Testo di Luca Sessa
Foto cortesia di Rovente
Donare nuova vita a uno storico spazio della ristorazione capitolina per proporre una personale idea di valorizzazione della carne. È questo il pensiero che ha spronato Diego Beretta e Rosa Di Pierro a modificare il volto de Il Barrocciaio attraverso una meticolosa ristrutturazione per vedere nascere Rovente – Osteria con Brace, insegna di recente apertura nel quartiere San Lorenzo di Roma. Coppia nella vita e nel lavoro, Diego (in cucina) e Rosa (in sala) hanno portato la loro esperienza per cambiare il corso gastronomico di una zona della Capitale legata alla romanità più autentica. La Vaca vieja gallega come prodotto simbolo della filosofia contraria alle lunghe frollature: per capire l’anima culinaria di Rovente è fondamentale partire da qui, dall’utilizzo di materie prime d’eccellenza e dalla loro lavorazione per esaltarne le caratteristiche.
Beretta propone una cucina innovativa con la sua personale idea di ristorante di carne (che nella sua cucina occupa un ruolo centrale) focalizzando l’offerta di quest’ultima quasi esclusivamente su tagli pregiati di carne spagnola o Vaca vieja gallega. “La Vaca vieja è ricca di sapore e sa veramente di carne! – spiega Diego – è anche molto marezzata, risultato della lunga vita che l’animale ha vissuto prima di essere sacrificato. Il suo pregio sta nella muscolatura che ha sviluppato, pascolando allo stato brado e nutrendosi sempre genuinamente, con vegetali spontanei”.
Ma il fulcro della filosofia di Rovente è rappresentato da una tecnica alternativa alla frollatura, che permette di rendere più morbidi i tessuti rispettando le caratteristiche organolettiche della carne. Il tutto avviene in due fasi, sottovuoto e ultrasuoni, passaggi che consentono di evitare due step classici della moderna lavorazione della carne, frollatura e riscaldamento al cuore.
Approfondendo l’aspetto tecnico, Diego racconta che dopo 10 giorni (tempi tecnici di trasporto dalla Spagna e di passaggio del rigor mortis) la carne viene messa sottovuoto in un liquido di governo a bagnomaria a 35°C per un numero di ore che naturalmente varia di volta in volta in base al taglio ed al peso della carne. Dopo questa fase subentrano gli ultrasuoni che vanno a massaggiare la carne, consentendo di ottenere un prodotto più morbido e praticamente senza sprechi, non registrando cali di peso e non dovendo eliminare alcune parti come avverrebbe nel caso della frollatura classica.
Le proposte in carta da Rovente sono la Fiorentina Style ossia la Bistecca T-Bon, composta da filetto e controfiletto con vertebra intera e uno spessore indicativo di 4 centimetri, la Ribeye o bistecca di manzo Vaca Vieja Clandestina senza osso e la Tataki di Vieja Entrecôte in tagliata di Vaca Vieja spagnola scottata in griglia al carbone, servita con cremoso al pane, dadi di zucca e cedro candito.
Un menu quindi focalizzato sulla carne di qualità ma, al tempo stesso, estremamente versatile grazie alla meticolosa ricerca di eccellenze e alla voglia di Diego, lombardo di nascita, di cimentarsi con i grandi classici della tradizione romana, riletti in chiave personale. Rosa ha invece il compito di esaltare i piatti della cucina con una carta dei vini essenziale ma completa, che punta sul territorio laziale ma che offre una panoramica completa per tipologia e geolocalizzazione delle etichette. Dopo tanta teoria diviene ancor più imprescindibile la pratica e quindi ci accomodiamo al tavolo per una cena aperta immediatamente dal pezzo forte della serata, la Fiorentina Style, una Bistecca T-Bon, filetto e controfiletto in vertebra intera di Vaca Vieja Galiziana. Il morso è piacevolmente morbido ma anche consistente, la parte esterna ha la giusta croccantezza e un retrogusto di brace davvero accattivante, la cottura interna è ottimale e valorizza una materia prima di rilievo assoluto.
Si passa quindi al Tagliere Rovente, una accurata selezione di affettati come jamon de vaca, salume tipico della penisola iberica, speck riserva oro, salame di Montisola, culaccia di Soragna, porchetta di oca, mortadella La Favola, accompagnati da gnocco fritto e perle di aceto balsamico di Modena. Tra queste due portate, un raffinato intermezzo con un’interpretazione ludica della Ribollita, da gustare con le mani. Il Carpaccio d’Autunno (Carpaccio di filetto di cervo lievemente affumicato servito con nuvola di daikon, assoluto di Dragoncello, chicchi di melograno e lampone crispy) conferma l’interessante connubio su cui poggia la filosofia gastronomica di Diego Beretta: prodotti d’eccellenza e proposte valorizzate da buona conoscenza tecnica.
Elaborazione tecnica che torna esplicita con la proposta di una Tiramisù composto da bignè ripieni di crema al mascarpone “nascosti” da una nuvola di zucchero a velo. Un’alternanza di sapori immediati e ricercate soluzioni stilistiche che rende Rovente un indirizzo da segnare in agenda.
Rovente – Osteria con Brace
Via dei Salentini, 12
00185 Roma (RM)
Tel: +39 06 490408
www.roventeosteria.it
