Testo e foto di Marella Chiodini
I Paesi Baschi (Euskadi in lingua basca) rappresentano un luogo dal carattere unico e identitario. A Nord della Spagna, affacciati sul Mar Cantabrico, comprendono tre province (Álava, Biscaglia e Gipuzkoa), ulteriormente suddivise in 251 municipi. Godono di propria autonomia dalla fine degli anni 70 e hanno un grado di indipendenza maggiore rispetto alle altre comunità autonome spagnole in termini economici, legislativi e di sicurezza. Il modus vivendi dei Paesi Baschi, la loro forte identità e le radicate abitudini sono frutto di anni di storia caratterizzati da dominazioni esterne, durante le quali il popolo basco si è sempre sottratto all’omologazione, rafforzando la propria identità e mantenendo la propria lingua (l’Euskara, tra le più antiche d’Europa).
Questo contesto storico-sociale dipinge lo sfondo al rinomato polo culturale e gastronomico quale sono oggi i Paesi Baschi. Hanno di recente ospitato l’ottava edizione del Forum sul Turismo Gastronomico organizzata dal UNTWO (Organizzazione mondiale del turismo) in collaborazione con il Basque Culinary Center, centro di formazione e innovazione gastronomica con significativo impatto culturale ed economico sul territorio. Ma non solo: sono patria di 20 ristoranti stellati e quattro stelle verdi.
L’alta concentrazione di ristoranti stellati denota la marcata propensione del territorio alla ricerca, alla sperimentazione e all’innovazione. Infatti, proprio da lì, tra la fine degli anni 70 e l’inizio degli 80, ha preso le mosse il movimento della nouvelle cuisine basque, che continua ad attrarre turismo gastronomico da tutto il mondo. Nella sola città di San Sebastián, la densità di stelle è particolarmente elevata, con due ristoranti tristellati (Arzak e Akelaire) un bistellato (Amelia by Paulo Airaudo) e uno con una stella Michelin (Kokotxa). Estendendo alla provincia, i nomi divengono poi ancora di più.
Parallelamente alle stelle, l’offerta gastronomica si compone di molteplici piatti di terra e mare e bevande quali il sidro e il txacoli, vino bianco dei Paesi Baschi. Protagonisti indiscussi della scena culinaria sono senza dubbio i pintxos, che un ragazzo nativo di San Sebastián mi ha descritto come parte integrante della cultura basca. Li ha definiti “piccoli stuzzichini che si è soliti mangiare al banco di un bar in buona compagnia”. Dalle sue parole emergono tre concetti chiave: la caratterizzazione identitaria (l’attaccamento alle radici), l’abitudine e il modo di consumo (in compagnia, al bancone). Nella versione comunemente diffusa, i pintxos sono stuzzichini di pane su cui poggiano farciture variopinte, che spaziano dalla più tradizionale con acciughe, peperoni e olive, a quella con baccalà, calamari o crocchette. Tutti gli strati vengono rigorosamente tenuti insieme da uno stuzzicadenti, che ricorda il modo originale di consumarli, pinchando, ovvero infilzando. Si trovano esposti nelle vetrine dei pintxos bar a cui devono il nome e si scelgono a voce, indicandoli, o selezionandoli tra le proposte calde elencate su una lavagnetta. L’atmosfera che si respira in giro è allegra, di festa. Le pinte di birra traboccano, i calici tintinnano e i turisti si mescolano ai residenti che terminano la loro giornata chiacchierando in compagnia, tra loro e con i gestori del bar. Negli ultimi anni sono nate versioni dei pintxos più gourmet, dove gusto si accompagna alla cura estetica del piatto e a un servizio più elegante e confortevole in cui il cliente è al centro. Il consiglio basco è di spostarsi di bar in bar per assaggiare qualche pintxos in ognuno, sedendosi sugli alti sgabelli di fronte al bancone.
Dell’offerta gastronomica basca fanno parte anche molti ristoranti – nel senso più inclusivo del termine – che propongono cucina tradizionale o moderna a partire dagli ingredienti locali. In alcuni di questi è possibile accompagnare la cena con vini naturali, la cui presenza nella regione è ancora in fase di espansione e consolidamento. Tra questi Arenales Bar, in cui è curioso notare il ricorso al termine “bar” per indicare spazi con usi molto diversi tra loro. Arenales Bar è un’enoteca e piccolo bistrot con un’ampia carta di vini naturali e un menu ristretto di piatti da condividere a partire da ingredienti di provenienza locale. Fuoco, braci e cucina a vista caratterizzano invece Muka, progetto dell’iconico chef Andoni Luis Aduriz da 25 anni alla guida del bistellato Mugaritz. In questo moderno ristorante che si affaccia nel punto in cui il fiume Urumea incontra il mare, l’attenzione è incentrata sul fuoco (il termine muka viene utilizzato nei Paesi Baschi francesi per indicare la scintilla del fuoco). Quest’ultimo è filo conduttore e metodo di cottura di tutte le preparazioni, dalla carne alle verdure. “Il fuoco trasforma il gesto di preparare un pasto in un’esperienza condivisa. Cucinare implica collaborazione, anche solo per evitare che si spenga”, cita il sito di Muka. Al centro del ristorante si trova la cucina a vista, circondata da un ampio bancone che ospita periodiche cene con degustazione di vini o tavole condivise.
Ha radici e carattere basco Bodega Donostiarra, indirizzo imperdibile situato nel quartiere di Gros. Dalla sua inaugurazione del 1928 ad oggi, la bottega ha mantenuto salda la collaborazione con i piccoli produttori locali e la volontà di offrire una cucina semplice e concreta. Da negozio originariamente dedicato alla spillatura del vino, ha plasmato la propria offerta nell’arco di quasi un secolo divenendo un punto di riferimento per residenti e lavoratori della zona. I suoi tre must have sono il panino (bocadillo) ripieno di tonno sbriciolato, acciuga di Getaria e peperoncino sotto aceto; il pintxo Indurain, composto da una base di tonno in salamoia e – a strati – acciuga di Getaria, peperoncini in agrodolce, cipollotto e oliva e infine l’insalata russa della casa-bottega.
Un altro locale plurifrequentato è il bar ristorante Txuleta, il cui nome è riferito ad un taglio del manzo e rimanda alla componente principale dell’offerta: la carne. L’abilità di cottura della carne è valsa a Txuleta il riconoscimento del primo premio al Concorso nazionale di griglia di San Sebastián per due anni consecutivi; all’interno del menu viene proposta nei pintxos serviti nella parte del bar; al piatto in molteplici proposte nelle due sale del ristorante o come prodotto di bottega da acquistare e cuocere a casa.
Per concludere in dolcezza un percorso enogastronomico a San Sebastián è d’obbligo assaggiare a La Viña una fetta di tarta de queso, una torta paragonabile alla Cheesecake con formaggio morbido, uova, panna e zucchero. Il ristorante propone cucina tradizionale basca utilizzando ingredienti locali e proprio grazie alla tarta de queso la sua fama è divenuta internazionale: ne hanno scritto il New York Times, lo chef, scrittore e conduttore inglese Rick Stein, National Geographic e altre rinomate testate. Se anche Woody Allen ne è stato attratto nel 2019, La Viña merita certamente una visita.
I Paesi Baschi sono un territorio ampio e naturalmente diverso di luogo in luogo. La città di San Sebastián è divisa in due parti, separate dal fiume Urumea, che descrivono due anime di un luogo identitario, dove la brezza marina soffia forte e il mare, con il suo moto ondoso, accoglie surfisti a ogni ora. Bilbao, città più densamente popolata, si sviluppa lungo le rive del fiume Nervión. Da un lato, si trova la parte più antica con le sette strade (Siete Calles) originali della città vecchia; dall’altro, la parte più moderna. I monumenti, le persone, le case si portano dietro una storia dal forte carattere politico, i cui segni sono attualmente riconoscibili sulle facciate dei palazzi e nei graffiti che raffigurano ricordi di anni tumultuosi.
La mia vacanza mi ha portato a San Sebastián e Bilbao e mi rimangono altre 249 città ancora da visitare. Senza pretese di esaustività, questo vuole essere il prologo di un racconto che si compone di tanti altri capitoli e che ambisce a offrire uno sguardo autentico su una ragione a dir poco unica per gli aspetti socio-storico-culturali.
