Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Prosciutto Toscano Dop
Alla scoperta di uno dei salumi toscani d‘eccellenza noto sin dai tempi degli Etruschi
La Toscana è una regione ricca di prodotti enogastronomici famosi in tutto il mondo, in primis i grandi vini rossi che hanno fatto da volano nell’evoluzione dell’enologia italiana di qualità. Anima della gastronomia toscana sono anche i prodotti tipici e le materie prime, giacché questa regione ha saputo proteggere e celebrare la biodiversità.
Tra questi c’è il Prosciutto Toscano DOP, uno dei pilastri della gastronomia che nasce da un’antica tradizione contadina che affonda le radici nel Medioevo. I contadini toscani nel periodo invernale macellavano il maiale, ingrassato durante l’intero anno, trasformandolo in salumi destinati al consumo familiare. Intorno al XV secolo la produzione del Prosciutto Toscano viene regolamentata con disposizioni specifiche riguardanti l’intero processo produttivo: dall’allevamento alla macellazione, dalla vendita fino alla produzione di carne secca, che doveva avvenire dietro autorizzazione. Da una produzione strettamente familiare, che utilizzava per l’ingrasso il sistema brado o semibrado, si è passati ad allevamenti consistenti e a centri di trasformazione artigianali o quasi industriali che, nel rispetto delle antiche tecniche di lavorazione, hanno mantenuto le peculiarità del prodotto fino ai giorni nostri.
Il Consorzio del Prosciutto Toscano nasce nel 1990 (nel 1996 diventa DOP) grazie ad alcuni imprenditori evoluti con lo scopo di promuovere, valorizzare, vigilare e tutelare il prodotto sul mercato italiano ed estero, esaltandone lo stretto legame con il territorio. Oggi ne fanno parte 20 aziende tra Firenze, Siena, Pistoia e Arezzo. Se la produzione può essere fatta solo in terra toscana, gli allevamenti dei suini possono essere situati anche nelle regioni limitrofe previste dal disciplinare (Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio). Negli anni la diffusione e reputazione è notevolmente aumentata: oggi si producono circa 350.00 pezzi con picchi, nel 2014, di 410.00 (il DOP toscano è al terzo posto dopo quello di Parma e San Daniele), viene distribuito in tutta Italia e le esportazioni riguardano soprattutto Germania, Stati Uniti e Canada.
Caratteristiche e produzione
Il Prosciutto Toscano DOP si distingue per la sapidità importante, ma equilibrata, data dalla qualità e quantità delle spezie (sale, pepe, aglio, alloro, rosmarino, bacche di ginepro) e dagli aromi naturali del territorio, ma anche per la particolare rifilatura e la presenza di pepe sulla superficie. L’obiettivo è dare un prodotto che sappia differenziarsi dagli altri che si riconosca per il gusto e il tipico taglio a V della coscia (questo viene fatto durante la lavorazione e serve per eliminare la cotenna e fa penetrare un po’ di più sale e aromi, come vuole la tradizione).
Dopo cinque giorni dalla macellazione, le cosce vengono salate a secco a mano, massaggiate e messe a riposare in verticale in appositi locali di stagionatura a temperatura controllata per 3 mesi. Successivamente si ricoprono con la sugna (un impasto di grasso di maiale macinato a cui si aggiunge farina di riso, sale e pepe) che le protegge e le mantiene morbide, permettendo la loro corretta maturazione. La fase di stagionatura avviene in apposite sale a una temperatura compresa tra i 12° e i 25°C, dove sviluppa tutti quegli aromi e sapori particolari che contraddistinguono il Prosciutto Toscano DOP. Il periodo di stagionatura non deve essere inferiore a 12 mesi e il prodotto finito esce sul mercato non prima dei 14/18 mesi.
Il risultato ha un colore che va dal rosso intenso al rosso chiaro, non ha grasso intermuscolare ed è compatto, con il grasso sottocutaneo sodo e di colore bianco con leggere venature rosate. Ha un sapore delicato arricchito dagli aromi, è facilmente digeribile ed è ottimo se mangiato in purezza, meglio se tagliato a mano che permette di conservare ed esaltare tutti i sapori, accompagnato da un buon pane ma anche proposto in una versione diversa, come ha fatto lo chef Giuseppe Di Iorio del ristorante stellato Aroma di Roma nella sua Cacio e pepe con Prosciutto Toscano Dop croccante o nella Faraona con funghi galletti, Prosciutto Toscano Dop e salsa al vino rosso.
