Testo e foto di Tania Mauri
A Roma il ristorante Roots affonda le sue radici nei giovani talenti della famiglia Gentile con uno sguardo al mondo vegetale.
Nel quartiere Prati di Roma, da qualche anno, ha aperto un piccolo ristorante che si chiama Roots dal look minimale e molto nordeuropeo, con circa 30 posti all’interno e 20 nel dehors del viale alberato di Via Rodi. Roots in inglese significa “radici” intendendo quel legame di appartenenza alla famiglia e alla propria terra.
Roots è un locale a gestione famigliare, anche se detto così può sembrare riduttivo visto che in realtà è gestito da tre gemelli eterozigoti diversissimi tra loro, di 28 anni che hanno deciso di lavorare insieme. Stiamo parlando di Alessandro, Giulia e Cecilia Gentile, originari di un piccolo paese in provincia di Rieti, nati e cresciuti tra i piatti tradizionali della nonna e del papà “che cucinava tantissimo” (e che, insieme alla mamma, ogni tanto dà una mano al ristorante).
Se Alessandro è lo chef, autodidatta, che ha conseguito corsi professionali e ha fatto alcuni stage presso vari ristoranti – tra cui Il Pagliaccio di Roma – Giulia e Cecilia gestiscono la sala e dispensano consigli sul vino (circa 30 etichette solo naturali e del territorio, che variano continuamente seguendo le proposte dalla cucina, e qualche birra artigianale). Ad affiancare Alessandro c’è anche Martina, di origine ligure, sua compagna di vita e di avventura, seguitissima sui social come Martina Eiko, con una passione sfrenata per la panificazione e i dolci.
“Questo è il nostro primo ristorante, abbiamo sempre voluto averlo, fa parte della nostra famiglia” ci spiega Alessandro. “Qui vogliamo fare una cucina dove la materia prima è messa in primo piano e lavorata lo stretto necessario. Collaboriamo, sia per il vino che per il cibo, con tanti piccoli produttori selezionati e visitati nel nostro poco tempo libero. Abbiamo un orto di verdure ed erbe officinali – e tre galline – nella nostra casa di Tivoli da cui ci riforniamo di biete, dragoncelli, finocchi, broccoli, cavoli rapa, erbe di campo e fiori.
La mia vuole essere una cucina stagionale dove al centro c’è la parte vegetale, come per la Zucca Asterix arrosto cotta al forno, tagliata a fette e ripassata sulla brace, alla base una crema di semi di zucca tostati, olio al rosmarino e brodo di zucca; con contaminazioni orientali, come nei Ravioli piastrati con ripieno di cicoria ripassata, spuma di mandorla fatta in casa e ceci affumicati. Ma anche nordiche sia nella mise en place che nell’uso di alcuni ingredienti come nella Rapa di Chioggia cotta alla brace, tagliata sottile con aceto balsamico dolce, con gel d’aceto ed erbe aromatiche dell’orto”.
Il suo è un approccio zero waste (gli sprechi alimentari vengono azzerati con la rielaborazione degli scarti) e che preserva la naturale purezza degli elementi che lavora senza alterare l’ingrediente principale prediligendo la cottura alla brace “perché, tra le tante, che è la meno invasiva”.
Oltre ai piatti, ben fatti e con pochissimi grassi, degno di nota è il cestino del pane, firmato da Martina, che, insieme alla focaccia molto simile a quella genovese ma un po’ più alta, cambia spesso. Per cui oltre al pane al lievito madre con lunga lievitazione si passa, per fare quale esempio, dal multi-cereali – con un mix di semi e una farina di orzo tostato – a quello completamente integrale, dalla focaccia classica a quella fatta con l’acqua di cottura del cavolfiore viola e coperta da lamelle di cavolfiore condite. In mano a Martina, che fa corsi di panificazione on line e al ristorante, anche i dolci, notevoli, come la Focaccia alle mele cotte e gelato alla vaniglia, soffice e golosa, il Maritozzo con gelato di alga nori e miglio soffiato o il Panettone per Natale. “Vogliamo condividere con il cliente la nostra visione di cucina, dal pane a tutti i piatti, una cucina che ci racconta, che parla di noi. È un po’ la nostra storia, la campagna che abbiamo vissuto, la nostra famiglia” conclude Alessandro.
Roots
Via Rodi, 16
00195 Roma (RM)
Tel: +39 06 39743393
www.rootsristorante.com
