Testo di Letizia Gobio Casali
Foto cortesia di Stadera
Aperta dal maggio 2019, Stadera rappresenta qualcosa di inedito nella ristorazione milanese; un’alternativa a basso costo (ma di alta qualità) sia al classico ristorante sia alla rosticceria tradizionale, pure nella sua versione più sfolgorante, alla Peck, per intendersi. Lo fa programmaticamente, scientemente, per una decisione dettata tanto dal proposito di differenziarsi dai competitor quanto da ragioni più personali. Il desiderio del 37enne chef Aldo Ritrovato, un passato all’hotel Bulgari e da It a Milano – dove gli è arrivata la stella Michelin – infatti era quello di trovare una dimensione adatta al lavoro in tandem con la moglie Laura e a un impegno economico sostenuto in proprio in una città cara come Milano.
Ma quelli che a un altro parrebbero limiti, per Ritrovato altro non sono che uno stimolo a inventare, ripensando la formula dell’offerta prima ancora che le ricette.
Perciò l’offerta di questa “Gastronomia contemporanea” assomma alle proposte da asporto (o da consumo veloce sul posto) una piccola carta “dalla cucina” (che prevede due primi, 2 secondi e 2 antipasti, uno di carne e uno di pesce, con prezzi dai 9 ai 16 euro) con cui sedurre gli avventori serali. In più ci sono gli estemporanei fuori menu, “quando qualcuno chiede di inventare una cosa particolare e in cucina sbatto la testa contro il muro per uscirne con i pochi ingredienti che abbiamo” ironizza lo chef.
La doppia natura di Stadera (nome di un’antica bilancia) consente di soddisfare molteplici esigenze della clientela. “C’è la signora Maria che passa a prendersi un piatto quando va a fare la spesa, il lavoratore che fa qui la pausa pranzo, lo specializzando che alle 4 del pomeriggio non ha voglia di un panino, ma di un piatto decoroso” elenca Laura. A prescindere dall’orario, da Stadera si trova sempre una cucina senza fronzoli (ma rifinita al momento di servirla), gustosa e ben eseguita. “Vogliamo che i clienti qui trovino i piatti di casa, ma fatti meglio. Per questo cerchiamo di contenere i prezzi ed escludere gamberi rossi o altre materie prime di pregio: nessuno dei miei conoscenti si compra il caviale” scherza Ritrovato. “Semmai per noi il lusso sta nel riproporre pietanze che uno di solito non ha il tempo di riprodurre, come un brasato o una genovese, però eseguite in versione aggiornata”. Il che vuol dire, per esempio, che la zucca di contorno è cotta in sottovuoto anziché al forno o che ai classici friggitelli vengono aggiunti lime, olive e briciole di tarallo napoletano. Ma anche che il brodo viene sgrassato e che i chiodi di garofano rimangono solo in una fase di cottura del brasato, per non appesantire la digestione.
L’attenzione ai costi si estende alla scelta di prezzare i piatti a porzione, anziché a peso, come nelle classiche gastronomie. “Quando ho fatto sopralluoghi nelle rivendite, neppure io riuscivo a prevedere il peso, e quindi il costo, del cibo nella da asporto” ricorda Ritrovato. “Magari ti danno due fette di vitello tonnato e tantissima salsa, che fa peso, e paghi molto per poco cibo. Da noi invece vedi la porzione e sai cosa spendi”. Si intuisce da qui un’altra delle specificità di Stadera: l’essere diretta da qualcuno che ha più esperienza ai fornelli del cuoco medio di una gastronomia e più attenzione alla materia prima del venditore tipo. “Dati i miei trascorsi, a volte mi accusano di voler vincere facile rispetto alla classica gastronomia. In realtà, per me è difficile non ragionare da cuoco: sono abituato a pensare al singolo piatto concluso al momento di servirlo. Ora l’impostazione è opposta: devo pensare a preparazioni che siamo accattivanti, ma disponibili in teglie e che resistano per ore prima del consumo”. Quanto ai piatti offerti la sera, invece, Ritrovato vi prosegue una riflessione già maturata nel periodo dedicato all’alta ristorazione. “Da It non avevamo un menu degustazione; solo la carta, perché le persone non sono più disposte a trascorrere ore a tavola, tantomeno dovendo sussurrare a tavola e con un cameriere in piedi dietro le loro sedie”. Piuttosto, a prescindere dalle capacità di spesa, oggi i clienti chiedono di stare e di mangiare bene. Perciò il compito della ristorazione, riflette lo chef, non è biforcarsi tra stellati e locali di poche pretese, ma posizionarsi in una fascia media ormai sempre più rara. “E da qui sono partito per concepire Stadera: i posti al bancone consentono di vedermi al lavoro e di chiacchierare con me e con gli altri avventori, come tra amici. Le persone si devono sentire a proprio agio e affidarsi. Vorrei che vivessero un’esperienza come quella di casa mia, quando ho sostituito mia madre e preparato io le lasagne. Mio fratello mi ha detto: sembrano quelle di nonna. Ecco, vorrei che dei miei piatti si dicesse lo stesso. Anche se rispetto alla tradizione, sono più digeribili”.
Stadera – Gastronomia Contemporanea
largo Crocetta 1, Milano
Tel. 340 6056240
20122 Milano (MI)
