Roma in evoluzione: nuove tendenze che rivoluzionano il panorama culinario della Capitale

Testo di Luca Sessa

Conviviale e informale. Queste le parole che descrivono al meglio l’attuale momento della ristorazione romana, caratterizzata da nuove aperture ed evoluzioni di proposte già esistenti, accomunate dalla voglia di offrire esperienze più libere da schemi pre-impostati. Bistrot, enoteche con cucina e banconi diventano quindi i protagonisti di una gustosa trasformazione del panorama Capitolino. Un cambiamento che non coinvolge solo il mood dei locali e lo stile nel servizio, ma anche piatti e menu, con due tendenze facilmente riscontrabili: la sempre crescente importanza che viene data alle materie prime, vere protagoniste di proposte gastronomiche che prediligono facilità di lettura e comprensione palatale a sovrastrutture non sempre riuscite; il ruolo giocato dal vino, non solo quello naturale, che in molti casi diviene più di un semplice complemento del cibo, arrivando a essere protagonista di esperienze che vanno a sovvertire gli schemi classici. Una sorta di proprietà commutativa applicata alla gastronomia che mettendo in luce il vino non trascura il cibo assicurando lo stesso risultato di qualità.

Felice espressione di questo nuovo approccio sono alcune nuove e intriganti insegne come Mantis, il bar à vin di Marco Martini, chef dell’omonimo ristorante su Viale Aventino che può fregiarsi del riconoscimento della stella Michelin, che punta sul “doppio piacere del bere e del mangiare” per sorprendere con snack golosi e piatti che puntando su tutte le tipologie di ingredienti. È d’obbligo menzionare anche la riapertura di Mazzo: Francesca Barreca e Marco Baccanelli dopo essersi fatti conoscere in quel di Centocelle, da tempo meta foriera di novità gastronomiche, hanno puntato sul quartiere San Lorenzo per un ritorno atteso da 5 anni. Contemporaneamente, sulla mappa gastronomica romana compaiono sempre più winebar ed enoteche con cucina, nuova espressione di una proposta informale che vuole essere accessibile a tutti. E così dopo il successo del Circoletto, di Ciaparat, Avanvera e Bar Bozza, ecco giungere Ruvido e Bar Sota.

Nel primo caso ci troviamo dinanzi a un concept moderno anche nel design, che trae ispirazione dalle atmosfere di Berlino e Tokyo, con una imponente parete di foratini grigi che contiene centinaia di bottiglie (prevalentemente naturali), omaggio all’architettura Brutalista, a recitare un ruolo da protagonista. Gli artefici del progetto sono Alessandro Bernabei, già proprietario di Acquasanta a Roma e Terramadre a Nettuno, e Daniele Yari Stati, food blogger conosciuto come The Bro Food, che hanno dato vita al locale insieme all’art director Luca Laurenti. Bar SOTA invece è la “creatura” di Filippo Calabresi, 33enne romano con più di una esperienza da produttore e distributore (do.t.e. e altrivini) nel mondo del vino. Bar SOTA non è un ristorante e nemmeno un tradizionale caffè, ma uno spazio polivalente che punterà su caffè, smash burger e lievitati e che all’occorrenza si trasformerà in dining club.

Altre due tendenze sono in costante crescita, la prima legata al riuscito omaggio alla cucina di pesce in chiave moderna, gustosa, sostenibile e non troppo costosa, con Acquasanta a Testaccio (ve la racconteremo nei prossimi giorni) e Iodio a Centocelle a distinguersi per ricercatezza degli abbinamenti e consapevolezza nel rispetto delle materie prima; la seconda rappresentata dalla continua ascesa delle pizzerie, senza alcun distinzione di genere. Napoletana, romana, contemporanea, al taglio: ogni proposta trova il suo spazio e la propria clientela grazie alla maggior cura negli impasti e alla ricercatezza nei topping, per trasformazione questa tipologia di locale in un nuovo ibrido che strizza l’occhio alla ristorazione. TAC, l’insegna di Pier Daniele Seu dedicata alla pizza tonda alla romana, è in questo caso la più interessante novità del momento. In chiusura un doveroso cenno alla rinascita di forni e lievitati, finalmente all’altezza delle analoghe realtà europee: in una città che troppo spesso ha dovuto farsi piacere la stucchevole glassa zuccherina sul cornetto, ora è possibile far colazione con croissant e sfogliati di altissimo livello, anche fuori dal centro, come nel caso del Micro Forno di Luca Pezzetta a Fiumicino.