Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia di Andrey Korobyak

Andrey Korobyak è uno dei giovani cuochi promettenti che si affacciano sulla scena moscovita. Da un anno a questa parte si occupa della cucina di Yura, il ristorante ospitato all’interno dello StandArt, il primo design hotel in città che vanta un sorprendente concept di arredamento retro-futuristico dove si parte dall’art-nouveau per arrivare alla rappresentazione delle conquiste spaziali in epoca sovietica. Più vicino all’idea from farm to table è invece il menu di Yura, anche se la grande novità per il futuro post pandemia globale è l’apertura di Apart 109, il rooftop restaurant con vista sulla città. Ma a parlarci di questo, così come della scena gastronomica moscovita e di tanto altro, è lo stesso Andrey…

Ci racconti qual è la situazione attuale a Mosca, nei giorni del Covid-19?

È un momento decisamente difficile da affrontare, soprattutto per l’intero segmento Horeca. Tutti i ristoranti sono chiusi e lavorano solo come delivery o take away, ma il grosso problema, se vogliamo, è che la maggior parte di questi locali non si è mai attrezzata per la consegna  a domicilio e quindi non hanno molti ordini. Per non dire poi che i piatti di un ristorante solitamente non sono creati pensando al take away e quindi non è possibile realizzarli agilmente. Noi, allo Yura, abbiamo pensato a un prodotto pop-up, con zuppe e sandwich aperti, alla maniera degli smørrebrød danesi, ma rimane comunque un’impresa riuscire a lavorare bene in questi tempi dettati dall’incertezza. Chi ha avuto una presenza forte sul web sicuramente oggi ha più possibilità. Io mi auguro solo che si tratti di qualche mese e che l’impatto sull’economia non sia così pesante.

Quindi come trascorri adesso il tempo? Sei ancora al ristorante o a casa?

Dalla scorsa settimana tutta Mosca è in quarantena, così la popolazione deve stare a casa, con la deroga per coloro che lavorano nei supermercati o nelle farmacie. Noi allo StandArt hotel continuiamo a fare room service per alcuni clienti rimasti a Mosca, ma io cerco di ottimizzare e di spendere meno tempo possibile in cucina, dove resto circa 5 o 6 ore al giorno. Senza dimenticare che ogni volta bisogna seguire regole molto restrittive, ma indispensabili, con la sanificazione, la pulizia delle mani e il controllo della temperatura. La mia routine giornaliera, se vogliamo, è il classico percorso casa-macchina-lavoro-macchina-casa, ma a partire da questa settimana trascorrerò molto meno tempo al ristorante. Direi due o tre giorni al massimo, anche perché fra poco l’hotel si ferma per almeno un mese o forse più, a seconda dell’evolversi della pandemia. Nel frattempo si cerca di motivare il personale, di risolvere problemi, di pensare a nuove idee da sviluppare per il futuro. Anche a casa in realtà trascorro molto del tempo ragionando sui nuovi progetti e, perlopiù, stilando menu, visto che abbiamo in previsione di aprire un nuovo ristorante chiamato Apart 109 sul tetto dell’hotel, ma il resto della giornata lo passo cucinando con mia moglie, leggendo dei libri, guardando film e facendo un po’ di sport, credo come tutti quanti in questi momenti dove si è costretti tra le mura domestiche. È in realtà anche il momento giusto per fare delle cose che avevi accantonato e per le quali il tempo non era mai abbastanza per affrontarle.    

Ci racconti il tuo menu e quello che cucini allo Yura?

Io sono arrivato allo Yura circa un anno fa e siamo ancora nella fase di crescita di un processo creativo destinato a dare un nuovo volto al ristorante. Anche perché Yura non è nato con me, ma esisteva già da prima e dal mio punto di vista è importante affrontare le difficoltà per gradi, senza strafare. Il che riguarda un po’ tutto, dal livello del team di cucina all’accoglienza dei clienti. Il menu che noi proponiamo è legato in buon parte alle stagioni, quindi lo cambiamo quattro volte all’anno in base alla materia prima migliore che recuperiamo sul mercato. Non però integralmente, questo va detto, perché In Russia noi diciamo che ci sono due grandi stagioni, l’inverno e l’estate, quindi il menu cambia al 60/70% almeno due volte all’anno. Per il resto ci sono piatti a rotazioni, sempre molto stagionali. Devo dire che non c’è una direzione ben precisa che seguiamo nello stile di cucina. Certo, io sono originario dell’Estonia, e la cucina nordica in qualche modo scorre nel mio sangue. Di sicuro ho tratto grande ispirazione dei piatti del cuoco danese Rasmus Kofoed, che mi ha dato sicuramente una grande mano, ma anche la classicità francese si può dire che ha il suo peso nel menu. In cucina oggi mi aiuta la sous chef Olga Stekacheva, che ho incontrato nel ristorante Møs, qui a Mosca nel 2015, anche se io in realtà bazzico la capitale russa dal almeno un decennio. Møs però è rimasto il mio progetto più significativo, realizzato con Alexander Zaturinsky, che ai tempi era il co-fondatore del White Rabbit. Poi dopo un anno dall’apertura sono sorte divergenze di opinioni così ho deciso di lasciare il ristorante e iniziare a viaggiare un po’. Al mio ritorno si è presentata l’opportunità dello StandArt hotel e ho subito coinvolto alcuni ragazzi del mio vecchio team. 

Il circuito gastronomico di Mosca è cresciuto ma in maniera abbastanza lenta. Ci sono pochi ottimi ristoranti per poche persone che, realisticamente, possono permettersi di spendere cifre importanti. Cosa ne pensi? Qual è il reale valore della città sotto questo aspetto?

Penso che sia vero. Io onestamente non sono mai stato un grande fan dei ristoranti moscoviti e suona bizzarro visto che faccio parte proprio di questi! Per me i ristoranti di San Pietroburgo sono molto più interessanti perché a Mosca ci sono più soldi che reale cultura gastronomica. Solo dieci anni fa era impossibile immaginare l’apertura di Møs, un ristorante con la cucina aperta sulla sala e con un piccolo menu ispirato dalla cultura nordica. In compenso si sono moltiplicati indirizzi di successo come Novikov, Ginza e tanti altri, vere e proprie catene costituite da ristoranti che sono copie una dell’altro. Luoghi dove si trova di tutto, dai cocktail alla pizza, dal sushi alla pasta, dalla cucina giapponese a quella francese dal bar ai grandi saloni per i party. E dove i menu sono sempre chilometrici, con almeno un centinaio di portate, perché altrimenti gli ospiti dicono che “non c’è nulla da mangiare”. E quando qualche cuoco di talento cerca di proporre qualcosa di nuovo o creativo, il proprietario non glielo lascia fare quasi mai, perché teme di perdere clienti. Così accade che i cuochi qui sono pagati tantissimo, molto più che nel resto dell’Europa, ma finiscono per cucinare cibo noioso e ordinario, senza alcuna personalità. Alla fine il risultato è che se non c’è concorrenza, non c’è competizione quindi neanche progresso. Solo cinque o sei anni fa si è iniziato a vedere qualche cambiamento, ma è ancora molto difficile da percepire, a causa dei costi alti che bisogna sostenere per realizzare una cucina creativa e d’autore. Certo, alcuni grandi cuochi di talento ci sono, come Vladimir Mukhin o i fratelli Ivan e Sergey Berezutskiy, cui non manca anche una dose di fortuna, visto che bisogna sempre avere investimenti poderosi alle spalle, se non si vuole  rischiare. A San Pietroburgo la situazione è totalmente diversa. Ci sono piccoli ristoranti con giovani cuochi coraggiosi cui necessitano investimenti meno importanti per aprire un’attività e non c’è paura di rischiare. In più la clientela sembra apprezzare molto il risultato nel piatto. A questo punto ti chiederai per quale motivo non ho aperto un ristorante a San Pietroburgo. Beh, la risposta è semplice, spero in qualche modo di far parte della generazione di cuochi che apre un ristorante di successo e riesca a farlo funzionare per anni qui a Mosca. Diciamo che mi sono posto un obiettivo per il futuro.   

Sei originario di Tartu, in Estonia, ci racconti del tuo background lavorativo?

Ho iniziato da giovanissimo a lavorare a Tallinn, nel 2004, al ristorante Egoist, uno dei più importanti in città, al quale avevo mandato un mio breve curriculum. Tieni presente che erano i tempi in cui per scalare posizioni all’interno della cucina bisognava lavorare duramente e con grande determinazione, basti pensare che ci ho messo quattro anni prima di diventare sous chef, anche se questo percorso mi ha permesso di capire che ero sulla strada giusta. Poi sono andato in Francia e in Danimarca, perché ero ossessionato dall’idea di fare esperienza in alcuni ristoranti stellati, così sono passato attraverso diversi stage, tra cui quello da Geranium a Copenaghen. Nel 2009 io e l’executive chef di Egoist abbiamo anche partecipato al Bocuse d’or a Lione e l’Estonia era presente per la prima volta alla competizione. Tutto sommato posso dire che non è andata male, visto che ci siamo piazzati al quindicesimo posto su venticinque nazioni. In seguito ci sono state l’esperienza di un anno e mezzo in un ristorante a New York, che poi ha chiuso, e la lunga avventura di Mosca, dove sono tuttora. La mia attenzione per il futuro è focalizzata sul nuovo Apart 109, che sarà un ristorante certamente più sperimentale di Yura. Sto già lavorando per questo, con piatti dove giocheranno un ruolo importante le fermentazioni e il dry ageing.