Testo di Gualtiero Spotti
Foto Cortesia del Ristorante Sine
La Gastrocrazia è il nuovo credo del cuoco Roberto Di Pinto, ed è una definizione che, come è facile intuire, unisce contenuti gastronomici a un’idea di democrazia a tavola. Anche se forse sarebbe meglio dire di equità, nel difficile equilibrio tra qualità e prezzo che vuole attirare l’attenzione di una clientela più giovane e, magari, poco incline a investire in esperienze gourmand di alto profilo. Invece il nuovo ristorante Sine, inaugurato a Milano, sembra proprio avviato su questa strada, con una bella carta di preparazioni sincere e originali e un menu di 5 piatti a 45 euro, oltre all’offerta under 25 che, in un giorno della settimana (il martedì), mette a disposizione un tavolo dove viene servito un menu a 35 euro. E c’è perfino il calice gastrocratico del giorno, proposto a 5 euro. A conti fatti sono prezzi più che concorrenziali visto il circuito dei ristoranti milanesi e ancor più considerata la qualità e la buona mano del cuoco.
Che non è certo uno sprovveduto o un novellino alle prime armi. Il napoletano Roberto Di Pinto ha saputo ristrutturare una vecchia officina di moto trasformandola nella bella sala accogliente del Sine (a proposito, il nome del ristorante significa “Senza”), ma i suoi trascorsi lo hanno prima visto all’opera nella storica pasticceria Scaturchio a Napoli, dove, giovanissimo, era solo un garzone e dove ha appreso i segreti della pasticceria, in primis proprio quella partenopea. Poi sono arrivati i viaggi, a Londra da Fiore e da Conservatory e il rientro in Italia al Grand Hotel di Firenze. Non sono mancate la curiosità verso l’ondata molecolare esplosa a inizio secolo per raggiungere infine la stabilità degli ultimi anni a Milano, con la riscoperta di una spiccata vena partenopea e la frequentazione di grandi nomi all’Hotel Bulgari, dove ha occupato il ruolo di executive chef, ospitando ai fornelli cuochi del calibro di Dominique Crenn, David Thompson e Yannick Alleno per la rassegna Epicurea.
Passaggi intriganti e che hanno lasciato il segno qua e la nelle pieghe di un menu dove si strizza l’occhio a tanti stili e generi, anche se poi si ritorna quasi sempre all’ombra del Vesuvio. Certo, Milano non può mancare, con i Ravioli d’ossobuco che incontrano la gremolada mediterranea, ma qui si magnifica soprattutto la terra d’origine del cuoco, tra Friarielli in tempura, Conigli all’ischitana, Fusilloni al ragù di polipetti, peperone crusco e pistacchio e la Pizza fritta. Insomma, una concretezza di fondo con un brio decisamente moderno e che spinge ancor di più al momento dei dolci. Dove ritroviamo un classico di Di Pinto, il Sacro e Profano (babà al rhum e gelato al popcorn), ma anche le rinfrescanti 4 L di Lime, limone, lemoncello e lemongrass, o il più impegnativo Tiramisù con funghi e caffè. La carta dei vini è stata realizzata in modo da essere funzionale all’abbinamento al tavolo (c’è anche qualche buona birra artigianale), quindi senza troppi fronzoli e non particolarmente estesa, ma alcuni riferimenti in più forse non farebbero male. Può invece diventare un must il tavolo in cucina, che Roberto Di Pinto sta seriamente pensando di realizzare a breve. Visto il carattere vulcanico e verace del cuoco diventerebbe una cena sicuramente speciale.
Sine Ristorante Gastrocratico
Viale Umbria, 126
20135 Milano
Tel: +39 02 3659 4613
