Testo di Greta Contardo
Foto di Duru Ozupek
Novità in casa Bacci, apre La Sosta. Macellai dal 1925, i Bacci, sono una famiglia di intraprendenti: quattro generazioni e quattro evoluzioni in quasi 100 anni di sapere artigiano tramandato nella piccola bottega di famiglia – gioiello di Montignoso ai piedi delle Alpi Apuane – non sono cosa da poco. Ricapitoliamo in poche righe le vicende famigliari. Antonio Bacci, per tutti il norcino itinerante in bicicletta, decise di non conciare più i maiali a domicilio per aprire la sua macelleria con bottega nel lontano 1925. Ad Antonio qualche anno dopo si affiancò Vinicio – che ancora mette mani in macelleria all’età di 91 anni, 75 di lavoro effettivi – al quale si unirono Massimo più di 30 anni fa e Margherita a fine 2020. A ognuno il pregio e il vanto di una caratterizzazione e una crescita della macelleria: Vinicio sviluppò il comparto macelleria, Massimo si concentrò sulla norcineria – senza conservanti né zuccheri aggiunti, sfruttando le sole fermentazioni naturali curate con dovizia dei particolari – e Margherita… beh Margherita di idee in testa ne ha tante.
Eravamo rimasti alla Margherita “apprendista norcina” arrivata a Montignoso con un vento di cambiamento, pronta ad aprire la porta del futuro. Quella con l’idea di approfondire la ricerca sulla materia prima e sperimentare (spoiler, lo sta facendo, lavorando razze autoctone), quella con un progetto utopico per dare continuità all’attività di famiglia e aggiungere un pizzico di personalità. Un luogo a tema salumi, esclusivi, dove dare la possibilità di bere un bicchiere di vino; “il vino che piace a me”. Ci raccontava Margherita, che abbiamo seguito step by step fin dalle prime mani in pasta (di salsiccia) – qui – e che la famiglia Cook_inc. conosce e supporta da quando aveva tre anni.
“Ti ricordi che sarei dovuta tornare a Milano, aprire un piccolo laboratorio di produzione norcina con una mescita davanti – accenna Marghe alla vigilia dell’apertura – Ecco. Ho sbagliato i calcoli. Toccando con mano il lavoro mi sono resa conto che non è fattibile andarsene e mettersi in proprio, per imparare questo mestiere ci vogliono anni. Così ho accantonato il sogno e continuato il mio percorso di apprendimento qui. Un giorno mio zio (Massimo) mi ha parlato di questo luogo che aveva visto già diversi anni prima e che aveva iniziato a mettere a posto. Un luogo che voleva utilizzare per fare delle merende, per far assaggiare i nostri prodotti, un posto con il vino (avendo anche lui questa passione). L’idea era ancora poco definita, ma sono andata a vederlo circa un anno fa e me ne sono innamorata perdutamente. Quindi gli ho proposto subito di fare qui quello che avrei voluto fare a Milano”. Dunque unire la tradizione di famiglia alla passione di entrambi per il vino e la convivialità, continuando a produrre i salumi e aggiungendo un plus esperienziale alla bottega, “per fare in modo che le persone che ci vengono a trovare possano assaggiare i nostri prodotti seduti al tavolo con una bottiglia di vino”.
Massimo e Margherita diventano soci, acquistano il magico fondo e dopo mesi passati a combattere contro lavori interminabili e burocrazia, il 15 maggio 2022 nasce La Sosta, il luogo dove si possono assaggiare i salumi Bacci, dove si può stare e sostare.
La cosa importante del luogo è il luogo. “Se La Sosta fosse stata una stanza con pareti bianche probabilmente non sarei rimasta qui. Invece è un qualcosa di speciale e lo è anche per mio zio. Per questo mi sono incaponita e nonostante la fatica dell’ultimo anno siamo molto felici di aver scelto questo posto”. Il fondo non aveva né impianto elettrico né idraulico, è stato rimesso in vita. È un posto bello, intriso di tanta storia e significati: è stato, in primis, il forno comune del paese (il forno c’è ancora), poi, chiusa la canna fumaria, è diventato un negozio di caramelle e giornali (come testimoniano le porte, mantenute originali e restaurate, in cui spiccano gli adesivi de La Nazione). Da 30 anni però quel luogo è senza vita.
“Una delle questioni che ci sta più a cuore, enogastronomia a parte, è l’orgoglio di far rivivere un luogo dopo 30 anni, un posto che ha visto un sacco di volti, un sacco di storie. In tanti ci hanno chiesto: ma perché non l’avete aperto a Pietrasanta, a Forte dei Marmi. La risposta è perché, attraverso questa scelta che può sembrare radicale, abbiamo voluto valorizzare le nostre radici.
Niente menu cartaceo, si lavorerà con le lavagne in linea con l’impronta spartana e divertente del locale. “Non ci sarà nemmeno uno stralcio di carta del vino – dice Margherita – io andrò al tavolo a chiedere che vogliono bere e quanto vogliono spendere. Se vogliono si affidano a me sennò alla bottigliera, tutta prezzata per asporto e consumo in loco. Avrò poi 6 vini in mescita a rotazione continua”. Da bere: Brezza del Birrificio Apuano e vino. Spazio alla Toscana, alla Liguria, agli Champagne (grande amore di Massimo) e chicchette in giro per l’Italia e il mondo. Al momento ci sono un centinaio di etichette. La parte mangereccia varierà in continuazione.
Ci potranno essere: Focaccina salsiccia cruda e stracchino, Crostone con il lardo, Crostone salsa verde della Guglielmina, lingua salmistrata e cipolla di Treschietto, Tagliere di salumi e formaggi, Acciughe marinate, pane e burro di un produttore della Lunigiana, Battuta al coltello, Ciccia conciata e fagioli e, forse, un piatto del giorno. E poi si potranno assaggiare prodotti di piccoli produttori che seguono una filosofia affine a quella dei Bacci. Dalla Giardiniera di Pavesi, ai sottoli di Agnoni ai formaggi locali e non. Obiettivo farli conoscere, “non serviremo sempre gli stessi piatti, ma cercheremo di farli ruotare per dare novità”. Pochissimi posti dentro e fuori, in totale 30. Sottofondo musicale onnipresente, a decibel moderati “vorrei che ci sia sempre un clima rilassato e che la gente si diverta e si senta a casa” dice Marghe. Nelle prime settimane gli orari saranno ballerini per testare i ritmi e le visite, quindi per info seguire i Bacci sui social. L’inaugurazione – ieri, il 15 maggio – è stata un successone. Sono arrivati amici da tutta l’Italia, per brindare dal mattino fino al calar del sole.
La Sosta è “solo” un capitolo che si aggiunge alla storia dei Bacci e di progetti futuri ce ne sono ancora da realizzare. “L’idea è di trovare, prima o poi, un laboratorio che permetta di produrre un pochino di più, mantenendo la qualità che ci contraddistingue, per riuscire ad auto servirci e per soddisfare la richiesta della ristorazione che ci piace, per poter accontentare quei giusti clienti che hanno la nostra stessa filosofia di lavoro”. Non ci resta che augurare tutta la fortuna possibile a questa nuova realtà – a Massimo e Margherita – che ci piace assai.
Bacci 1925 Macellai
Via Chiavica, 2
54038 Montignoso (MS)
www.bacci1925.it
