Testo e foto di Ilaria Mazzarella
Foto cortesia Qafiz (per Pig)
Nasce a Gioia Tauro, cresce a Roma e a un certo punto capisce che è arrivato il momento di tornare a portare linfa nella sua terra: Nino Rossi è senza dubbio la mente più anticonvenzionale della Calabria. Reduce dal pop up Murra al Carousel di Londra, lo abbiamo visto nel 2020 a Masterchef mentre – approfittando del momento di riflessione dovuto al Covid – stava già iniziando a rivoluzionare il suo ristorante Qafiz a Santa Cristina d’Aspromonte (RC). I mesi della chiusura invernale sono stati utili per una profonda analisi dell’azienda: ogni singolo dettaglio è stato riconsiderato in relazione a una nuova visione improntata dallo chef e secondo le esigenze del cliente e, alla riapertura, il risultato finale è esattamente quello che Nino Rossi sperava. La sala è stata completamente ridisegnata: nuove linee, nuove forme e uno chef’s table da otto posti per vedere all’opera lo chef e la sua brigata (più un solo tavolo per chi predilige la privacy). La cena diventa una performance live che permette al cliente di mettere a fuoco fino in fondo l’identità di una cucina che rappresenta l’Aspromonte contemporaneo. Ma assieme al fine dining, è sempre presente l’impronta della tradizione ancestrale con i suoi riti sacri e l’euforia pagana: si tratta della terza edizione di Pig, l’evento dedicato al maiale che torna a deliziare palati e cuori l’11 febbraio.
PIG Calabria, terza edizione al via l’11 febbraio
Tecniche primitive, etica dei consumi e una gran voglia di sapori autentici. Questo è Pig, ovvero del porco calabro non si butta niente. L’uccisione del maiale ha sempre rappresentato, nell’immaginario rurale calabrese, un rituale collettivo di grande potenza liberatoria, carico di buoni auspici, buono per alimentare nuove speranze ed esorcizzare la paura dei raccolti magri e lo spettro della miseria. La demonizzazione sommaria del consumo di carne, senza distinguo su come e dove vivono gli animali, rischia di cancellare con un colpo di spugna rituali ancestrali come questo. Ma anche quel che sopravvive del sentimento comunitario, della divisione e condivisione, della memoria della fame e dell’orrore dello spreco che il rito dell’uccisione del maiale condensava in un solo momento. Da tutto questo nasce Pig, ovvero del porco calabro non si butta niente, edizione numero tre che si tiene oggi, l’11 Febbraio 2024, presso Casa Qafiz a Santa Cristina D’Aspromonte. Enzo Ioppolo con il suo team rinnoverà il rito antico perpetuando la tradizione, Bruno Piccolo rappresenterà il consorzio del suino nero di Calabria, mentre ciascuno dei venti cuochi chiamati a raccolta sceglierà un taglio dell’animale per mettere a punto il proprio piatto.
“Si tratta di alcuni chef protagonisti del rinascimento della cucina italiana e calabrese in particolare – spiega Nino Rossi, ideatore e organizzatore dell’evento – a loro il compito di dare linfa a un rituale in cui sopravvive la Calabria più autentica e carnale, letteralmente. Una tradizione che vogliamo recuperare per la carica identitaria che rappresenta”. Al rito primitivo e hardcore al quale parteciperanno i protagonisti della nuova cucina calabrese come: Luca Abbruzzino (ristorante Abbruzzino a Catanzaro), Antonio Biafora (ristorante Hyle a San Giovanni in Fiore), Luigi Lepore (ristorante Luigi Lepore a Lamezia Terme), Caterina Ceraudo (ristorante Dattilo a Strongoli), Maurizio e Armando Sciarrone (ristorante De Gustibus a Palmi) e lo stesso Nino Rossi. Ma anche cuochi in arrivo dal resto d’Italia come: Mauricio Zillo (Gagini a Palermo), Cristian Torsiello (Osteria Arbustico a Paestum), Errico Recanati (Ristorante Andreina a Loreto), Eugenio Boer (Bu:r a Milano), Luciano Monosilio (Luciano Cucina Italiana a Roma) e molti altri.
Il restyling del Qafiz e lo Chef’s Table
Ma torniamo alle evoluzioni del Qafiz. È letteralmente un ristorante incastonato in una struttura immersa nella natura e nella biodiversità di un territorio unico, l’Aspromonte. Dai boschi e dalle montagne di Santa Cristina è possibile vedere il mare, una scenografia che ha pochi eguali al mondo e permette allo chef qualcosa di unico: foraging di montagna alle prime ore del mattino alla ricerca di erbe spontanee tra gole profonde e sorgenti purissime e, pochi istanti dopo, raccolta del finocchietto marino sulle rive di Scilla. I piatti che inizialmente erano una rappresentazione della tradizione portata nel gourmet oggi sono un racconto inedito, dove passato e futuro della Calabria si fondono. “L’Artemisia arborescens che raccolgo qui si ritrova nel piatto di trota, in menu al ristorante – servita con acqua di pappaluni ristretta, scorza di arancio candito, artemisia – ma in questo angolo di natura incontaminata alla Marinella di Palmi, si raccoglie anche lo Smyrnium, conosciuto anche come Prezzemolo alessandrino, che gli antichi romani utilizzavano al posto del sedano, oppure la Brassica fruticolosa che sa di cima di rapa”. Tutti gli ingredienti selezionati da Nino, tra cui spicca la salsa ponzu homemade preparata con agrumi e riso calabrese, il pino laricio e l’abete bianco, confluiscono nelle creazioni presentate allo chef’s table, otto posti, unico menu e due turnazioni, con una lieve elasticità. “È un format che funziona meglio (la struttura fa apertura stagionale, chiudendo nei mesi invernali, ndr) sia per l’economicità del ristorante che per il focus sul cliente che qui è protagonista e ben coccolato”. Con la nuova formula del Qafiz nasce un pensiero creativo che dà vita a una palette di ingredienti, dove gli attori protagonisti sono le meravigliose materie prime dell’area grecanica, le acidità spinte, i grassi ben dosati.
I piatti iconici: Cipolla sottaceto, ostrica, pistacchio; Carnaroli, aringa affumicata, frutto della passione, caffè, cardamomo verde; Piccione al barbecue, fico candito, curcuma, cicoria selvatica, nocciola; “Molto dopo l’incendio”, piatto dedicato ai devastanti incendi che hanno colpito l’Aspromonte nel 2021. In sala nel ruolo di maître – e ad accogliervi da Aspro – c’è Andrea Gionchetti, alter ego perfetto di Nino Rossi con cui condivide le origini (calabresi) e il vissuto (romano). Andrea è un grande anfitrione, con una conoscenza enciclopedica – mai pedante – sul vino e amore smodato per il territorio (il suo giorno libero è dedicato alle visite nelle cantine, per dire), un professionista che sa dettare i ritmi della serata con discrezione, empatia e savoir faire.
Aspro, il cocktail bar
Dapprima riservato solo agli ospiti interni, il nuovo corso di Aspro si apre agli esterni. L’ambiente è raccolto, la drink list prevede miscelazioni sapienti, i migliori distillati, ingredienti calabresi che vanno dal bergamotto alla liquirizia, oltre a bollicine italiane e champagne. Lo spazio permette di organizzare serate condivise da bar e cucina, si presta al momento dell’aperitivo e per il dopocena; è inoltre presente una proposta di piccoli piatti per accompagnare i drink, che fanno ampio uso di materie prime del territorio, dal miele di zagara calabrese alle noci dell’Aspromonte, lavorate per ottenere un infuso adatto all’idea di miscelazione di Aspro. Lì accanto una zona polifunzionale definita “Tinello” dove gli ospiti possono trovare il proprio ristoro durante tutta la giornata. Aspro è appendice fondamentale dell’esperienza Qafiz: dopo la cena si viene traghettati dallo chef’s table alla esclusiva lounge con giardino che ospita aspro cocktail bar nel quale viene servito il caffè, personal blend dello chef, la piccola pasticceria, oltre a poter proseguire la serata con un distillato o un cocktail della drink list.
Camere confortevoli ed essenziali: benvenuti a Casa Qafiz
Altra novità di quest’anno è rappresentata dalle camere, per un’esperienza ancora più completa. Situate all’interno della dimora del ‘700 (originariamente casa estiva della famiglia Ruffo di Scilla e, dai primi del ‘900, di proprietà della famiglia Rossi), è posta alle pendici dell’Aspromonte ed è circondata da splendidi ulivi secolari. Nonostante le ristrutturazioni, la villa ha mantenuto quel calore e quell’atmosfera di casa con le deliziose volte a botte dei saloni, gli antichi mattoni, i pavimenti in graniglia e la pietra verde di Delianuova. Le camere, in stile minimal in linea con l’estetica del Qafiz e dotate di ogni comfort, godono di una vista indimenticabile sull’Aspromonte e diventeranno presto quattro. Per l’inizio della giornata, colazione dolce e salata con prodotti del territorio. Tutti i prodotti caseari presenti nella struttura sono di Alessandro Zagari dell’azienda Il Granatore, allievi di Vannulo, che realizzano mozzarella di bufala con il latte di mucche allevate al confine tra Calabria e Basilicata nei pressi di Policoro (lo yogurt servito a colazione al Qafiz proviene dal Caseificio Il Granatore ed è semplicemente divino). Non vanno dimenticati la piscina, dove poter godere di un momento di relax assoluto circondati dal meraviglioso panorama della vallata, e il sentiero scosceso che conduce, tra le ombre di un bosco, al fiume incontaminato, sulle cui rive è possibile organizzare un barbecue con il massimo della privacy e dell’esclusività.
Il deus ex machina: chef patron Nino Rossi
Nino, e sua sorella Antonella, altra colonna portante dell’attività e principalmente delegata agli eventi e all’organizzazione delle cerimonie, appartengono a una famiglia tradizionale molto unita e con legame saldo al territorio: da bambini erano abituati a pranzare con i genitori, i nonni, i bisnonni toscani e la prozia. Si mangiava tutti insieme e ogni volta era un piccolo evento, dove la protagonista era la tata, Maria, punto di riferimento della famiglia non solo per la sua presenza e le doti culinarie. Lo è stato per molti anni, portando in casa ricette e preparazioni che venivano dalla tradizione del dopoguerra. Conserve, pomodori, fritture, melanzane sott’olio (tecnicamente perfette ancora oggi), ripieni e lunghe cotture del Sud, una cucina povera, ma ricca di gusto e sapori, questa la scintilla per il palato di Nino, a cui si è aggiunto un pizzico della montagna, grazie alla nonna paterna. Suo padre, grande appassionato di ristoranti e di vini – e grande viaggiatore – ha concesso a Nino la possibilità di confrontarsi con nuovi sapori e culture. Nino ha terminato gli studi classici mentre pattinava a rotelle a livello agonistico e approfondiva la cultura musicale del momento. Cultore della musica elettronica e della scrittura, ha partecipato ad alcuni corsi alla prestigiosa UCLA di Los Angeles, per poi tornare in Italia e dedicarsi a Villa Rossi che, inizialmente, veniva affittata per eventi che Nino, saltuariamente, curava in prima persona.
Nel 2007 ha iniziato a muovere i primi passi da autodidatta in cucina e, un paio di anni dopo, è arrivato da signor nessuno nella cucina del Rosa Alpina di Norbert Niederkofler, senza divisa e senza i propri coltelli, ma con una gran voglia di imparare. In quei mesi ha fatto suoi i consigli di Andrea Tortora e Giacomo Sacchetto, ed è lì che lo chef, come lo conosciamo oggi, inizia a prendere forma. Negli anni successivi ha continuato a seguire i banchetti e a fare stage invernali, sempre al Rosa Alpina e da Perbellini. La crescita è continuata con la gestione dell’azienda di famiglia e quella della cucina di un hotel in Svizzera. Nel maggio 2016 apre Qafiz (da cafisu, il contenitore per misurare l’olio) nel cuore dell’Aspromonte, a Santa Cristina d’Aspromonte.
Un progetto ambizioso e di spessore che ha attirato da subito le attenzioni della Guida Michelin con un primo inserimento nel 2018 e onorando Nino con la stella Michelin nel 2019, a cui si sono aggiunti i Tre Cappelli per la Guida de L’Espresso. La voglia di continua crescita ed evoluzione lo porta poi ad aprire nel 2020 Aspro Cocktail Bar, un progetto che ha voluto approcciare il mondo della mixology in modo differente, esaltando preparazioni di cucina, territorio e sapidità nei cocktail e proponendosi fin dai primi sorsi come uno dei cocktail bar di riferimento. Oggi dà vita al secondo capitolo di un moderno Qafiz.
Qafiz
Località Calabretto
Santa Cristina D’Aspromonte (RC)
Tel: +39 0966 878800
www.qafiz.it
