Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Tema
Tra le tante novità che si susseguono sulla piazza milanese, in continuo fermento – e con una vivacità talmente spinta che è perfino difficile seguire tutte le aperture di ristoranti, bistrò, cocktail bar e locali di varia natura e contenuti – abbiamo pensato di puntare l’attenzione su una pizzeria atipica. Appena nata della creatività e della visione di due giovanissime cuoche che, incontratesi professionalmente, hanno sviluppato un progetto di cucina vicino al mondo della panificazione e dei lievitati (in partenza) per poi aggiustare il tiro e lavorare su un concept fresco, spigliato, dai toni (e i colori) pop, che mescola con un pizzico di audacia, come vedremo, la mixology, l’alta cucina e, appunto la pizza.
Francesca Marcantognini e Chiara Abate, rispettivamente laziale e veneta di origine, con un curriculum tra Bonci (Francesca), e Venissa e Gellius (Chiara) hanno creato in questo modo Tema, una coloratissima pizzeria che solo pizzeria non è. In realtà è un locale nato come bakery, ma che si è subito trasformato nel corso dei primi mesi di vita in qualcosa di diverso. Oggi Tema raccoglie soprattutto diversi elementi che si incontrano e vogliono dialogare tra di loro.
I cocktails accompagnano il pasto, ma c’è anche la birra (o i vini naturali), il topping delle pizze ha l’ambizione di vivere quasi a sé stante, raccontando regionalismi a tavola e mescolando sapori che ci conducono spesso verso altri territori (vedi le versioni di Pizza di carbonara, la cacio e pepe o l’amatriciana), ma la base rimane quella di un impasto a fermentazione di 24 ore, con farina di segale e lievito madre di segale e una cottura a 360 gradi.
Croccante e morbida allo stesso tempo, ma anche una pizza per tutti i gusti. Dalle Alici e fiori di zucca, alla Lombardia (con luganega e patate a sfoglia), dalle romane rielaborate a quelle definite “esponenziali” che rivelano appieno il lavoro di ricerca sulla materia prima e la volontà di rendere più gastronomico e ricco il risultato finale.
Come nel caso della Veneto, con salsa al Merlot, formaggio ubriaco e radicchio di Treviso, o la Invernale con speck d’oca e amaranto croccante. Prima e dopo la pizza c’è però anche modo di stupirsi per la qualità degli antipasti d’attesa (Tacos con chili homemade e, soprattutto, le Polpettine di zucca butternut con maionese al rafano) e dei dolci che chiudono il pasto, rivelatori della grande passione di Francesca e Chiara per la pasticceria.
Ecco così il Sedano e Limone (Namelaka al sedano e mousse al Femminiello di Sicilia) o il Tiramisù al sifone. Una cosa è certa, da Tema si presta sempre grande attenzione al food pairing come ben certificato dalla prima di una serie di serate, che si è svolta pochi giorni fa in pizzeria. Ospiti i vini modenesi di Cleto Chiarli, in degustazione abbinati alle pizze o presentati all’interno di cocktail per mostrare la loro versatilità e la piacevolezza del Lambrusco di Sorbara, ma anche dello spumante dry Pruno Nero da Grasparossa o il Quintopasso metodo classico, una bollicina che denota acidità e finezza non comuni.
Tema Pizzeria Elementare
Via San Gregorio, 23
20124 Milano (MI)
Tel. 328 7755588
www.temapizzeriaelementare.com
