per 6 persone

Per la salsa

300 g di pomodori pelati sgocciolati

100 g di pancetta piacentina

100 g di cipolla bionda

100 g di vino bianco secco

5 g di funghi porcini secchi

olio extravergine d’oliva q.b.

In una casseruola, con un filo d’olio extravergine d’oliva, far rosolare dolcemente la cipolla tagliata a julienne. Aggiungere la pancetta tagliata a fette non troppo sottili e farla sudare. Sfumare con il vino bianco, togliere le fette di pancetta e tenerle da parte. Aggiungere i funghi secchi e farli rosolare per qualche minuto. Aggiungere i pomodori pelati e battuti al coltello e fare ridurre della metà a fuoco moderato. Una volta pronta la salsa, spegnere il fuoco, aggiungere la pancetta e lasciare intiepidire con il coperchio chiuso. Frullare il tutto al Bimby per ottenere una crema. Riporre in frigorifero.

Per la trippa

6 fazzoletti di trippa di bovino

grasso di pollo arrosto1 q.b.

Una volta lavata accuratamente la trippa, riporre i fazzoletti in un sacchetto per la cottura sottovuoto, aggiungere un cucchiaio di grasso di pollo arrosto, qualche fiocco di sale Maldon e chiudere. Cuocere in forno a vapore a 100ºC per 15 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per completare il piatto

6 porzioni di schiacciata romana

Riscaldare la trippa direttamente nel sacchetto sottovuoto a 80ºC a vapore. Nel frattempo, rigenerare la schiacciata romana in forno ventilato a 180ºC per circa 3 minuti già tagliata a metà. Tamponare la trippa dal grasso in eccesso, salare e saltare con la cacciatora fredda, farcire la schiacciata e servire.

1 il grasso di pollo arrosto è ottenuto inserendo le carcasse del pollo arrosto che normalmente si buttano, in una pentola a pressione elettrica. Coperte con acqua fredda e fatte cuocere a pressione alta per 1 ora. Una volta ottenuto il brodo, filtrare allo chinois a maglia larga e farlo totalmente raffreddare in modo che il grasso affiori lentamente e si solidifichi.