Testo di Barbara Marzano
Foto cortesia di Trippa
Fermi tutti. Trippa vive a Milano, eppure, sembra essersi affacciata oltreoceano. Si tratta di Testina, la nuova trattoria moderna che verrà inaugurata il prossimo febbraio a Hong Kong, che riporta i tratti di quella meneghina in Cina con un’insegna nata dall’intesa tra Trippa e ZS Hospitality Group, la compagnia che c’è dietro lo Ying Jee Club – due stelle Michelin – e ristoranti come Hansik Goo. La mission chiarissima della compagnia, “portare concetti innovativi e originali nella scena gastronomica di Hong Kong, con una nuova interpretazione della cucina Italiana”, non poteva trovare un approdo migliore di Testina.
È così che Trippa, cresciuta dallo chef Diego Rossi e Pietro Caroli, dopo sette anni dall’apertura, lascia le sue tracce a Hong Kong, al 3° piano di 8 Lyndhurst Terrace. Testina, a rappresentanza del quinto quarto, trascrive nei piatti orientali i connotati della cucina italiana, quella autentica, moderna e genuina, che non rinuncia all’atmosfera familiare. Da Testina nessun ingrediente viene trascurato, la frattaglia fa da padrona quanto gli altri protagonisti accolti tra le mani di Marco Xodo, il cuoco. Un ragazzo che non ha perso tempo, né occasioni. Chef de cuisine di 8½ Otto e Mezzo Bombana Shanghai, dopo vent’anni in campo e un peregrinaggio continuo tra Europa, Medio Oriente e Asia, oggi ha scelto Hong Kong.
Appunti, intuizione, scoperta. Dentro la valigia di Marco c’è del sapere, ma anche l’esperienza di tre mesi dentro Trippa, con orecchie tese e cuore spalancato, per assorbire tutta l’energia locale e il sapere di Diego. Un excursus fatto insieme agli asiatici Terry e Ivan – scelti per il team di Testina da Matteo Ceravolo – partner a Hong Kong che ha seguito il cantiere fin dai primi mattoni. Un progetto cullato dalla visione dell’architetto Sean Dix che, incantato da un’irresistibile malinconia retrò, ha vestito Testina come un’autentica trattoria italiana degli anni ‘70. Un design pulito, accompagnato da una sacrosanta ricerca di Pietro Caroli, che dall’Italia ha fatto arrivare “il pacco da su”, straripante di complementi di arredo vintage. Immancabili nella Famiglia.
“Vorremmo riprodurre Trippa senza esasperarla. Testina non può essere la stessa cosa: perché Trippa siamo anche noi, persone che ci abitano dentro, in sala, in cucina. Qui.”
Come dice Diego, Testina non potrà mai essere Trippa, ma la direzione infatti è un’altra. Marco richiamerà le ricette meneghine nella sua cucina, mai pretenziosa o di lusso, con una linea coerente allo stile della trattoria, rapita dalla stagionalità della nostra penisola. Questa la regola. Brassicaceae a Milano, Brassicaceae a Hong Kong, dove ogni stagionalità vale, ma solo quella italiana conta. È questo il ponte che porta Testina fino a Milano e viceversa. Una connessione perenne dettata dalla nostra stagionalità che, anche a kilometri di distanza, non rinuncia a mettersi in mostra. Vera, un po’ scomposta e diretta.
Da Testina non mancherà infatti la Trippa Fritta servita nel suo piatto iconico, che non serve ma racconta. A far le veci del Tonnato, invece, la Lingua Tonnata – presto nuova regina d’Oriente, come il Vitello a Milano? – seguita dalla Cipolla Arrosto di Montoro, arrostita con olio d’oliva e sale per spingere l’aroma intenso.
Ma non c’è Italia senza pasta, quella delle Pappardelle fatte in casa, al galoppo su un ragù di spalla di agnello brasata al vino rosso e porto, tra sentori di cumino e menta, e una morbida spolverata di pecorino stagionato.
E poi, il dessert: il Midollo Arrosto, l’immancabile, condito con sale, pepe nero e rosmarino. Piatti comfort, senza materie prime stagionali – solo per ora – in attesa di un imminente trial a Hong Kong con i fornitori locali e ovviamente Marco Xodo, che non deve mai dimenticarsi che Testina nasce da Trippa, sì, ma è anche figlia sua.
Come rimarca Diego “è giusto che Marco sia libero, perché vive quella realtà, quindi, è l’unico che la conosce davvero”. Diego in questi anni ha portato nel mondo il concetto di italianità al solo fine di promulgare la tradizione e il nostro modo di essere vero, sincero e genuino. Ha “fatto scuola” al cameriere in sala, al suo secondo come allo stagista, al cliente e a qualunque anima affamata di sapere. Lo troveremo dietro al pass di Testina? “Perché no, capiterà, sicuramente.” Per il momento però, resta in Italia a indagare sulla biodiversità che calca la nostra penisola da nord a sud, con l’obiettivo di farla viaggiare ogni giorno da Milano a Hong Kong.
