le tradizioni di allevamento della valle del paese, tradizionalmente legato alla pastorizia sin dai tempi antichi.
Al tempo stesso però qui si cura sia la produzione di formaggi caprini, che vengono poi proposti nel punto vendita nel centro del paese (insieme alle ottime uova multicolori di diverse razze di galline e a un burro da favola), che l’approccio da fattoria didattica con l’organizzazione di trekking nel bosco insieme alle capre, che riscuotono sempre grande successo presso le famiglie in visita con bambini al seguito.
Tra i molti, e ottimi, formaggi prodotti e da acquistare in negozio, vale la pena di puntare l’attenzione sul cosiddetto Slambrot, il cui nome prende spunto dalla parlata dialettale del luogo. È un formaggio a latte misto, che nasce dall’unione del latte di vacca del Maso Engher, sull’Alpe Cimbra, con il latte di capra munto quotidianamente nei pascoli del Maso Guez: un tributo alla storia e al sacrificio degli allevatori di un tempo, che partivano con le greggi, miste di capre e bovini, dal mantovano per arrivare fino a San Sebastiano e nelle valli trentine.
Il secondo esempio è invece quello di Elio Barbugli, che dopo aver svolto per molti anni il ruolo di sottufficiale di Polizia Penitenziaria a Trento, si è riscoperto, a partire dal 2003, agricoltore tuttofare nel piccolo pase di Capriana, in Val di Fiemme. Partito un po’ per gioco come apicoltore grazie al lascito da parte del suocero di un’arnia in disuso da anni, di una tuta e di un affumicatore (ma questa attività si è poi conclusa nel 2017), l’instancabile Elio nel tempo si è lanciato nella produzione di piccoli frutti, di erbe aromatiche, di fiori eduli, di aceti a bassa acidità, di sali aromatizzati, di composte e chutney e di zafferano, con una vendita prevalentemente in valle e con il sostegno dei principali ristoranti sul territorio, tra cui il Maso Frosch nel vicino paese di Varena. Anche se gli acquirenti principali rimangono sempre i privati – che arrivano fino al maso (a 1100 metri di quota) per fare acquisti direttamente nei campi – o quelli dei mercati contadini, cui Elio Barbugli partecipa con regolarità. La produzione più singolare e ricercata rimane certamente quella di uno zafferano puro, in stimmi, di ottima qualità, che nel giro di poco meno di un decennio è diventato uno dei fiori all’occhiello della Val di Fiemme, grazie al microclima e all’insolazione ideale dei terrazzamenti che ospitano la coltivazione.
Azienda Agricola Maso Guez
Via Lega Nazionale, 78
San Sebastiano di Folgaria (Tn)
Tel. 392.6904866
www.masoguez.com
Azienda Agricola Elio Barbugli
Maso Bait, 6
Capriana (Tn)
Tel. 328.2616269
www.barbuglielio.it
