Seasons. Micro bakery, big heart

Testo di Barbara Marzano
Foto di Naomi Blair Gould

Cos’è la premura? Da un lato rivela una certa cura, un’attenzione spontanea che tocca le più piccole insenature delle cose. Dall’altro è pura manifestazione di un’urgenza profonda a cui il nostro istinto è chiamato a rispondere quasi ossessivamente. Nel complesso è un gesto umano, un esercizio che Naomi Blair Gould pratica già alle 3 del mattino nella sua micro bakery, Seasons, a Mile End (Londra), a casa propria, in una tipica London house, una piccola villetta a schiera da cui Walt Disney sembra essersi ispirato per la pellicola de La Carica dei 101. Naomi ha la cittadinanza londinese, ma l’infanzia l’ha trascorsa a Lucca, a cui deve il suo delicato accento etrusco che a tratti scivola in un dolce slang anglosassone. Ha scelto l’università di fotografia, ma a Londra, dove è tornata e restata per scattare un’istantanea della sua vita del tutto inaspettata.

Naomi: “Sono vegana da 14 anni ormai, ho fatto questa scelta poco prima di lasciare l’Italia. Mi ricordo ancora le parole del mio babbo: ‘se vuoi fare questa cosa estrema, te la fai da te’. Ho dovuto imparare a cucinare per sopravvivere e per non mangiare solo pasta al pomodoro”.

L’embrione di Seasons si stava già formando. Naomi inizia a cucinare per sé, poi per i suoi coinquilini londinesi e per i clienti di alcuni ristoranti in città, senza avvicinarsi mai però al mondo pastry che, oltre a non amare, sente non appartenerle. Nominata head chef, come tanti altri colleghi del settore, nella primavera del 2020 vive il suo soggiorno casalingo, in attesa di poter tornare a lavorare. Ma proprio in quello spettro di tempo che è stato il comune denominatore delle nostre incertezze, Naomi dà retta ad alcuni interessi a cui non aveva forse mai fatto caso.

Naomi: “Durante il lockdown mi sono appassionata alla pasticceria, ma soprattutto alla lievitazione, al pane. Ho iniziato facendo un lievito madre, leggendo una marea di libri di cucina, consultandomi con chef online. E ho capito che era necessario comprendere la scienza che ci sta dietro”.

È scienza. Quando cominci a capire che la priorità va data agli ingredienti e che tutto può variare: dal tempo impiegato a mescolare o a fare un impasto, dalla temperatura delle mani (e dal ph della pelle) e da quella dell’acqua che utilizzi. Oltre alla perfezione non esiste altro obiettivo. La micro bakery di Naomi – dotata di forno professionale – è il primo step di un progetto premuroso, che ha cura della persona e della sua soddisfazione.

Naomi: “Non voglio dare l’attenzione alla parola ‘vegano’. Vorrei che i miei prodotti venissero apprezzati per quello che sono, senza svelare la loro vera natura, senza dover dire che sono totalmente vegetali”.

Il progetto si chiama Season, non veggy bread, vegan bakery o veg-shop. Non ha niente a che fare con un termine riduttivo come “vegano”, ma vuole toccare altresì la sfera vegetale, nello specifico stagionale, intesa in senso più ampio. La stagionalità di Seasons prevede ingredienti primaverili piuttosto che autunnali – ad esempio per farcire le focacce – ma cerca soprattutto di trasmettere la stagionalità supportando le piccole produzioni locali con la stessa filosofia, attingendo da loro per alcune materie prime (come la feta vegetale utilizzata per il Babka). Non confondiamo però una linea 100% vegetale con una proposta che insegue le mode del 100% vegan e 100% gluten free. No. Tutto parte dal sapore, quindi se la farina classica, o di farro, non è “sana” come quella senza glutine, non importa, prima c’è il gusto.

Naomi: “Sono diventata pasticcera a Londra, iniziando a lavorare part-time nella bakery di Pophams, declassandomi dalla carica di head chef quale ero, spinta dalla voglia di imparare le basi in un contesto di altissimo livello. Passare da chef a baker ti dà la possibilità di cambiare il tuo modo di pensare, ma allo stesso tempo di approcciare la pasticceria e il forno con l’occhio di un cuoco”.

Pophams è una bakery rinomata ma che, come la maggior parte delle realtà londinesi di questo genere, ha deciso di non aprire le porte alla sfera vegetale. Un limite su cui Naomi, non potendo assaggiare nulla per creare nuove ricette in negozio, ha sviluppato un’alta consapevolezza della materia solo attraverso l’olfatto, riscattandosi la possibilità di intercettare le sfumature più velate dell’arte pasticcera. Seasons per ora lievita piano piano nel soggiorno di Naomi, che delivera i suoi prodotti direttamente da sé, con una distribuzione, nel raggio di qualche chilometro da casa, il giovedì mattina (il suo giorno off) a bordo della sua bicicletta. On demand c’è la possibilità di prenotare online focacce e panini ripieni, ma anche babka dolci (con zafferano, cardamomo e vaniglia), e salati (con pomodoro, harissa e feta vegetale) direttamente il mercoledì antecedente.

Naomi: “La cucina a base vegetale è molto ampia, dà la possibilità di entrare in mondi come quello della fermentazione, cosa che nella pasticceria e nella panificazione, invece, non è ancora stata esplorata a pieno, senza un vero perché. Ecco perché Seasons potrebbe aprire un nuovo panorama qui a Londra”.

E il packaging dimostra altrettanta vocazione vegetale, con una composizione al 100% di alghe marine e quindi super compostabile. Una scelta che ha sicuramente un costo maggiore, per lei e per chi sceglie di acquistare, ma che ha anche un buon ritorno sul Pianeta e sull’immagine che Naomi vuole che Seasons assuma nel tempo.   Già, il tempo deve diventare tuo amico quando ti dedichi alla lievitazione. Tanto che forse un prodotto andrebbe codificato in ore, non in calorie. Perché sapere che serve mezz’ora per fare un impasto, un’ora per la lievitazione, altro tempo per lo shaping, un’ora e mezza per la cottura (e solamente per il poolish ne servono 12 ore di fermentazione) ci rende consapevoli dello sforzo e dell’energia celati in ogni gesto. Farine miste, burro vegetale, spezie internazionali, materie prime proveniente da aziende agricole locali e tanto, tanto, tempo quindi. Sono questi gli ingredienti di Seasons, il piccolo bonsai di Naomi che, piano piano, sta mettendo radici per crescere sano e robusto.

Tutte le info:
seasonsseasons.com
IG: @seasons.se