Testo di Andrea Petrini
Foto di Eleonora Boscarelli per Cook_inc. 32
L’eccellenza Excell, Tobyn per gli amici. Compagni di studi al Nordic Food Lab di Copenaghen dove si son conosciuti, Tobyn e Santiago non si son più lasciati. La Danimarca alle loro spalle, Santiago a Londra, Tobyn nella bucolica campagna del Kent, i due si ritrovano, una domenica sì e l’altra pure, per delle sedute itineranti d’approvvigionamento. Del foraging ai più alti livelli.
“Visto che campagnolo ero, Roberto Flore, allora direttore del Nordic Food Lab, mi chiedeva sempre della flora selvaggia della mia regione, dove sapevo che un giorno sarei rientrato”. Alla testa del progetto Sael, che in inglese aulico indica il “Tempo della Gioia”, Tobyn ci accoglie, con Santiago Lastra come capo della spedizione, la domenica mattina del 15 maggio, nel suo cottage a ridosso della foresta. Appena un’oretta da Londra, una botta di natura a pieno regime e a portata di esperte dita, Excell dirige una fattoria con cento acri di terra “dove raccolgo ogni giorno erbe, fiori e piante spontanee secondo le stagioni”.
Rassicuratevi, Tobyn Excell non è un trentottenne individualista. La panace, l’olmaria dalle fragranze di mandorla, i primaverili fiori di cuculo (Cardamine pratensis) dalle delicate note di wasabi, il rarissimo fico degli ottentotti, originario dell’Africa del Sud, dai pronunciati sentori di brughiera, trovano non solo traslata espressione nella cucina di Santiago a Londra, ma in particolare proprio qui.
“Oltre al lavoro nei campi e alle tante cose da fare in fattoria, abbiamo preso in gestione a partire da questa estate un ristorante all’interno della Food Hall di Canterbury dove si trovano i banchi dei migliori produttori del Sud dell’Inghilterra. Ma è da noi, nella cucina del nostro cottage con delle camere tanto cosy e degli chalet a disposizione degli ospiti, che organizzo, su prenotazione varie volte a settimana – ovviamente per i week-end c’è la fila d’attesa – delle cene con un menu, non solo a tendenza vegetale, ovviamente ispirato dalle raccolte campestri”.
Di che sperimentare in vivo i tasting menu di Tobyn Excell, chef multitask e dotto anfitrione, l’Emulsione di margherita selvaggia con gamberetti e scampi (ma i boccioli ancora non dischiusi fan strabene le veci dei più delicati capperi). O gli scarlatti Funghi degli elfi (Sarcoscypha coccinea), perfetti, dapprima cotti col vapore d’un aromatico brodetto vegetale, poi farciti di fegato d’anatra e di prugnole confit”. Una lezione di vita.
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