Testo di Luca Sessa
Foto di Aromi.Group
Una storia di famiglia legata in modo indissolubile al mondo della ristorazione è il punto di partenza per dar vita a un nuovo progetto che vede protagonista la pizza tonda alla romana e il suo incontro con l’alta cucina. Esperienza, ricerca, innovazione e una passione innata per la qualità enogastronomica, sono i capisaldi della firma Achilli, da tempo rappresentati dall’Enoteca al Parlamento, pionieristica visione della valorizzazione di vini e distillati a cui, nel tempo, si è affiancata una proposta culinaria di alto livello. Da tre anni l’enorme bagaglio di conoscenza di Alessio Tagliaferri, figlio di Cinzia Achilli e Daniele Tagliaferri, è a disposizione di Settembrini, locale situato nella zona residenziale del quartiere di Prati a Roma Nord (rilevato nel 2021), che dopo un accurato restyling ha trovato rinnovato slancio con una interessante formula caratterizzata dalla sinergia tra pizza e cucina.
Con – trad(d)izioni è la parola d’ordine del nuovo corso ideato da Alessio, che per questa gustosa rivoluzione ha voluto al suo fianco Mauro Meddi. Responsabile degli impasti della pizzeria con alle spalle una lunga carriera nel mondo della pizza, dalla formazione e docenza nelle scuole API alla vittoria ai campionati del mondo della pizza nel 2007, passando per una serie di consulenze in Italia e all’estero. La pizza di Settembrini, definita “neoclassica”, parto dal rigoroso rispetto della tradizione presentandosi fina e croccante, per poi declinare verso una interpretazione più moderna con il ricordo alla piccola percentuale di farina di soia e riso per acquisire struttura e croccantezza. A rappresentare il gioco con i sapori della tradizione e le riuscite contraddizioni ci sono i topping creati da Alessio, che sovente prende spunto dal ricordo palatale del gusto per sviluppare interessanti soluzioni contemporanee.
La pizza tradizionale infatti preserva tutti i gusti e gli ingredienti che da sempre la rendono un classico intramontabile, ma accoglie una ventata di creatività nelle ricette e nell’estetica. Il tutto in un ambiente informale ma al tempo stesso elegante, dal look curato nelle scelte stilistiche e nelle cromie, ricco di originalità e personalità, dove fa capolino anche una proposta beverage inevitabilmente di alto livello, grazie all’esperienza del brand Achilli. L’interazione tra vini e cocktail trova felice espressione nei twist dei grandi classici, studiati per esaltare l’armonia gustativa con le pizze classiche e quelle più moderne. A comporre l’anima di Settembrini però non c’è solo la pizza: comunicante con il locale della pizzeria ci sono infatti gli spazi del bar bistrot, adatti per vivere ogni momento della giornata, con l’intrigante menu del pranzo della cena e l’apice raggiunto con un aperitivo curato in ogni dettagli grazie al connubio tra gastronomia e miscelazione.
La protagonista resta però la pizza tonda alla romana la cui interpretazione trova terreno fertile in tre differenti sezioni. La prima, Se non ti fidi, con gli immancabili classici, tra cui Rossa e Margherita; la seconda, Con – trad(d)izione, con il riuscito omaggio ai sapori conosciuti che diventano moderni con il ricorso alla tecnica e a soluzioni innovative anche solo nella fase realizzativa; l’ultima, Ma che stai a dì?, con la sperimentazione più spinta che porta il cliente a esplorare nuovi abbinamenti. Las Marinaras (Salsa marinara secondo noi, alici del Cantabrico, cucunci, olive leccino, peperoni glassati, cipolla in agrodolce) apre il nostro percorso di degustazione evidenziando la validità del pensiero gastronomico di Alessio e Mauro, grazie al gusto pieno e omogeneo della prima pizza, ben accompagnato da un twist sul Negroni. La proposta successiva, la Capricciosa (Pomodoro Paglione, fior di latte di Agerola, crudo di Campo Catino semi affumicato, carciofini alla brace, olive leccino, funghi al tegame, uovo), è probabilmente la più interessante perché non stravolge l’idea di partenza ma la valorizza in chiave gourmet con un indovinato amalgama degli ingredienti che rende il boccone davvero goloso.
La Fiori e Alici (Fior di latte di Agerola, crema di senape, fiori di zucca a crudo, alici del Cantabrico, provola affumicata, limone) conferma il felice approccio gastronomico confermando la tanto apprezzata omogeneità dei sapori e fa venir voglia di spingersi oltre con l’assaggio delle pizze più originali. Proposte diverse non solo nei topping ma anche nella lavorazione dell’impasto che richiama il concetto della pizza al padellino per portare in tavola una consistenza che ben si sposa con gli ingredienti. La prima Costolette di maiale al Bourbon evidenzia la qualità delle materie prime e l’ottima cottura, la seconda invece è invece la massima esponente dall’anima più sperimentale del lavoro di Alessio e Mauro, quella Cacio e Pepe, cipolle al balsamico e coca-cola che introduce una componente ludica che lascia intravedere la futura evoluzione della proposta di Settembrini.
Settembrini by Achilli
Via Luigi Settembrini, 21
00195 Roma (RM)
Tel: +39 06 6945 5330
www.settembriniroma.com
