Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Mauro Consilvio

Nella giornata di ieri e nello scenario gastronomico incomparabile del ristorante D’O di Cornaredo, con la regia del padrone di casa Davide Oldani, si è svolta la presentazione italiana del nuovo RSRV Blanc de Noirs 2012 della Maison Mumm. Un evento davvero rimarchevole che ha avuto il merito di rivelare il carattere della nuova edizione Réservé il cui nome evoca quelle migliori bottiglie destinate nel tempo ad amici e conoscitori secondo la tradizione secolare della cantina, ma anche i nuovi progetti di Mumm rivolti già da tempo a un approccio sostenibile (la scelta del D’O non è avvenuta a caso essendo il cuoco titolare di una delle recenti stelle verdi della Michelin) e a una visione green.

Ma andiamo per ordine, partendo proprio dalle bollicine. Che in questo caso denotano tutta la loro versatilità partendo da una freschezza invidiabile, (ricordiamo che si tratta di un pinot noir 100%, con invecchiamento minimo di sei anni in cantina e dosaggio minimo di 6 grammi di zucchero per litro), dove le spiccate note agrumate e la lieve fragranza di pasticceria lasciano poi spazio al palato ad un buon equilibrio capace di sostenere con grazia le creazioni del fine dining pop del cuoco milanese. Una maturità dello champagne già evidente che, perfetta espressione del terroir, siamo sicuri potrà esprimersi al meglio negli anni a venire, ma che già ora dà grandi soddisfazioni rivelando eleganza ed esclusività nella degustazione e nel pairing.

Sotto il profilo green, invece, la maison dimostra tutta la sua attenzione con un percorso iniziato già nel 2016, nella doppia certificazione di Viticoltura sostenibile in Champagne e di Alto Valore Ambientale e proseguita nel tempo attraverso l’utilizzo di pratiche vinicole all’avanguardia. Dall’adozione del Vitibot, un robot che monitora il sottosuolo e determina i trattamenti adeguati del terreno e delle piante circostanti alle viti, oppure il wine-making processing con il quale sono stati collocati i centri di pressaggio direttamente nei vigneti, per ridurre al minimo l’inquinamento e preservare al meglio la qualità dell’uva raccolta.

Un approccio etico dal quale, ai giorni nostri, non si può certo prescindere e che vede Mumm in prima linea. La presentazione di ieri però è stata anche l’occasione per scoprire alcune delle ultime novità in fatto di stampa 3d applicate alla cucina d’autore. In collaborazione con gli specialisti della pasta 3d di BluRhapsody, Davide Oldani ha creato due piatti davvero sorprendenti, il Drone di semola, accompagnato da una salsa tonnata e da un’insalata di scorzone estivo, e gli Acini d’uva con gnocchi di patate viola, ricotta e mosto, rivelando le notevoli possibilità dettate dalle innovazioni tecnologiche della stampa.

In aggiunta, omaggiando Mumm, ha variato per l’occasione uno dei suoi piatti presenti nel menu Esattezza 2021, il Trancio di Iridea con caviale di trota, lattuga e mela, utilizzando però una riduzione di Mumm invece delle bolle franciacortine. A chiudere il cerchio della degustazione, accompagnata oltre che dal Blanc de Noirs 2012, anche dalla Cuvée 4.5 e dal Rosé Foujita, ci hanno pensato il Grana Padano Riserva caldo e freddo con melanzana caramellata (un classico del primo D’O), il Cavolo viola con foie gras, salsa “abbraccio” e brioche arrostita e, al momento del dessert, il Cioccolato morbido con sorbetto di albicocca e pepe del Bengala.

D’O

Piazza della Chiesa, 14

Cornaredo (Mi)

Tel. 02.9362209

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