Testo di Luca Sessa
Foto di Proloco Trastevere
Ci sono diverse tipologie di ristoratori: quelli con fare da oste che puntano sull’empatia, i moderni manager che aprono sedi su sedi dei loro brand, c’è chi unisce ai segreti del mestiere la capacità di restare al passo con i tempi. C’è poi chi, partito seguendo altri percorsi, ha poi trovato il vestito giusto per la propria, innata, capacità di riconoscere dove risiede il buono. È il caso di Vincenzo Mancino, nome di riferimento nel mondo dell’enogastronomia per le sue pionieristiche imprese alla costante ricerca della qualità, anche quella d’origine ancestrale, per poi divenire (anche) ristoratore per portare in tavola la sua filosofia. Proloco Trastevere è uno di quei posti dove semplicemente non è possibile mangiar male: grazie alla qualità delle materie prime, a una accoglienza che non risparmia sorrisi per non essendo invasiva, ma soprattutto per una proposta culinaria che predilige la semplicità nella accezione più nobile del termine.
Tutto ruota intorno al prodotto, la filiera è certa (e per il 99% anche corta, fatta eccezione per alcuni prodotti fuori regione davvero meritevoli) e la trasformazione deve essere meno invasiva possibile. Da un po’ di tempo questo approccio è perfettamente rappresentato dal ‘complemento’ di Vincenzo Mancino, la sua compagna di vita e lavoro, Elisabetta Guaglianone. Ex studentessa di biologia con la passione per l’enogastronomia, già collaborava con il progetto DOL, occupandosi delle fiere e dei catering e lavorando continuamente per scoprire, selezionare e promuovere le eccellenze del Lazio. Elisabetta ha interpretato in modo eccellente l’approccio avanguardista di Vincenzo, creando un menu che varia continuamente (“cambio la maggior parte dei piatti ogni mese, anche se a me piacerebbe cambiare quasi ogni giorno, in base alla disponibilità dei prodotti”). Un riuscito connubio tra il recupero di vecchie ricette e tradizioni e la contaminazione con elementi delle cucine di altri paesi.
Tra pizze concepite come “contenitori di eccellenze” (farine bio molite a pietra e un minimo 48h di lievitazione) e ingredienti valorizzati a tutto tondo come nel caso del maiale di razza mangalitza (servito per l’antipasto come prosciutto, come primo piatto con pici al ragù bianco aromatizzato con ginepro, scorza d’arancia e timo selvatico e, infine, come secondo con il capocollo di mangalitza cotto al forno Josper con carboni ardenti) da Proloco Trastevere ogni proposta nasconde sorprese gustative. Accade con le Polpette di bollito dalla commovente consistenza e umidità al Patè di coratella con castagnaccio e cipolle caramellate, combinazione di sapori che riesce ad addomesticare gli eventuali eccessi di intensità. La Fregola, baccalà e peperone crusco conquista per armonia e amalgama degli ingredienti mentre l’Abbacchio IGP Sabina sottolinea ancora una volta, ove fosse ancora necessario, la straordinaria qualità delle materie prime.
La mano di Elisabetta si vede nella generosità delle porzioni (“il mio animo calabrese non può esser tenuto a freno”) e nella solidità di cotture e valorizzazioni di ingredienti sempre riconoscibili al palato. Ma la più grande sorpresa di una piacevolissima cena è rappresentata dal dessert, il Pan Perduto al cioccolato, un dolce che ricorda il brownie e che diviene manifesto gastronomico di Elisabetta grazie al recupero del pane raffermo messo a bagno con la panna (rigorosamente ottenuta da Latte Nobile, ovvero prodotto da mucche allevate al pascolo, per un risultato profumatissimo e di altissima qualità) e lavorato con uova, cioccolato e cacao dei frati trappisti, per finire con una punta di peperoncino. Un boccone goloso e che non stanca, che si completa con la panna e riporta in auge l’antica tradizione del recupero degli avanzi e che permette a Elisabetta e Vincenzo di rendere unica la loro proposta gastronomica.
La ricetta del Pan Perduto di Elisabetta Guaglianone
Ingredienti:
500 g di mollica di pane raffermo
250 g di panna fresca
250 g di cioccolato fondente
50 g di cacao amaro
200 g di burro nobile
150 g di zucchero a velo
1 bacca di vaniglia
3 uova bio
10 g di sale
Per la guarnizione
panna montata
scaglie di peperoncino
Procedimento:
Per la base del dolce
Versare la panna in una ciotola e aggiungere la mollica di pane. Fare in modo che il pane sia ben intriso di panna senza farlo però diventare troppo molle quindi strizzarlo e versarlo in una ciotola o in una planetaria. Aggiungere lo zucchero e le uova e la polpa di vaniglia e iniziare a montare (eventualmente con una frusta) unire il burro e il cioccolato fusi e sale, sempre montando. Unire per ultimo il cacao in polvere.
Per la cottura
Preriscaldare il forno a 180 °C. Imburrare uno stampo da plumcake e versare all’interno il composto. Cuocere in forno, meglio se ventilato, per circa mezzora. Per essere sicuri della cottura, fare la classica prova dello stecchino. Sformare e lasciar raffreddare.
Per la finitura
Servire il pan perduto tiepido tagliato a fette, accompagnato da panna montata e una spolverata di peperoncino.
Proloco Trastevere
Via Goffredo Mameli, 23
00153 – Roma (RM)
Tel.: +39. 06 4559 6137
www.prolocotrastevere.it
